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이달의 동문 이야기

이봉천, 한식 다이닝 봉식당 & 프랑스 과자점 브리앙 오너 셰프

(2015년 요리 디플로마 프로그램 수료)

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 제과를 배우게 된 계기는 무엇인가요?
대학에서 외식경영을 전공한 후, 고향인 부산 해운대에서 한식당을 운영하며 외식업계에 첫발을 내디뎠습니다. 160석 규모의 이 식당은 다양한 매체에 소개되며 5년 동안 성공적으로 운영되었지만, 임차 문제로 인해 아쉽게도 문을 닫게 되었습니다. 이러한 상황에서 앞으로의 방향에 대해 심도 있는 고민을 하게 되었고, 업장 경영과 서비스 운영에 비해 상대적으로 부족하다고 느꼈던 요리 분야의 실력을 키우기로 결정했습니다. 해외로 나가지 않고도 진정한 프랑스 요리를 배울 수 있다는 점에서 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미를 선택하여 요리를 배우게 되었습니다.

현재 하고 계시는 일은 무엇인가요?
졸업 후 프랑스로 가 제과, 요리 학교를 졸업하고 미쉐린 3스타 레스토랑에서 경험을 쌓았습니다. 스페인, 미국, 일본의 미쉐린 3스타 레스토랑에서도 일했어요. 현재는 부산에서 '봉식당'과 프랑스 과자점 '브리앙'을 운영하고 있습니다.

가족과 함께 식음료 사업을 운영하면서 가장 큰 도전은 무엇이었고, 그것을 극복하기 위해 어떤 노력을 기울였나요?
가족과 함께 사업을 운영한다는 것은 독특한 도전이자 기회였습니다. 가족 구성원 모두가 강한 책임감과 애정을 갖고 일하기 때문에, 우리 사업은 더욱 성공적으로 발전할 수 있었습니다. 물론, 때때로 의견 차이가 있을 때는 서로의 입장을 이해하고 조율하는 노력이 필요했죠. 하지만 이러한 경험들은 우리 가족이 더욱 강하게 연결되도록 도왔던 것 같습니다.

업장을 운영하면서 배운 프랑스 요리 기술이 어떻게 현지 매장 운영에 도움이 되었나요?
어머니께서 운영하시던 한식당 메뉴에 제가 배운 프랑스 요리 테크닉을 가볍게 더해 음식을 내고 있습니다. 일례로 한국적인 재료인 대추를 사용하여 3시간 동안 푹 고아 체에 내려 일일이 씨를 제거하여 만든 대추고에 베샤멜 소스와 9시간 우려낸 닭 육수, 각종 볶은 야채들을 사용하여 대추 수프를 만들고 있습니다. '봉식당'은 20년째 지역 어르신들께 사랑받고 있는 식당입니다. 상견례 및 가족 모임을 주로 하시기 때문에 오시는 손님 기호에 맞추어 메뉴 세팅을 하였습니다. 양식과 한식을 함께 드실 수 있어 부모님을 모시고 오는 손님들이 주를 이룹니다. 

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 얻은 요리 지식과 기술은 현재 어떤 식으로 활용되고 있나요?
졸업 후 다양한 문화권의 레스토랑에서 근무하며 세계 각국의 요리사들과 함께 일해본 경험으로, 좋은 음식을 만드는 데는 요리사의 탄탄한 기본기가 중요하다는 것을 느낄 수 있었습니다. 제 경우, 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 실력 있는 셰프님들에게 프랑스 요리의 기초를 꼼꼼하게 배운 덕분에, 세계 여러 나라의 레스토랑에서 훌륭한 요리사들과 함께 경험을 쌓을 수 있는 기회가 왔을 때 놓치지 않을 수 있었던 것 같습니다. 그런 경험들이 현재의 저를 만들었다 생각합니다. 지금은 제가 운영하는 업장에서 직원들에게 요리의 기본을 가르치고, 특히 요리를 전문적으로 배우지 않은 주방 직원들에게 정확한 기술을 전달함으로써 최상의 팀워크로 음식을 제공하는 데 큰 도움을 받고 있습니다. 

프랑스 요리 외에도 관심 있는 퀴진이 있다면 무엇인가요?
르 꼬르동 블루 숙명 아카데미에 입학하여 프랑스 요리 과정을 듣는 동시에 다양한 음식문화를 배우기 위해 일식, 이탈리안, 제과, 초콜릿 등의 여러 장르를 배워 나갔습니다. 개인적으로 디저트 분야를 가장 좋아해서 르 꼬르동 블루 숙명 아카데미 졸업 후, 프랑스 파리로 건너가 제과학교에서 다양한 기술을 습득하기도 하였습니다. 보통의 레스토랑들에서는 식사빵을 빵집에서 받아 사용하곤 하지만, 저는 직접 천연 발효종을 키우고 그 발효종을 활용하여 다양한 곡물빵을 만들고 있습니다. 봉식당의 여러 요리들 중, 손님들의 반응이 가장 좋은 품목입니다.

