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Merluza en salsa verde

Aprende cómo preparar esta receta tradicional de la cocina española. Además, podrás aportar un punto más innovador añadiendo clorofila, lo que aportará un color más intenso a la salsa.

Ingredientes

Ingredientes principales:
  • 1 merluza de 1,5 kg (pescadilla)
  • 100 g de harina
  • Sal
Fumet:
  • Aceite de oliva
  • 40 g de cebolla ciseleé
  • 20 g de apio eminceé
  • 20 g de puerro eminceé
  • 1 champiñón en láminas
  • 50 ml de vino blanco
  • 400 g de espinas de la merluza
  • 6 granos de pimienta blanca
  • Ramillete de hierbas
  • 1 l de agua
Almejas al vapor:
  • 300 g de almejas finas  
  • Agua
Guarnición:
  • 300 g de guisantes con vaina
  • 150 g de espárragos blancos
  • Agua con sal
Salsa:
  • 30 g de aceite de oliva
  • 15 g de mantequilla
  • 4 dientes de ajo
  • Tallos de perejil
  • 20 g de harina
  • 50 ml de vino blanco
  • 600 ml de fumet + caldo de almeja
  • C.S. de perejil picado

Clorofila:
  • ½ manojo de perejil

Elaboración

  • Filetear la merluza y cortar en supremas de 180 g aproximadamente. Realizar un fumet con las espinas y la cabeza de merluza desangradas previamente.
  • Pelar, lavar y cocer los espárragos y guisantes a la inglesa. Cortar la cocción con el uso de agua con hielo.
  • Lavar las almejas, abrir al vapor y reservar en su jugo.
  • Marcar en aceite la merluza y los ajos. Reservar.
  • Añadir las ramas de perejil, la mantequilla y la harina, y realizar un roux blanco. Incorporar vino blanco y reducir. Mojar con el caldo de las almejas más el fumet, reducir y poner a punto la salsa de sal y perejil.
  • Añadir entonces la merluza, los espárragos y los guisantes, dejar cocer a fuego lento unos minutos hasta terminar la cocción de la merluza.
  • Para obtener otra presentación, podemos añadir la clorofila de perejil, que nos va a dar como resultado una salsa con un color muy verde. Para obtener la clorofila se tritura el perejil con agua y se calienta despacio a baño María, hasta conseguir decantar la clorofila del agua.

 

Pavé de salmón a la parisienne, verduras a la griega

Descubre cómo elaborar Pavé de salmón a la parisienne acompañada de verduras a la griega, una receta sencilla pero deliciosa.

Ingredientes

Court –bouillon:
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 tallo de apio
  • 1 bouquet garni
  • 50 ml de vinagre de vino blanco
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 1 l de agua
  • 10 granos de pimienta negra
  • 1 clavo de olor
  • Sal gorda
Salsa mayonesa:
  • 40 g de yema de huevo
  • 20 g de mostaza
  • 300 ml de aceite vegetal
  • 15 ml de vinagre de vino
  • Clorofila de perejil, espinacas o berros
Clorofila:
  • 2 manojos de berros
  • 1 tela de queso
Verduras a la griega:
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de agua
  • 2 dientes de ajo
  • 25 semillas de cilantro (envueltas en una gasa)
  • Zumo de 1 limón
  • 2 alcachofas
  • 1 cebolleta
  • 2 zanahorias
  • 1 tallo de apio
  • 8-10 champiñones botón
Acabado:
  • Alcaparras
  • Brotes variados

Elaboración

Court –bouillon:
  • Cortar las verduras e infusionar en el agua. Agregar el vino blanco, el vinagre y la sal.
  • Cocer a fuego suave unos 20-25 minutos.
  • Quitar la piel del salmón (el sangacho) y recortar en pavés de 120 g.
  • Reservar y, al momento, pochar en el caldo corto. Glasear con la salsa mayonesa.
Salsa mayonesa:
  • Poner la yema de huevo, la mostaza de Dijon, la sal y la pimienta en un bol.
  • Realizar la emulsión con los aceites, hasta tener la textura deseada.
  • Añadir unas gotas de vinagre y agregar la clorofila.
Clorofila:
  • Lavar y triturar los berros con un poco de agua en el vaso americano.
  • Colar a través de una tela de queso.
  • Poner el líquido verde al baño María a calentar. Cuando alcance 70°C empezará a coagularse.
  • Sin remover, recuperar la clorofila.
Verduras a la griega:
  • Tornear las alcachofas y reservar en agua con limón.
  • Partir la cebolleta, las zanahorias y el apio. Tornear y lavar los champiñones.
  • Sofreír en 100 g de aceite a fuego suave las alcachofas, la cebolleta y los ajos.
  • Añadir el vino, el zumo de limón y las semillas. Agregar las zanahorias y el apio, tapar con un cartouche de papel y cocer a fuego suave.

 

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