Cortar la cebolla en brunoise y dejar que caramelice en una cazuela con aceite.

Limpiar todos los calamares, picar uno a daditos, junto con las aletas, añadir al sofrito de cebolla y rehogar hasta que coja mucho color.

Preparar el ajoaceite mientras. Juntar todos los ingredientes y triturar de abajo hacia arriba muy lentamente. Reservar en la nevera.

Una vez rehogado el calamar con el sofrito de cebolla, reservar una mitad y desglasar la otra mitad con el brandy.

Mezclar las carnes con los calamares picados, la mitad del sofrito de cebolla, añadir el huevo así como los demás ingredientes. Mezclar hasta que este homogéneo y rellenar los calamares.

Abrir los mejillones en una olla con vino blanco, reservar el jugo y añadir al caldo. Limpiar y reservar los mejillones sin la cáscara con algo del líquido de cocción para que no se sequen.

Marcar los calamares rellenos a la plancha hasta que tomen color. Después, hacerlos en el horno a 200ºC.

Añadir el arroz al sofrito restante, nacarar unos minutos, hasta que el arroz se ponga translucido. Ir añadiendo el caldo (calentado previamente) y agregar la tinta de calamar. Cocer los primeros 7 minutos en el fuego directo y terminar en el horno, junto con el calamar relleno, otros 7 minutos. En el último momento añadir los mejillones cocidos.

Comprobar la cocción del calamar relleno con un termómetro. Debe estar a 60ºC aproximadamente. Dejar reposar junto con el arroz unos minutos. En ese momento, marcar las patas del calamar a la plancha. Cortar el calamar a rodajas, añadir las patas marcadas y poner un poco de ajoaceite por encima.

Ya podremos disfrutar de un arroz negro con calamar relleno delicioso.