Le Cordon Bleu 標志

榛子檸檬聖誕樹狀蛋糕

Christmas Praline and Lemon Yule Log

藍帶大廚與您分享一款美味的榛子檸檬口味聖誕樹狀蛋糕配方

可製作:1個聖誕樹狀蛋糕

烤制時間:30分鐘
冷藏:1小時

食材

檸檬蛋糕體
  • 70克雞蛋
  • 40克砂糖
  • 40毫升檸檬汁
  • 50毫升葡萄籽油
  • 3個雞蛋白(100克)
  • 68克砂糖
  • 90克麵粉
  • 4克泡打粉
檸檬奶餡
  • 3克吉利丁片
  • 50毫升檸檬汁
  • 2個檸檬皮(切碎)
  • 1個大雞蛋 (60克)
  • 60克砂糖
  • 60克黃油
榛子奶餡

卡士達醬
  • 2個蛋黃(45克)
  • 40克砂糖
  • 13克麵粉
  • 13克玉米澱粉
  • 220毫升牛奶
  • 60克榛子糖漿
  • 170克軟化黃油
調溫用巧克力
  • 100克黑巧克力
樹皮裝飾
  • 150克杏仁膏
  • 15毫升檸檬汁
  • 1個檸檬皮
  • 150克裝飾用翻糖
  • 糖粉
  • 金粉

製作方法

烤箱預熱至180°C.

檸檬蛋糕體

將雞蛋、砂糖、檸檬汁混合,用蛋抽攪打至顏色發白質地變厚,隨後加入葡萄籽油。將蛋白打發至可以附著在蛋抽上,隨後分兩次加入砂糖,並打至堅挺。

檸檬奶餡

吉利丁浸入冰水中泡軟。檸檬汁與檸檬皮加入小鍋內加熱。另取一盆加入雞蛋及砂糖,用打蛋器混合。加入熱的檸檬汁並混合。加此混合物倒入鍋中再次加熱,期間用蛋抽持續攪拌直至煮開,離火。
將吉利丁中的水擰乾放入鍋中混合使其完全融化,隨後加入黃油。將混合均勻的檸檬奶餡轉移至盆中,表面覆蓋保鮮膜並放入冰箱。

榛子奶餡

製作卡士達醬:蛋抽混合雞蛋與砂糖,加入麵粉及玉米澱粉。將牛奶煮開離火,緩慢倒入雞蛋混合物中。將混合物倒回國內,文火加熱,期間用蛋抽持續攪拌直至質地變得厚重。煮開後保持一分鐘,仍然要持續攪拌,隨後離火加入榛子糖漿。
倒入高邊烤盤並攤開,表面覆蓋保鮮膜冷卻。
將冷卻後的榛子卡士達攪打至順化,加入軟化黃油並乳合均勻。留1/4的卡士達醬用於裝飾。

組裝蛋糕

將檸檬蛋糕體倒扣在一張乾淨的烤紙上,撕下烘烤時底部的烤紙。將檸檬奶餡均勻的塗抹在蛋糕體上。取3/4的榛子奶餡覆蓋在檸檬奶餡之上,奶餡部分總高度應為3毫米左右。
利用底下的烤紙作為輔助,將抹了奶餡的蛋糕體緊密地卷起來。注意卷的時候中間不要留空間,要很緊密。之後放入冰箱冷藏。隨後將剩餘的1/4榛子奶餡攪打順化,抹在樹狀蛋糕表面,取一條烤紙,將表面的奶餡抹均勻。

巧克力調溫

將黑巧克力切碎。取2/3的巧克力至於熱水浴上加熱融化,期間用料理用溫度計測溫,升溫至45-50°C即可。離開水浴,加入剩餘1/3的巧克力。攪拌至完全融化,並且巧克力的溫度在30 and 32°C之間。

樹皮裝飾

將杏仁膏與檸檬汁、檸檬皮、翻糖混合。取一張烤紙,撒上少許糖粉,放上混合物並擀開成15 x 30釐米的長方形。表面澆上調溫完成的巧克力,放一邊等待幾分鐘使其凝結。將金粉與酒混合,用刷子刷在部分凝結的巧克力上。
用擀麵杖輕輕地在巧克力上擀,使其裂開成塊狀。將塊狀巧克力粘在樹狀蛋糕表面,輕壓以固定。切去樹狀的兩端以及其他多餘部分。用彎角抹刀將樹狀轉移至盤子上。

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