이정재, 슈라즈 케이크 대표
(2020년 제과 디플로마 과정 수료)
르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 제과를 배우게 된 계기는 무엇인가요?
디저트 카페를 운영하면서 제과 기술의 필요성은 항상 느껴왔지만 매일의 업무가 바빠 제과 학교 진학을 미루고 있었습니다. 매장이 어느 정도 자리를 잡기 시작하면서 계획해왔던 제과 학교 진학을 알아보았고 업장을 같이 운영하는 선배 파티시에이자 아내의 적극적인 권유로 르 꼬르동 블루에서 제과를 배우게 되었습니다.
경력자로 과정을 시작하셨는데, 르 꼬르동 블루에서 기초부터 다시 배우시는 점의 장단점을 꼽는다면 무엇이 있을까요?
사실상 매장을 운영하고는 있었지만, 저 자신을 셰프라고 칭하기에는 제과에 대한 기초 지식이나 메뉴를 개발하고 창조할 정도의 실력을 갖춘 것은 아니었기 때문에 항상 기본기에 대한 갈증이 있었습니다. 일하면서 현장에서 실무 경험으로 쌓아온 지식에 체계적인 이론과 기본기 그리고 셰프님들의 노하우까지 더해서 그간 현장 경험으로 쌓아온 자식들을 정리하고 견고히 할 수 있었던 점이 가장 큰 장점이었습니다. 반면에 함께 일하는 아내가 공부했던 일본 제과와 제가 배운 프랑스 제과는 서로의 차이점들도 많아서 각자가 배운 방식을 고집하는 헤프닝이 왕왕 있긴 했지만, 그 점이 단점이라고 느껴진다기보다는 두 나라의 제과 스타일의 특성을 이해하고 나만의 스타일을 만들어 갈 수 있는 또 하나의 장점이 되었습니다.
부부 두 분 모두 제과사이신데, 서로에게 가장 힘이 되는 때는 언제인가요?
새로운 메뉴나 완성도 높은 제품을 만드는 것 이외에도 매장을 운영하며 겪어야 하는 여러 가지 상황에서 서로의 의견을 나누고 조율하며 발전해 나갈 수 있다는 것이 가장 큰 힘이 됩니다. 그리고 주방에서의 박지현 파티시에는 실력을 키우는데 실질적인 가장 큰 도움을 주는 사수이기도 하므로, 부부가 같이 서로를 독려하며 실력을 키워갈 수 있는 점 또한 힘이 되는 부분입니다.
슈라즈 케이크를 한마디로 표현한다면 무엇인가요?
슈라즈 케이크는 한마디로 저에게는 진심입니다. 아이 둘을 키우며 오픈부터 정말 마음을 다해 디저트를 만들었고 고객분들이나 저희를 거쳐 갔던 직원들에게도 항상 진심을 보여주려 노력했습니다.
트렌드의 변화가 빠른 한국 시장에서, 슈라즈 케이크만의 차별화 전략은 무엇입니까?
디저트 시장은 고객들의 선호도가 즉각적으로 변화하는 시장이기에 제가 생각하는 가장 차별화된 전략은 유행에 흔들리지 않고 본질에 집중하는 것입니다. 그러기 위해서 간단한 구움 과자부터 복잡한 공정이 있는 쁘띠 갸또 까지 제품의 종류에 구애 없이 내가 먹고 싶고 다시 찾게 되는 제품들을 만들고 있습니다. 일 예로 많은 고객이 슈라즈 케이크 하면 떠올리는 메뉴 중 하나는 깨 찰떡 케이크인데요. 처음에는 케이크의 부드러운 질감에 떡의 쫄깃한 식감을 어색해하는 분들이 많아 호불호가 강한 메뉴였지만, 깨가 주는 고소한 맛은 통한다고 판단, 여러 번의 시행착오를 통해 지금은 슈라즈 케이크의 대표메뉴가 되었습니다.
르 꼬르동 블루에서의 수련 이후에 업장 운영에서 달라진 점이 있나요?
디저트 카페에서 시작한 슈라즈 케이크는 현재는 2호점 확장과 더불어 베이킹 스튜디오도 함께 운영하고 있습니다. 베이킹 스튜디오를 운영하면서는 카페 고객 외에도 베이킹 스튜디오에서 제과 수업을 수강하시는 수강생분들을 많이 만나게 되는데 이전에는 누군가를 가르치는 것에 대해 막연함이 앞섰다면 전문성을 기르고 난 이후부터는 직접 개발한 레시피나 체득한 지식을 필요로 하는 분들께 알려줄 수 있다는 자부심이 생긴 것이 가장 큰 변화라고 할 수 있을 것 같습니다.
앞으로의 목표와 계획은 무엇인가요?
매장 운영은 현재 기반을 잘 잡아가고 있어 지금처럼 한결같이 좋은 제품을 꾸준하게 제공하는 업장으로 운영하는 것을 목표로 하고 있습니다. 더불어, 조금 더 많은 분께 슈라즈 케이크 제품을 선보이고 싶은 마음이 커지면서 제품 위탁 생산을 통해 직영 매장을 찾는 고객뿐 아니라, 저희 제품을 납품받은 여러 업장을 통해 더욱 많은 고객에게 슈라즈 케이크를 알리는 것을 계획하고 있습니다.
창업의 꿈을 꾸는 후배와 동문들에게 전하는 팁이 있다면 무엇일까요?
창업 자체를 너무 두려워하지만은 않아도 된다는 조언을 드리고 싶습니다. 천 리 길도 한걸음부터라는 말이 있듯, 너무 많은 고민으로 시간을 흘려보내기보다는, 지금 바로 실행할 수 있는 시장 조사부터 창업을 구체화하는 계획을 세운다면 이미 창업에 한 발짝 다가간 것 이라 생각합니다. 두 번의 창업을 통해 매장을 운영하는 지금도 일상에서는 SNS나 전문 잡지 등을 보면서 시장의 흐름을 파악하고, 짬이 날 때는 트랜드를 신속하게 반영하는 백화점 팝업 행사나 새로 오픈한 업장들을 방문하면서 고객들의 반응을 연구하는 것은 현재에 안주하지 않고 정진하는 원동력이 되곤 합니다. 하고자 하는 마음가짐과 함께 기본기를 잘 닦은 르 꼬르동 블루 동문이라면 지금 바로 관심이 가는 업장에 시장 조사를 다녀오는 것부터 시작하시는 것도 좋은 출발이 될 것입니다.
이정재 동문에게 르 꼬르동 블루란 어떤 의미일까요?
저에게 르 꼬르동 블루는 “셰프로서의 첫 단추”라고 생각합니다. 배움을 통해 제과 기술이나 이론들도 익혔지만 가장 큰 가르침은 셰프로서 지녀야 할 주방에서의 자세를 갖춘 것으로 생각합니다. 처음 수업을 시작했을 때는 제품 생산 시에 업장(현장)에서의 기계 사용이 익숙했던 터라 거의 모든 수업이 수작업으로 진행되는 실습 과정에서 오는 체력적인 부담감과 정체된 실력 때문에 힘들었을 때도 있었습니다. 하지만 지금 돌이켜보면 당시의 수작업을 통해 손의 감각들을 익힐 수 있었고, 셰프님들의 가르침 대로 정갈하고 깔끔하게 작업대를 정돈하고 하루를 시작하는 셰프의 기본자세를 만들었던 값진 시간이었습니다.
