Le Cordon Bleu 標志

食譜: 葡萄柚蛋白酥皮餡餅

recipe grapefruit meringue tart



准備: 1小时30分
烹飪時間: 60分鐘            
冷藏: 40 分鐘
模具: 8個1 x 22釐米直徑的撻環

準備食材

甜面團
  • 200克面粉
  • 120克奶油
  • 65克糖粉
  • 20克杏仁粉
  • 1個小蛋(40克))
  • 少量奶油抹於金屬鐵環
葡萄柚餡
  • 2個半雞蛋(130克)
  • 160克糖
  • 30克杏仁粉
  • 25克馬鈴薯澱粉
  • 130毫升葡萄柚汁
  • 30克黃油,融化
蜜餞葡萄柚皮
  • 四分之一葡萄柚果皮
  • 100毫升水
  • 100克糖
  • 2茶匙石榴糖漿(10毫升)
葡萄柚瓣
  • 3個葡萄柚
  • 中性果凍釉
意式蛋白霜
  • 60毫升水
  • 120克糖
  • 2個蛋清(60克)

製作方法

甜面團:

將面粉,黃油,糖粉和磨碎的杏仁在一個碗裡混合攪拌。用你的雙手摩擦原料,用指尖混合它們,直到混合物呈現面包屑一樣的狀態。加入雞蛋拌勻。將混合物倒在工作台面上,用手將面團攤開,將它們塗抹在工作台表面上,形成均勻的質地。制作成球狀,稍微變平後用塑料薄膜包裹。冷藏30分鐘。

將烤箱預熱至170°C(325°F)。准備奶油撻環。

在工作台表面撒上面粉。將面團擀成3毫米的厚度,制成直徑約27釐米的圓(比模具大5釐米)。輕輕地用擀面杖擀制面團,將其放在撻環上並松散展開,讓多余的部分懸掛在邊緣上。將面團輕輕壓入環中,以覆蓋底部,內部接縫和側面。將面團推向中心以形成邊緣。將擀面杖翻過撻環的邊緣,用手緊緊地按下以去除多余的面團。抬起折疊的邊緣。放在羊皮紙襯裡的烤盤上。冷藏10分鐘,烤20分鐘。將烤箱溫度保持在170°C。

葡萄柚餡:

在碗裡,用糖攪拌雞蛋。加入杏仁和馬鈴薯澱粉; 攪拌均勻。加入葡萄柚汁和融化的黃油,倒入烤好的撻皮,然後放回烤箱40分鐘。取出後冷卻至室溫。

蜜餞葡萄柚皮:

取葡萄柚果皮,切成絲。在沸水中焯一下,重復一遍。將煮沸的水和糖加入糖漿中,加入石榴糖漿。加入煮熟的葡萄柚絲,用小火煮約15分鐘。用吸水紙巾瀝干切絲。

葡萄柚瓣:

從葡萄柚的頂部和底部切下一小片。將水果直立放在工作台面上,按照水果的輪廓,用一把小削皮刀切去果皮和所有苦白色的髓,露出肉。去除膜以及節段

意式蛋白霜:

將水和糖放入平底鍋中加熱糖漿,直到溫度達到119°C。當糖漿加熱時,將蛋清放入金屬碗中,用電動攪拌器攪打至泡沫狀。連續打漿,逐漸將煮沸的糖漿倒入蛋清中。繼續攪打,直到意式蛋白霜變冷,並在形成堅固的尖峰狀。

裝配和裝飾:

將意式蛋白霜放在葡萄柚果醬頂部的餡餅中心,注意在葡萄柚的邊緣留出2釐米的空間。用刮刀輕輕敲打形成山峰狀。快速將蛋白霜烤成棕色。將葡萄柚瓣放在周圍。用蜜餞葡萄柚切絲裝飾。


Recipe adapted and translated from the book “L’École de la Pâtisserie” by Le Cordon Bleu® institute and publisher Larousse

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