地點
選擇一個校園
更多 隱藏
Le Cordon Bleu Logo (t)
  1. 選擇一個校園
    • 選擇一個類別
      • 選擇一門課程
        • 請選擇
          我是
        • 選擇一個日期
          • 座位數目
              複查您的選擇
              • 校園:
              • 類別:
              • 課程:
              • 日期:
              • 席位:
              添加到書包
              • 課程:
              出問題了

              繼續結帳

              探討課程

              返回到國際網站
              校園
              文檔
              更多 隱藏

              食譜
              龍蝦三重奏搭配木薯粉圓

              recipe Lobster trio and tapioca pearls
              International Chef's Day 國際廚師節將於10月20日舉行,該活動日是為慶祝烹飪藝術的發展,並且表彰為料理作出傑出貢獻的美食專業人士。此紀念日是由世界廚師協會(WACS)創辦的,該協會成員為來自世界各地的廚師,會員人數超過800萬。此食譜證實了藍帶廚師在日常工作中表現出的優雅、技術和創新。

              準備時間: 2 小時
              4人份量

              配料食材

              主成分
              • 4 份800公克龍蝦 (雌性)
              • 風味高湯
              • 3 公升水
              • 1/2 根胡萝卜, 切成圆薄片
              • 1/2 顆洋葱,切成圆薄片
              • 1 份混合烹調香料包
              • 200 毫升醋
              • 15 公克粗海鹽
              龍蝦湯汁
              • 龍蝦殼
              • 30 毫升橄欖油
              • 3 顆番茄,去皮去籽切碎
              • 1 匙番茄醬
              • 2 份蔥,切碎
              • 百裏香,月桂葉
              • 1/2 根胡蘿卜, 切成圓薄片
              • 1 瓣大蒜,壓碎
              • 1 份橙皮
              • 1 份龍蒿
              • 30 毫升干邑白蘭地
              • 500 毫升清雞湯
              • 300 毫升魚湯
              • 100 克鮮生姜,切成薄片
              • 過濾高湯用材料
              • 2 份雞蛋清
              • 1 份芹菜莖,切碎
              • 1 份韭菜,切碎
              • 3 克洋菜粉
              • Américaine 風味醬
              • 200 毫升鮮奶油
              木薯粉圓
              • 50 克木薯粉圓
              • 500 毫升水
              • 1 湯匙醬油
              • 韭菜,切碎
              蛋白醬 (可隨個人喜好選擇)
              • 2 份雞蛋清
              • 50 克糖
              • 龍蝦碎肉
              擺盤裝飾
              • 食用羅勒蔬菜小苗®

              制作方法

              風味高湯:

              將所有制作高湯的食材放入厚底燉鍋,燜制約15分鐘。煮沸後,加入龍蝦,再煮4-5分鐘。從濃湯內取出龍蝦,一邊冷卻,然後去掉龍蝦外殼。

              龍蝦湯汁:

              在橄欖油中翻炒龍蝦殼,加入切碎的番茄,番茄醬,蔥,百裏香,月桂葉,胡蘿卜,大蒜,橙皮,龍蒿。 加入干邑白蘭地點燃,倒入清雞湯和魚湯,用小火煮30分鐘,定期查看。添加生姜片,浸泡20分鐘,然後過濾取出。龍蝦湯汁分為兩份待用。

              過濾高湯:

              混合蛋清與切碎的芹菜和韭菜,過濾一半的龍蝦湯汁。添加一些冰塊調和。當湯汁稍微冷卻時,加入蛋清混合,攪拌。略微煮一下 - 但不要沸騰。用小火煮,直到白色的泡沫在高湯頂部開始形成。一旦開始形成,這將需要約20分鐘,所有的雜質上升到頂部,並形成蓋狀。放置咖啡過濾紙在一個碗裏,過濾。使用長勺,試圖不要弄碎表層,舀出清湯留下雜質,並通過咖啡過濾紙過濾。冷卻1/4的龍蝦清湯混入洋菜粉,煮滾後離開火源,並添加剩下的清湯。倒入盤內約1-2公分並且冷藏。制成後的凝膠狀清湯,用刀切成各種尺寸形狀,待用。

              Américaine 風味醬:

              把奶油加入剩下的龍蝦湯汁,先少量加入然後加量,待用。

              木薯粉圓:

              在沸水中加入醬油煮木薯粉圓約30分鐘。瀝乾,放入切碎的韭菜,冷卻待用。

              蛋白醬 (可隨個人喜好選擇):

              打勻蛋清加入糖,直到成形為山峰狀。倒入裱花袋中,配上一個圓尖裱花頭。放入冰箱冷藏。

              擺盤方式:

              小心得沿龍蝦的頂部做一個切口,制成一個空腔,填充調好味的木薯粉圓。將龍蝦放入盤子中央,在周圍放置清湯凍。用蛋白醬裱制裝飾曲線,像一個逗號的形狀(可隨個人喜好裝飾); 用刮刀展開。上方放置龍蝦碎肉。淋入Américaine 風味醬汁即可。

              More recipes

              瞭解更多資訊
              TOP