Le Cordon Bleu 標志

玉米冷湯 佐 乳清泡沫

Bourbon Smoked Magret of Duck

食慾不振的夏季,也想來點清爽的法式情調開開胃,試試看在家就能動手做的法式玉米冷湯! 以新鮮的玉米和番茄為基底,佐上蘿勒及青檸檸汁提升味覺層次,一道饒富儀式感且色彩豐富的玉米冷湯便可上桌,Level up 盛夏清爽的餐單。

  • 食材

    番茄水 食材
      • 成熟番茄 3000g
      • 細鹽 30g
      • 糖 40g
    玉米冷湯 食材
        • 番茄水 2L
        • 奶油 30g
        • 新鲜玉米粒 120g
        • 红蔥頭碎 65g
        • 新鮮玉米汁 1L
        • 羅勒葉 60g
        • 青檸汁、艾斯佩雷辣椒粉、鹽 適量
    乳清泡沫
        • 吉利丁 5片
        • 黄檸檬汁 10g
        • 發酵牛奶 500g
        • 艾斯佩雷辣椒粉、鹽 適量
        • 蛋清 6個
    擺盤
        • 冷凍乾燥玉米粒 適量
        • 金蓮花 適量
        • 金連葉 適量

製作方法

番茄水

番茄洗淨,將番茄均分成6塊。加入鹽和糖,手動擠壓成濃湯質地(約5分鐘),然後用紗布過濾過篩

其上放置重物並過濾整晚。瀝乾後可得到較為清澈的番茄水,放在有蓋的保鮮盒中冷凍保存
玉米冷湯

中小火慢慢將鍋中的番茄水濃縮成1公升

另起一鍋融化奶油,小火煸炒玉米粒和红蔥頭,直到材料軟化

加入濃縮後的番茄水並煮滾

加入玉米汁,煮至稍微沸騰的狀態,5分鐘後即可離火

羅勒葉切碎,並加入湯中

離火靜置10分鐘

過篩並冷卻

用艾斯佩雷辣椒粉、鹽调味,確認冷卻後再加入青檸汁调味

 

乳清泡沫

在一個小鍋中用小火加熱黃檸檬汁

用冷水軟化吉利丁片後,將吉利丁片擰乾並去除多餘的水分

將吉利丁放入加熱過的檸檬汁混合均勻

在牛奶中加入鹽和艾斯佩雷辣椒粉調味

在牛奶中加入融化的吉利丁

攪拌均勻並灌入鮮奶油發泡瓶

加入蛋清,並裝入兩個氣彈

用力搖動鮮奶油發泡瓶,然後放置於冰桶內,放入冰箱冷藏備用

擺盤

將乳清泡沫擠入湯碗中

用冷凍乾燥玉米、金蓮花和金蓮葉裝飾

將冷湯環繞泡沫倒入碗中

 

篩選

梅洛櫻桃杏仁奶油塔

梅洛櫻桃杏仁奶油塔

當新鮮櫻桃大量上市時,我們就知道夏季即將到來,藍帶國際學院的主廚將隨時幫助您充分利用它。在這道甜點中,以梅洛葡萄酒進行溫和的水煮,然後將水果放在杏仁奶油基底上,完美地展現了櫻桃的魅力。

食譜:椰子馬卡龍

食譜:椰子馬卡龍

此椰子馬卡龍配方取自藍帶及Larousse出版的“L'ÉcoledelaPâtisserie”一書。書中另有其他美味配方。

扇貝松露做細葉芹松露慕斯

扇貝松露做細葉芹松露慕斯

2018年12月-聖誕節是個寵溺愛人、享受美味的絕佳機會。在這個聖誕季,藍帶巴黎的大廚們在藍帶廚藝總監MOF Eric Briffard的帶領下,呈現了這道菜品,此食譜被收錄在Ode to the truffle一書中。

龍蝦三重奏配木薯珍珠

龍蝦三重奏配木薯珍珠

International Chef's Day 國際廚師節,於10月20日舉行,慶祝為烹飪藝術的發展和其地位的提高作出傑出貢獻的美食專業人士而設立的特殊活動日。此紀念日是由世界廚師協會(WACS)創辦的,該協會成員為來自世界各地的廚師,會員人數超過800萬。此食譜驗證了藍帶廚師在日常工作中表現出的優雅,技術和創新。

食譜:輕盈巧克力慕斯

食譜:輕盈巧克力慕斯

藍帶倫敦校區首席甜點廚師Julie Walsh創造了這款經典的巧克力慕斯,使用了低脂肪含量的食材制作更具健康意識的節日美食。減少了糖的含量,並用蛋白替換了蛋黃,讓這款經典甜品更加健康。

1% - 2% 新聞/活動 (共3%)

連絡人 Kaohsiung, Taiwan Region

0800-307688 (免費電話)

松和路一號
小港區, 高雄市
81271, 臺灣
在穀歌地圖上的視圖


與代表聯繫

TOP