동문 소개 및 인터뷰

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 프랑스 제과를 배우게 된 이유 무엇인가요?
프랑스 제과는 제과의 기본이기 때문에, 탄탄한 기본기를 다지고 다양한 제과 기법을 배우고 싶어 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에 다니게 되었습니다. 2020년에 학교를 다닐 당시 저는 13년 차 파티시에였는데요. 개인 제과점, 호텔 계열 제과점, 대기업 케이크 카페 등에서 다양한 경력을 쌓으며 꾸준히 제과를 공부하고 있었습니다. 또한, 같은 해에는 쇼트케이크와 쉬폰 케이크를 만드는 케이크 공방을 운영하고 있었는데요. 운영을 하면서 실무 경험만으로는 한계가 있다고 느꼈고, 보다 체계적인 교육을 통해 기술을 키우고 싶어 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에 다니게 되었습니다.

졸업 후 현재 하고 있는 일은 무엇인가요?

학교를 다니던 시절, 저는 <르샹스 케이크 공방>이라는 작은 케이크 공방을 운영하고 있었는데요, 생크림 케이크, 쉬폰 케이크, 플라워 케이크 등 생크림을 기반으로 한 다양한 케이크를 만들면서 수강생분들과 함께하는 공방을 운영해왔습니다. 그러던 중, 좀 더 전문적인 브랜드를 런칭하고 사업을 확장해보고 싶다는 생각이 들어 <코운코운>을 창업하게 되었습니다.

‘코운’이라는 단어는 일본어로 ‘행운’이라는 뜻을 가지고 있어요, 여기에 좀 더 귀여운 느낌을 더하고 싶어 코운코운이라는 브랜드명을 짓게 되었습니다. 일본과 쉬폰 케이크를 좋아했던 저는 우리나라에서는 흔치 않은 쉬폰 케이크 전문점을 런칭하게 되었고, 이를 기반으로 쉬폰 케이크, 쉬폰 산도, 쉬폰 롤케이크, 쉬폰 컵케이크 등 다양한 형태의 쉬폰 디저트를 판매하며 클래스를 운영하고 있습니다.

백화점 매장과 윈도우샵, 운영해보니 어떤 차이가 있던가요?
윈도우샵은 제과를 좋아하는 분들이 일부러 찾아오시기 때문에, 보다 전문적인 제품을 만들어 판매할 수 있고 운영 스케줄도 유동적으로 조정할 수 있는 장점이 있습니다.

반면, 백화점 식품관은 대부분 워크인 고객이나 신규 고객이 많아, 전문적인 제품보다는 눈에 띄고 예쁜 제품이 더 선호하시더라구요, 예를 들어, 딸기가 제철일 때는 딸기를 듬뿍 올린 케이크들이 매출에 큰 영향을 줍니다. 또한, 윈도우샵보다 훨씬 많은 물량을 생산해야해서 생산라인의 안정화가 필수적입니다.

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 배운 체계적인 기법과 기본기는 제품의 완성도를 높이고 생산 운영을 안정화하는 데 큰 도움이 되었어요, 특히, 수업 중 셰프님들이 현장 경험을 바탕으로 들려주셨던 "속도뿐만 아니라 퀄리티도 일정하게 유지하는 것이 중요하다"라는 조언이, 대량 생산 과정에서 많은 도움이 되고 있음을 느끼고 있습니다. 초창기에는 생산라인이 불안정해 어려움이 많았지만, 학교에서 배운 기본기와 실전 감각을 바탕으로 시행착오를 줄여가며, 점차 사업을 확장해 나가고 있습니다.

최근 제과 트렌드가 빠르게 바뀌고 있는데, 코운코운만의 방식으로 어떻게 대응책은?

요즘 SNS에서 뜨거운 인기를 끄는 디저트들이 많지만, <코운코운>은 모든 트렌드를 따라가기보다는 자체적인 브랜드 콘셉트를 유지하는 것을 중요하게 생각합니다. 트렌드가 빠르게 변화하다 보니, 이를 계속 따라가면 메뉴가 자주 바뀌고 생산라인도 그에 맞춰 조정해야 해 시행착오가 많아질 수밖에 없습니다.

그보다는 쉬폰을 기반으로 어떤 새로운 제품을 만들어낼지 고민하는 데 집중하고 있습니다. 트렌드를 민감하게 좇기보다는, 쉬폰 케이크만의 특성과 브랜드 아이덴티티를 지키면서 꾸준한 방향성을 유지하는 것이 저희의 전략입니다.

르 꼬르동 블루에서 배운 기술이 실제 창업과 운영에 어떤 도움이 되었는지도 궁금해요.

