初のスペイン語圏キャンパス マドリード校
1895年にパリ、続くロンドン校は1950年代にスタート。そしてヨーロッパで3番目に選ばれたのはマドリッド。2011年、初のスペイン語圏キャンパスがオープンしました。
Q: あなたがル・コルドン・ブルーで学ぶ目的は？
A: 人々の「食べる」という意識を変えたいです。消費者は原料欄に添加物らしき名前を見つけるだけで毛嫌いしてしまう傾向があります。しかし誤解されていることも多く、すべてのものが体に悪いわけではないのです。
ル・コルドン・ブルー東京校でグラン・ディプロムを取得したら、栄養学を勉強するつもりです。 科学と栄養は味や満足感を損ねることなく食べ物を補完し、食生活の改善にもつなげていけるのだ、ということを証明したいのです。
レシピを考え始める前に料理の基礎をしっかり学ぶことはとても大切です。 その基礎をしっかり固めるためにも、私はル・コルドン・ブルー東京校で勉強することを選びました。
1895年にパリ、続くロンドン校は1950年代にスタート。そしてヨーロッパで3番目に選ばれたのはマドリッド。2011年、初のスペイン語圏キャンパスがオープンしました。
2000年、ル・コルドン・ブルーの学位取得プログラムはオーストラリアで誕生しました。世界初となるガストロノミー分野の大学教育の幕開けです。
大学在学時、料理人の道を模索していた中野さんは「料理をやるにもお菓子の知識は必要」とル・コルドン・ブルーの菓子講座を受講。習ったのは、「ガトー・モカ」や「モンモランシー」などクラシックなフランス菓子の数々でした。
2012年8月29日はル・コルドン・ブルー会長のアンドレ・J・コアントロにとって忘れられない日となりました。兵庫県内でフランス料理・菓子の教育機関を運営し、地域の国際化に大きく貢献したとして文化賞を受賞したのです。
豆腐や豆乳、味噌そして「きな粉」も、もともとは大豆。大豆を煎って粉末状にしたのが「きな粉」。たんぱく質や植物繊維を豊富に含むことから、注目を集めているヘルシーな食材のひとつ。その「きな粉」にシェフが初めて出合ったのは、７年前のことだ。
「色は淡く、味もまろやか。辛みが強くなる前の、ワサビを取り寄せました」 微笑みながらギヨムシェフが取り出したのはワサビ。直径約5cm、長さで20cmはある立派なサイズだ。
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。 「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」
「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」 昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。
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