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이달의 동문 이야기

박현실, "크렘 드 르네" 대표

(2011년 제과 디플로마 프로그램 수료)

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 프랑스 제과를 배우게 된 계기는 무엇인가요?
초등학교 시절 가족들과 벨기에에서 살면서 베이커리의 빵 냄새를 사랑하게 되었고 초콜릿 숍과 디저트 숍을 보며 요리사, 파티시에를 동경하게 되었습니다. 한국에 돌아와 중고등학교 때 르 꼬르동 블루나 다른 제과, 제빵 관련 학교를 찾아보면서 꿈을 키웠었으나 부모님의 반대가 심했었습니다. 경영학과를 졸업하고 증권회사에 들어가 저녁에는 푸드 스타일리스트와 요리 수업을 들으며 이렇게 오랜 시간 계속해서 하고 싶은 일이라면 도전해야겠다는 결심으로 2010년 퇴사 후에 르 꼬르동 블루에서 제과를 배우게 되었습니다.

르 꼬르동 블루에 입학하기 전에는 어떤 일을 하셨나요?
경영학과를 졸업한 후 증권회사에서 근무하였습니다.

현재 어떤 일을 하시나요?
현재 “크렘 드 르네”라는 디자인 케이크 스튜디오를 운영하고 있습니다.

디자인 케이크 스튜디오를 언제 어떻게 시작하시게 되었나요?
르 꼬르동 블루 상급 시험에 있던 마지판 (Marzipan)으로 과일 모양을 만드는 시험 준비와 더불어 평소 관심이 있었던 버터크림 데코레이션 기법을 배우기 위해 같은 반 친구들과 함께 윌튼 데코 클래스를 듣게 되었습니다. 처음에는 단순히 시험 준비를 하기 위해서 들은 클래스였는데 버터크림과 슈거 케이크를 접하면서 디자인 케이크에 큰 매력을 느끼게 되었습니다. 르 꼬르동 블루 졸업 후 1년여간 베이킹 클래스와 디자인 케이크를 함께 하는 숍과 일반 베이커리 주방에서 경험을 쌓은 후 2012년 디자인 케이크 스튜디오를 시작하게 되었습니다.

디자인 케이크와 일반 케이크의 가장 큰 차이점은 무엇인가요?
디자인 케이크는 받는 주인공을 위해 하나밖에 없는 케이크를 만들게 된다는 것이 가장 큰 차이점인 것 같습니다. 저희 케이크 중 아기 모형이 올라가는 케이크가 있는데 돌 아기의 의상이나 머리 스타일을 재현하는 작업만 3~4시간이 걸리게 됩니다. 그만큼 맞춤으로 제작되는 점이 가장 큰 차이점인 것 같습니다.

디자인 케이크 시장 내에서 “크렘 드 르네”의 차별화 포인트는 무엇인가요?
크렘 드 르네의 차별화 포인트는 맛과 스토리 이렇게 2가지입니다. 처음 디자인 케이크를 시작한 2011년도에는 대부분의 디자인 케이크는 잼만 샌드 되어 있거나 파운드케이크를 이용한 케이크였습니다. 디자인 케이크 특성상 행사를 진행하는 동안 무너지지 않고 단단하게 유지되어야 해서 더욱더 견고하게 제작되어야 하기 때문입니다. 저는 디자인 케이크이지만 대중적으로도 맛있게 드실 수 있는 케이크를 제작하고 싶은 마음에 꽁뽀뜨, 생과일 그리고 가나슈를 이용한 케이크들을 개발하기 시작하였습니다. 디자인 뿐만 아니라 맛도 있는 케이크를 위해 노력하고 있습니다. 또한 저희 케이크는 케이크들마다 디자인하게 된 스토리를 담은 이름이 붙여서 제작하고 있습니다. 단순하게 눈으로 확인하는 디자인이 아닌 케이크마다 이름을 붙여서 그 스토리를 알려드리는 것이 저희 케이크의 가장 큰 차이점인 것 같습니다. 이는 르 꼬르동 블루에서 배웠던 마들렌의 유래, 휘낭시에의 유래 등 단순히 우리가 알고 있는 디저트의 이름에 스토리가 있다는 데에서 착안한 아이디어였습니다.
 
