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情人节食谱:恋人甜点

Valentine's day recipe: Lovers’ entremets


蓝带主厨祝您度过一个幸福的情人节——为此特推独创的甜点食谱:巧克力与咖啡散播的芳香以及百香果的鲜美口感,两者的完美结合再加上亮眼的摆饰,让这道甜点散发着独特的魅力。

8人份
1小时准备时间
1小时烘焙时间
2-3小时冷冻

原料

巧克力布列塔尼酥饼
  • 90克面粉
  • 15克可可粉
  • 70克粗砂糖
  • 5克发酵粉
  • 1克盐
  • 80克黄油
  • 2个鸡蛋蛋黄(40克)
巧克力咖啡海绵
  • 60克杏仁粉
  • 50克糖粉
  • 30克面粉
  • 25克可可粉
  • 3个鸡蛋蛋清(90克)
  • 30克糖
  • 3个鸡蛋蛋黄(60克)
  • 20毫升咖啡提取物
  • 40克黄油
百香果咖啡慕斯
  • 3个明胶片(6克)
  • 150克百香果泥
  • 30毫升浓咖啡
  • 40克糖
  • 160毫升鲜奶油
马卡龙
  • 40毫升水
  • 150克糖
  • 4个鸡蛋蛋清(110克)
  • 150克糖粉
  • 150克杏仁粉
蛋浆
  • 5片明胶(10克)
  • 75毫升水
  • 150克糖
  • 150克葡萄糖
  • 100克炼乳
  • 150克白巧克力
  • 黄色食品色素,咖啡提取物
装饰
  • 糖制花状
  • 白巧克力心

制作方法

巧克力布列塔尼酥饼:

在碗里放入面粉、可可粉、粗砂糖,烤粉,盐和冷黄油,。待其混合成沙状后,加入蛋黄,使其形成光滑的面团,并短暂冷藏。将面团擀成1厘米厚,至少为18厘米的直径,然后放在18厘米直径的环形模具中。在170°C下烘烤15到20分钟。

巧克力咖啡海绵:

筛干巧克力咖啡海绵所需的原料。融化黄油,使其冷却。搅拌蛋清至其发泡,再加入糖,搅打至蛋清光滑、发泡。拌入蛋黄,咖啡提取物和冷却的黄油。混合筛干的配料。再将¾混合配料放入直径16厘米的环形模具中,在175°C下烘烤20至25分钟。

百香果咖啡慕斯:

将明胶放入冷水里直到变软,然后取出明胶,挤掉多余的水分。再将奶油搅打至发泡。将百香果泥、咖啡和糖煮热,再加入明胶,之后放入碗里,冷却至23°C。用抹刀将鲜奶油刮平
形成稀奶油。

在直径16厘米、高4.5厘米的环形模具中放一层巧克力咖啡饼干、百香果咖啡慕斯,最后再用巧克力咖啡饼干覆盖。之后冷藏。

马卡龙:

筛干马卡龙所需的原料,形成糖汁;将水和糖放入平底锅中加热,用烹饪温度计测温直到119°C。再慢慢倒入搅拌好的蛋清,并继续搅拌至冷。轻轻地调入原料并继续搅拌至表面呈现光泽的外观。再用抹刀将调好的原料装入裱花袋,并使用10号的裱花嘴。将马卡龙放入垫有烤纸的烤盘上,在135°C下烘烤12-15分钟。

蛋浆:

将明胶放入冷水中浸泡软化。把水,糖,葡萄糖和甜炼乳一起煮热。之后离火,加入巧克力,明胶片和黄色食品色素和几滴咖啡提取物。用手动搅拌混合明胶,使其降至30°C。

装饰:

将巧克力布列塔尼酥饼盘平置。在顶部放上巧克力咖啡饼干和配饰的百香果咖啡慕斯。将明胶倒入甜品,用抹刀抹放甜品表面及边缘。并用马卡龙片装饰甜点,周围用糖制的花形图案点缀,最后放一片白巧制作的红色心形巧克力片即可。

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