Sablé breton chocolat :
dans un bol, mélanger avec les doigts la farine, le cacao en poudre, le sucre roux, la levure chimique, le sel et le beurre bien froid. Une fois le mélange poudreux ajouter les jaunes d’œufs pour une obtenir une pâte homogène, la réserver quelques minutes au froid. Abaisser la pâte dans un cercle de cuisson de 18 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur. Faire cuire 15 à 20 minutes à 170°C.
Biscuit chocolat café :
Tamiser les ingrédients secs. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Fouetter les blancs d’œufs jusqu'à ce qu’ils soient fermes puis ajouter le sucre pour les meringuer. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule, ajouter les jaunes d’œufs, l’extrait de café et le beurre fondu refroidi. Incorporer les ingrédients secs. Remplir avec le mélange un cercle de 16 cm de diamètre au 2/3, enfourner à 175 °C pendant 20 à 25 minutes.
Mousse passion café :
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide et la presser pour en extraire un maximum d’eau. Monter la crème au fouet. Porter à ébullition, la purée de fruits de la Passion, le café et le sucre. Verser le mélange dans un bol et laisser refroidir à 23 °C, incorporer la crème montée avec une spatule de manière à obtenir une crème légère.
Déposer dans un cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur une couche de biscuit chocolat café surmontée de mousse passion café. Terminer l’assemblage par une couche de biscuit chocolat café. Réserver au congélateur.
Macaron :
Tamiser les ingrédients secs ensemble. Réaliser un sirop en chauffant l’eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que la température atteigne 119°C sur le thermomètre de cuisson. Fouetter légèrement les blancs d’œufs pour obtenir un mélange mousseux. Verser en filet le sirop dans les blancs d’œufs et fouetter continuellement jusqu’à ce le mélange refroidisse. Ajouter les ingrédients secs à la meringue et macaronner. À l’aide d’une spatule mettre le mélange dans une poche à pâtisserie munie d’une douille numéro 10. Recouvrir une plaque de papier cuisson et pocher des boules d’environ 2 cm de diamètre, en quinconce pour ne pas qu’elles se touchent à la cuisson. 13. Cuire les coques de macarons à 135°C pendant 12 à 15 minutes.
Glaçage :
Tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose et le lait concentré. Retirer du feu et ajouter le chocolat, la gélatine ramollie, une pointe de colorant et quelques gouttes d’extrait de café. Passer le glaçage au mixeur plongeant et laisser refroidir pour atteindre une température optimale de 30 °C.
Assemblage :
Sur une grille déposer le disque sablé breton chocolat, et poser dessus le biscuit chocolat café. Verser le glaçage sur l’entremets, lisser avec une spatule et transférer sur un carton à pâtisserie. Décorer le pourtour de l’entremets de coques de macarons. Agrémenter l’entremets de fleurs en sucre et d’un cœur chocolat blanc coloré.
