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パンディプロム

Kobe

パンディプロム はパン初級と上級を修了された方に授与されます。製パン担当シェフの指導のもと、様々なフランスパンやフランスの一流ベーカリーで見られるような菓子を作るテクニック・手法を徐々にマスターしていきます。すべての製パン授業は6時間のワークショップ形式で、理論と実踐を同時に学びます。

Programme Details

  • 受講内容

    初級:120時間

    初級では、フランスパンに関する基礎的な技能・知識をしっかりと固めます。

    主な目的:
    以下に示す基本的な製パンの準備・手法について学びます。

    • 各素材の役割:小麦粉、イースト、雑穀、砂糖、塩、粉乳、モルト、グルテンパウダー
    • クーロンヌ・ボルドレーズに代表される地方パンの紹介
    • 手ごね、機械ごねの手法
    • 基本の成形:丸める、編む等
    • フランスを代表するパン:バゲット・トラディション、エピ、フガス等
    • スペシャルパンと呼ばれるハード系:ライ麦パン、全粒粉のパン等
    • 様々な発酵テクニック(発酵生地、ポーリッシュ生地)と焼成プロセス
    • ヴィエノワズリ:クロワッサン、ブリオッシュ、パン・オ・レ、クーク等
    • 飾りパン:パートモルト(飾り生地)、パン・シュープリーズ
    • 健康、安全、衛生に関する規則
    • 製パンプロセスのマネ-ジメント攻略

    上級:120時間

    上級では初級で学んだ知識・技法をより推し進め、高度な発酵手法に焦点を当てます。より専門的な視点からパン作りについて学ぶことができます。

    主な目的
    以下に示す高度な製パンの準備・手法について実演します。

    • 酵母、酵母液の作り方
    • オートリーズ法
    • あらゆる種類のパンに使うポーリッシュ法
    • バシナージュ法
    • マシンの使い方
    • 計量、形成、オーブンでの焼き方の基本技術向上
    • 様々なバゲットの作り方
    • そば粉、ライ麦など様々な小麦の活用方法
    • 様々なタイプのトゥラージュ
    • 地域ごとのヴィエノワズリー(甘味・風味)
    • フランスの地産品を使った生地作り
    • スナックの作り方
    • 型を使った焼き方
    • パンのピエス制作
    • パンビュッフェのプランニングと準備
    • 保健安全衛生規則の順守
    • パン屋の開業・運営スキルとチームワーク
  • 受講資格
    どなたでもご受講いただけます。
  • お申込み
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