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이달의 동문 이야기

정리나, 푸드 디렉터 & 리나스 테이블 대표

(2017년 요리 디플로마 과정 및 2018년 프랑스 와인 마스터 과정 수료)

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 요리를 배우게 된 계기는 무엇인가요?
대답하려면 대학 시절로 거슬러 올라가야 할 것 같아요. 대학교 때 떠난 유럽 여행에서 충격적으로 맛있던 요리들 때문에 프랑스, 특히 파리라는 도시를 사랑하게 되었어요. 그곳에서 맛봤던 음식은 정통 프렌치 음식뿐 아니라, 햄버거, 일식 할 것 없이 모든 게 정말 맛있었죠. 여행을 마친 후에도 그때 접했던 음식들을 떠올리며 프랑스 요리는 전 세계의 요리를 재해석할 수 있는 단단한 기반이 있다고 느꼈어요. 그래서 요리를 본격적으로 배우기로 했을 때, 주저 없이 프랑스 요리 학교인 르 꼬르동 블루를 찾게 되었습니다. 요리 과정을 이수하고 와인을 공부할 때도 마찬가지였어요. 와인의 원조 격인프랑스 와인을 제대로 알아야 신대륙을 포함한 다양한 와인을 이해할 수 있을 것 같았고 다시 한번 르 꼬르동 블루 숙명 아카데미의프랑스 와인 마스터 과정통해 와인을 공부하게 되었습니다.

입학 전에는 어떤 일을 하셨나요?
입학 전에는 7년간 LG그룹 HR 인재 육성팀에서 근무했어요. 기업 교육 담당으로 매일 교육 프로그램을 만들면서 치열하게 경력을 쌓아갔었지요. 그래도 항상 마음속에는 요리에 대한 열정이 있었어요. 그래서 오래도록 꿈꾸던 요리학교에 들어갔고, 르 꼬르동 블루 요리 디플로마 과정 수료 후 과감히 커리어를 바꾸게 되었습니다.

현재 어떤 일을 하시나요?
다양한 브랜드와 협업하여 메뉴 개발 하는 것을 주 업무로 하고 있습니다. 재작년부터는 글로벌 럭셔리 브랜드의 식음료 서비스를 컨설팅하고, 대행 운행하고 있어요. 각 시즌 컬렉션에 맞게 국내외 실력 있는 미슐랭 스타 셰프들과 함께 메뉴를 개발하고 서비스하고 있습니다. 또 개인적으로 포털사이트에서 <리나스 테이블 Lena’s Table> 채널을 통해 매주 온라인 요리 클래스를 연재하기도 하고 요리책 저자로도 활동 중입니다.

요리 외에 요즘 가장 관심 있는 분야는 무엇인가요?
최근 미술 작품 컬렉션에 관심을 두게 되었어요. 메뉴를 개발하려면 아이디어가 많이 필요하거든요. 다양한 작품들을 보면서 영감도 받고 발상의 전환을 하는 등 많은 도움을 받고 있습니다.

푸드 디렉터로써, 갖춰야 할 기본 소양은 무엇이라고 생각하시나요?
탐구 정신이라고 생각합니다. 끊임없이 먹으러 다니고, 공부하고, 다양하게 테스트해보아야 한다고 생각합니다.

졸업 후 벌써 3번째 도서를 집필하셨는데, 책을 집필할 때 가장 중요하게 생각하는 부분은 무엇인가요?
아무래도 제가 직장인이었다 보니, 만들기 어렵거나, 시간이 오래 걸리는 메뉴들은 과감히 제외하고 있습니다. 바쁜 일상 속에서 요리하면서 즐거움을 느낄 수 있게 되도록 쉽지만 맛있고 건강하게 만들 수 있는 메뉴들을 주로 보여드리고 있어요. 그리고 르 꼬르동 블루에서 배운 기초 조리 원리들, 좋은 식재료를 고르는 방법 등 기초적이지만 가장 중요한 팁들은 많이 알려드리고자 노력합니다. 원리를 알려드려야 쉽게 응용할 수 있기 때문이에요. 독자분들이 책을 보고 스스로 응용하면서 요리의 즐거움을 많이 느끼셨으면 좋겠어요.

새로운 메뉴 개발의 영감은 어디서 얻으시나요?
제 경우, 음식을 제가 만들기도 하지만 정말 많이 먹으러 다니기도 합니다. 매주 요즘 명성을 크게 얻는 레스토랑부터 미슐랭 스타 레스토랑까지 적어도 4번 이상 다니는 것 같아요. 지금은 아쉽게도 해외 미식 여행을 못 가지만 코로나 이전에는 파리나 볼로냐, 도쿄와 같은 대표적인 미식 도시들에 특정 기간 머물며 재료와 메뉴 공부를 많이 했습니다.보고, 듣고, 경험하는 것 이후에는 경험한 것들을 떠올리며, 저만의 방식으로 재해석해 메뉴로 만들어 보는데요. 스스로 테스트해보는 시간이 요리하는 사람으로선 참 중요해요. 먹고 나서 제대로 소화하는 것과 마찬가지라고 봅니다.