학교에서의 기억에 남는 추억이 있다면?
시연 수업을 가장 앞자리에서 보기 위해 다른 친구들보다 이른 시간에 등교하여 공부하고, 실습 점수를 잘 받기 위해 많은 연습을 하는 등, 정말 열심히 학교를 다녔던 기억이 납니다. 치열하지만 기분 좋은 선의의 경쟁을 펼칠 수 있는 좋은 경험이었습니다. 이때의 추억은 제게 큰 자산이 되었습니다. 현재 제가 요리를 하며 가장 중요하게 여기는 것은 바로 그때 배운 열정과 세심한 주의, 그리고 끊임없는 연습의 가치입니다. 그 당시의 노력이 오늘날 제가 어떤 도전에도 맞설 수 있는 자신감과 기술을 갖추게 해주었고, 항상 새로운 것을 배우고자 하는 태도를 지니게 해주었습니다.

식음료 사업을 운영하면서 어려움을 겪을 때, 이를 극복하기 위한 자신만의 방법이나 철학은 무엇인가요?
‘봉식당’은 모임을 위주로 하는 큰 규모의 식당으로, 연일 만석이었습니다. 하지만 코로나가 발생하며 매출에 큰 타격을 입었죠. 모임 금지로 인해 영업이 어려워진 상황에서, 제 아내가 테이크아웃을 중심으로 한 디저트 판매를 제안했습니다. 르 꼬르동 블루 파리 캠퍼스에서 제과를 배운 아내가 이끈 ‘브리앙’ 과자점은 프랑스 현지보다 더 맛있다는 평을 받으며, 코로나 시기에도 큰 성공을 거두었습니다. 이렇게 위기를 견디고 난 후, 코로나가 진정되자 ‘봉식당’은 다시 많은 손님들이 찾아오기 시작했습니다. 식음료 사업을 하다 보면 예상치 못한 어려움이 발생하기 마련입니다. 대학 졸업 후 처음 운영했던 업장을 닫을 때나, 코로나 시기의 운영 어려움을 겪을 때나, 항상 새로운 관점에서 상황을 바라보려 노력했던 것이 큰 도움이 되었습니다.

창업을 계획 중인 분들께 전하고 싶은 조언은?
외식업 창업에서 가장 중요한 것은 바로 직원 관리입니다. 신뢰할 수 있고 역량 있는 직원을 찾는 것이 첫 번째 단계죠. 사업주로서, 모든 업무를 속속들이 알고, 직원들을 잘 이끌 준비가 되어 있어야 합니다. 자신의 사업에 대한 깊은 이해와 능력이 있어야만, 다양한 상황에 흔들리지 않고, 사업을 원하는 방향으로 이끌 수 있습니다. 결국, 강한 리더십과 열정이 성공적인 창업의 핵심이라고 할 수 있습니다.

앞으로의 목표와 계획이 어떻게 되나요?
지금의 상태가 오래도록 유지되도록 최선을 다하고 싶습니다. ‘봉식당’은 지역민들에게 큰 사랑을 받는 식당으로 오는 고객과 동네의 분위기에 맞추어 메뉴를 구성했지만, 아내와 함께 하는 프랑스 과자점 ‘브리앙’은 사뭇 다릅니다. 고급스러운 인테리어와 단연코 세계 최고의 맛을 선사하는 하이엔드 과자를 내놓는 곳이라 생각합니다. 한국과 해외의 재미있는 콜라보도 시도 중에 있습니다. 아무쪼록 찾아 주시는 손님분들께 감동을 드릴 수 있는 곳이 되고자 늘 최선을 다하면서 새로운 도전도 계속 해 나갈 예정입니다.

나에게 르 꼬르동 블루란?
저는 수많은 요리, 제과 교육 기관에서 다양한 배움을 얻었지만, 그 중 최고의 선택은 르 꼬르동 블루입니다. 단 한 곳만을 선택하라면 자신 있게 르 꼬르동 블루를 추천드리고 싶습니다. 요리의 기초를 탄탄히 쌓을 수 있었고, 핵심을 잘 배울 수 있었습니다. 르 꼬르동 블루는 후회 없는 최고의 선택이었습니다.

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