케이크 디자인의 영감은 어디에서 주로 받으시나요? 구상하신 디자인을 실제 작품으로 구현할 때 가장 필요한 스킬은 어떤 것이 있나요?
영화나 미술작품에서 많은 영향을 받고 있습니다. 물론 해외의 디자인 케이크 숍 들에서도 꾸준히 스킬을 배우거나 영향을 받고 있지만 기술의 경계를 깨는 것이 어떻게 보면 디자인 케이크의 핵심인 것 같습니다. 유화, 플라워, 도자기 클래스들을 수강하면서 다양한 기법들을 접하게 되었고 이런 기법들을 케이크에 녹여내고 싶었습니다. 가장 필요한 스킬이라기 보다 다양한 방법을 케이크로 구현해 내기 위한 재료의 이해가 가장 필요한 일인 것 같습니다.

르 꼬르동 블루에서 제과과정 수강 후 가장 큰 변화는 무엇인가요?
프랑스 전통 제과의 기본기를 익힐 수 있던 것이 가장 큰 변화였습니다. 그때 저는 저울 사용법이나 재료관리법조차도 모르고 학교를 입학하였습니다. 부족한 상태에서 경험 많은 반 친구들을 따라가기 위해 매일 시연을 듣고 방산시장에 가서 재료를 사서 복습하고 다음 날 실습을 하였습니다. 그때 노력으로 재료에 대한 이해 그리고 기본기를 익히게 되었습니다.

학교 재학 당시 가장 기억에 남은 에피소드는 어떤 것이 있나요?
강의 셰프였던 장 피에르 셰프 님이 가장 기억에 남습니다. 첫날에 우는 친구가 생길 정도로 엄한 셰프님이셨는데 방산시장과 백화점 디저트 코너 그리고 디저트 페어들에 공부하러 다닐 때면 자주 셰프님을 마주쳤습니다. 영어로 짧게 의사소통을 하면서 셰프님께 왜 오셨냐고 여쭤봤을 때 연구하러 다니신다고 말씀하셨습니다. 이렇게 오랜 경험과 실력을 갖추신 분도 계속해서 재료와 도구 공부를 하러 다니시는 모습을 보면서 저도 그런 모습을 잃지 않는 파티시에가 되자고 다짐했었습니다.

요즘 가장 관심 있는 분야는 무엇인가요?
국내에서 생산되는 한국적인 재료들에 관심이 있습니다. 디자인 케이크에 이런 재료들을 접목하게 시키고 싶어 관심이 있습니다.

앞으로의 목표와 계획은 무엇인가요?
최근 들어 국내외 디자인 케이크에 대한 사람들의 관심이 매우 커지고 있는 게 현실입니다. 근래 YOLO, 일과 삶의 균형 같은 새로운 가치관이 대두된 가운데 COVID-19 상황을 맞이하면서 이전과는 다르게 무엇보다 나, 즉 개인에게 집중하고자 하는 사람들의 바람이 생겨난 것 같습니다. 누구에게나 한 사람의 일생에 가장 소중한 순간들이 있습니다. 결혼, 프러포즈, 내 아이의 첫 번째 생일 등 가장 소중한 순간에 잊을 수 없는 감동을 드리고자 하는 것의 저희의 목표이자 계획입니다.

과정을 시작하시기 고민하는 학생분들에게 해주고 싶은 조언은 무엇일까요?
고민하고 있다면 우선 시작하시라는 조언을 드리고 싶습니다. 시작하지 않는다면 아무것도 변하지 않습니다. 시작한 후 르 꼬르동 블루에서 나만의 길을 찾아보시라는 조언을 드리고 싶습니다.

창업을 꿈 꾸는 후배와 동문들에게 전하는 팁이 있다면 무엇인가요?
나만의 무기를 하나 가지고 시작하시라는 팁을 드리고 싶습니다. 그 무기는 기술일 수도 있고 아이디어일 수도 있습니다. 그 무기가 준비되신다면 창업하신 후 좀 더 수월하게 나만의 브랜드를 구축해 가실 수 있을 겁니다.

박현실 동문에게 르 꼬르동 블루란 어떤 의미일까요?
제 꿈을 실현하게 해준 소중한 존재라고 할 수 있습니다. 비단 저뿐 아니라, 그 누구라도 관심이 있다면 충분히 도전할 만한 가치가 있다고 말씀드리고 싶습니다.

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