Pelar los langostinos, retirar la tripa y reservar en la nevera. Colocar las cabezas y las carcasas de los langostinos en una sartén (sauté) apta para horno con el aceite de oliva y hornear a 180ºC durante 15 min.

A los 15 min, sacar la sartén del horno, agregar el puerro, la chalota, los ajos y la albahaca y sofreír durante 1 min.

Añadir los tomates, el concentrado, el azafrán y mezclar hasta que forme una pasta.

Desglasar con el cognac y sazonar. Verter el agua, levantar, desespumar y cocer suavemente durante 45 min.

A los 45 min, sacar la rama de albahaca, triturar con una batidora de mano y colar por un chino fino. Verificar la sazón.

Reducir la bisque hasta que adquiera textura, si fuera demasiado líquido.

Retirar las primeras capas dañadas del hinojo, si fuera necesario, y cortar los tallos.

Partir el bulbo en láminas de 1 cm de grosor en la parte la más ancha.

Colocar las láminas en una sartén con el aceite, el zumo, el agua, el azafrán y la sazón. Tapar y cocer suavemente durante 20 min hasta que se ablande.

Reducir el caldo al final de la cocción para glasear las láminas de hinojo.

Añadir a la crème fraîche el cebollino picado, la sal y la pimienta cayena.

Montar con una batidora de mano hasta que se quede firme. Reservar en la nevera.

Calentar el aceite de oliva y freír suavemente los ajos hasta que doren; escurrir y salar.

Aprovechando el aceite, saltear a fuego alto los langostinos previamente sazonados unos segundos por ambos lados; escurrir.

Disponer en el centro de un plato sopero una lámina de hinojo, colocar por encima 3 langostinos con una quenelle de crème fraîche. Verter la bisque alrededor. Decorar con los chips de ajo.