르 꼬르동 블루에서 배운 덕분에 같은 제품을 만들더라도 보다 전문적인 접근이 가능해졌고, 비주얼과 맛을 동시에 살릴 수 있는 지식과 노하우가 생겼습니다. 기본 지식이 부족하면 새로운 제품을 개발하거나 응용하는 과정이 더딜 수밖에 없는데, 학교에서 배운 프랑스 제과 기법들을 활용하면서 제품 개발이 훨씬 수월해졌습니다.
특히, 제과의 기본 원리를 체계적으로 익히면서 재료의 특성과 조합을 이해하는 능력이 향상되었고, 이를 바탕으로 다양한 쉬폰 케이크 메뉴를 개발하는 데 큰 도움이 되고 있습니다. 저희 코운코운이 프랑스 제과를 전문적으로 하진 않지만, 거의 모든 제품에 프랑스 제과 기법이 활용되고 있어요.
예를 들어, 크렘 파티시에를 기본으로 활용하면서, 디플로마트 크림을 만들어 다양한 제품에 적용하고 있습니다. 크렘 파티시에 자체도 여러 방면으로 응용하는데, 수분 함량을 조절해 더 묽게 만들거나, 우유나 생크림 대신 즙이나 퓨레를 사용해 새로운 맛을 구현하기도 합니다.
또한, 크레무도 다양한 방식으로 변형해 사용하고 있습니다. 크레무는 부드러우면서도 깊은 풍미를 줄 수 있어 쉬폰과 조화를 이루는 데 아주 유용한 요소입니다. 쉬폰 케이크 베이스 위에 무스를 올려 가니쉬로 활용하거나, 인서트(속 재료)로 넣어 쉬폰과 어우러지게 구성하는 방식도 많이 사용하고 있어요.
대표적인 제품으로 금귤 치즈 쉬폰 산도가 있는데요. 이 제품은 프로마쥬 무스, 금귤 마멀레이드, 석류 꿀리가 조화를 이루며, 무스를 몰드에 넣어 간결한 모양으로 만들다 보니 전체적으로 깔끔하고 정갈한 비주얼이 완성되었습니다. 여기에 프로마쥬 크림을 마무리로 사용해 밸런스를 맞춰, 맛과 식감을 더욱 조화롭게 만들었습니다.
또한, 제 동생도 ‘라바즈’라는 프랑스 제과점을 운영하고 있는데, 함께 생토노레 쉬폰 산도를 개발하여 성황리에 판매 중입니다. 이 제품은 쉬폰 베이스 위에 슈(Choux)와 바닐라 샹티 크림, 솔티드 카라멜, 그리고 라즈베리 꿀리를 조합해 산미를 더한 것이 특징입니다. 특히, 생토노레 스타일의 데코레이션을 적용해 일본 제과와 프랑스 제과의 감성을 결합하여 완성도를 높였습니다.
앞으로도 프랑스 제과 기법을 더욱 집중적으로 적용해 쉬폰을 기반으로 한 다양한 제품을 개발할 계획입니다. 배운 기술을 바탕으로 새로운 시도를 계속 이어나가고 싶어요!

수업 중 기억에 남는 특별한 경험이 있다면 소개해주세요.
아무래도 설탕 공예와 초콜릿 공예가 가장 기억에 남습니다. 현장에서는 설탕 공예를 전문적으로 하거나 초콜릿 공예를 접할 기회가 거의 없기 때문에, 학교에서 배운 공예 수업이 정말 특별한 경험이었습니다.
하나하나 섬세하게 만들어가는 과정에서 희열을 느꼈고, 과정은 험난했지만 완성된 작품을 봤을 때의 뿌듯함은 아직도 잊을 수 없습니다. 다만, 크기가 큰 작품이다 보니 집으로 가져가는 것이 어려워 사진으로만 간직해야 했던 점이 가장 아쉬웠습니다. 동기들과 함께 작품을 감탄하며 아쉬워했던 기억도 떠오르네요.  

제과업계에서 살아남기 위해 꼭 필요한 역량이 있다면 뭐라고 생각하세요?

끈기, 지구력, 그리고 일머리. 꾸준히 버티는 사람에게 성공이 온다고 생각합니다. 제과업은 육체적인 노동과 정신적인 집중력이 동시에 요구되는 힘든 일이지만, 무엇보다 중요한 것은 꾸준함입니다. 자신만의 능력과 기술도 중요하지만, 끝까지 포기하지 않고 나아가는 태도가 결국 성공을 만든다고 믿고 있습니다.

창업을 준비하는 후배나 동문들에게 현실적인 조언 한마디 해주신다면요?

실천과 복습이 가장 중요합니다. 배우는 것도, 꿈꾸는 것도 결국 행동으로 옮겨야 의미가 있습니다. 반복적인 작업을 통해야만 기술이 완성됩니다. 이를 위해선 남들보다 백배, 천배의 노력이 필요하죠, 기술은 타고나는 것이 아니라, 온전히 자신의 노력과 연습을 통해 쌓이는 것입니다.

어떤 목표가 있다면 포기하지 말고 끝까지 나아가세요. 당연한 얘기처럼 들리지만, 많은 사람들이 그 당연한 것을 지키지 못해 포기하는 경우가 많습니다. 실패가 두려울 수도 있지만, 결국 시행착오를 극복해야 성장할 수 있습니다. 저 역시 수많은 실패를 겪고 쌓아 올리며 지금까지 왔고, 앞으로도 오뚜기처럼 다시 일어나 도전할 것입니다!

앞으로의 목표나 계획이 있다면 들려주세요.

쉬폰 케이크가 더욱 대중화될 때까지, 더 많은 사람들이 쉬폰을 좋아하게 만들 때까지 코운코운을 성장시키는 것이 목표입니다. 현재 상수 본점을 리뉴얼하여 카페와 클래스를 함께 운영할 계획이고, 백화점 매장도 2~3개 추가 오픈할 예정입니다. 목표를 향해 꾸준히 나아가다 보면, 언젠가 꼭 이루어질 거라 믿고 있어요!

이예란 님에게 르 꼬르동 블루란 어떤 의미인가요?

나를 업그레이드해 준 존재

제과 기술을 더 디테일하고 섬세하게 배울 수 있었고, 이를 바탕으로 코운코운에서도 많은 부분을 활용하고 있습니다. 제과를 배우고 싶다면 르 꼬르동 블루에서 기본부터 심화까지 체계적으로 배우는 걸 추천합니다. 후회 없이 좋은 경험을 하실 수 있을 것이며, 무엇보다 복습이 가장 중요하다는 것, 잊지 마세요!