中级证书课程：135小时
学习比初级课程更困难的法国地方传统料理。强化基础、初级课程所学的技法，并学习应用。藉由实习课程中的反复操作，工作上必会更加熟练。另外，课程中亦会介绍现代与经典的装盘技法。
主要目的
运用初级课程中所学的所有技巧，学习基本的法国地方料理。会使用下列的烹调手法：
- 炖煮野味(salmis)、蒸、烟熏、炒等烹调手法
- 肉类的处理技术
- 鱼料理的技巧
- 新鲜活贝类的烹调
- 蔬菜的切法和烹调方式
- 强化酱汁(sauce)的制作技巧
- 义大利面和布里欧修面团(brioche)
- 制作内馅(farce)的技巧
- 香肠的干燥、烟熏、油封(confit)
- 内脏
- 传统的装盘方法
- 遵循健康、安全和卫生的烹调规则
- 厨房内的组织、管理技术