가장 좋아하는 식재료가 있을까요?
‘올리브’예요. 제가 4년 정도 이탈리아 올리브유 브랜드와 매달 레시피 개발하는 프로젝트를 했어요. 그러다 보니, 자연스럽게올리브’, ‘올리브유에 관심을 가지게 되고 산지까지 가서 공부했습니다. 올리브는 평범할 수 있는 요리들을 더 건강하고 맛있게 만들어줍니다. 이런 관심을 토대로 최근에 제3번째 책 <모두의 올리브>를 출간하기도 하였습니다.

앞으로의 목표와 계획은 무엇인지요?
다양한 미슐랭 가이드 스타를 받은 레스토랑과 협업을 하다 보니, 미식 문화가전부가 아니라는 것을 깨달았습니다. ‘이 기본이기는 하지만아름다움’, ‘기분 좋은 환경그리고새로운 경험이 동반될 때 미식이 완성된다고 생각합니다. 그래서 개인적인 꿈과 목표는 미식 경험의 다양성을 확장하는 프로젝트를 기획하고 진행하는 것입니다. 프로젝트의 하나로 가까운 미래에는 미술 작품과 협업하는 것을 계획하고 있습니다. 요리를 통해 많은 사람이 익숙한 것을 탈피해 새로운 경험을 만끽하고, 그리고 모인 경험을 통해 각자의 삶이 더 풍요로워지는 것에 작은 보탬이 되고 싶습니다.

요리를 공부하는 분들에게 해주고 싶은 조언은 무엇이며, 그 이유는?
르 꼬르동 블루에서 ‘트렌드’보다는 ‘기본기’를 제대로 익혔으면 좋겠습니다. 처음 요리를 배우기 시작할 때는 유행하는 메뉴, 바로 적용할 수 있는 레시피들을 쫓기 마련인데요. 그런 레시피만 쫓다 보면, 자신만의 창의적인 요리를 만들 수 없어요. 저의 경우, 메뉴의 컨셉을 잡을 때 학교에서 배웠던 지역 전통 요리들을 한 번씩 다시 둘러보기도 해요. 그 지역에서 왜 그 요리가 나왔는지, 어떤 조합인지 유심히 보고 다양하게 변형해봅니다. 유래를 알고 변형하는 것과 변형이 많이 된 상태를 따라 하는 것과는 차이가 있다고 봅니다.또 고기, 생선, 향신료 등 각 재료를 제대로 다루는 방법들을 잘 익혔으면 좋겠어요. 아무리 맛있는 스테이크 소스를 개발하더라도 제대로 고른 고기를 시어링하고 레스팅 하지 못하면 맛있는 요리가 완성되지 않기 때문이죠. 그런 면에서 르 꼬르동 블루는 기본기를 가장 잘 익힐 수 있는 학교라고 생각합니다.

요리로 경력 전환을 고민하는 분들께 해주고 싶은 조언은 무엇일까요?
저도 7년간의 직장생활을 그만두고 요리를 공부하기까지 많은 고민과 두려움이 있었습니다. ‘요리를 시작하기 너무 늦은 나이는 아닐까’, ‘요리 분야에서 잘 자리 잡을 수 있을까’, 또 그 동안 쌓아온 커리어가 한 순간에 없어지는 것 같아 두려움이 컸습니다. 하지만 그런 점들은 기우였어요. 기존의 쌓아 놓은 커리어의 경우에도 오히려 지금 요리 업계에서 저를 차별화시켜 준 요소가 되었다고 생각합니다. 회사 재직 당시에는 프로그램의 기획하거나 다른 회사와 협업하는 일이 많았는데요. 지금 주로 하는 다양한 브랜드와 협업이나 책 집필 시 많은 도움이 됩니다. 이러한 장점에도 요리를 배우는 것은 절대 쉬운 일은 아니었습니다. 다만, 어렵고 포기하고 싶을 때마다 함께하는 동기들이 있어 다시 힘을 낼 수 있었고 업계에 계신 선배님들의 적극적인 지원이 큰 힘이 되었습니다. 영광스럽게도 지난해에는 선후배분들이 직접 올해의 동문으로 뽑아 주셨는데요. 커리어를 전환하기로 했을 당시 망설이고 실행에 옮기지 못했더라면 훌륭한 선. 후배님을 만나거나 좋아하는 요리를 하면서 경력을 쌓아 나가는 지금의 모습은 상상도 못했을 것 같아요. 커리어 체인지를 고민하고 계신다면 지금까지 내가 만들어온 길을 더 빛나게 해줄 또다른 세계가 열리는 것이라고 말씀드리고 싶습니다.

정리나 동문에게 르 꼬르동 블루란 어떤 의미일까요?
르 꼬르동 블루는 나에게 “터닝 포인트”입니다. 요리 콘텐츠의 소비자였던 저를 제작자가 될 수 있게 만들어준 첫걸음이라고 생각합니다.

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