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Receta: Tarta Fraisier

Tarta_Fraisier_Fresas

Un clásico como el Fraisier forman parte de nuestro certificado básico de Pastelería. Convierte tu cocina en un obrador y lleva tu técnica a otro nivel.

Dificultad: Media-Alta
Nº de porciones: 8 porciones

Ingredientes

Genovés:
  • 200 g de huevo
  • 20 g de yema de huevo
  • 120 g de azúcar
  • 120 g de harina
  • 15 g de mantequilla
Jarabe:
  • 200 g de agua
  • 200 g de azúcar
  • 30 ml de licor de fresas
Crema mousseline:
  • 375 g de leche
  • 120 g de azúcar
  • 60 g de yema de huevo
  • 35 g de maicena
  • 185 g de mantequilla
  • 1 rama de vainilla
Decoración:
  • Pasta de almendra cruda
  • Colorante rojo
  • 600 g de fresas
  • 50 g de frambuesas
  • 20 g de pistachos verdes
  • Brillo neutro en caliente

Progresión de la receta

Genovés:

Calentar los huevos con la yema y el azúcar al baño María a 50ºC - 55ºC.

Montar los huevos con la yema y el azúcar en la batidora hasta que se enfríe completamente.

Incorporar la mantequilla fundida a 45ºC-50ºC y al final la harina tamizada.

Hornear 180°C durante 25 minutos aproximadamente

Jarabe:

Hervir el agua con el azúcar.

Retirar del fuego y añadir el licor de fresas

Crema mousseline:

Comenzar elaborando la crema pastelera. En una cacerola pequeña, calentar la leche junto con las semillas de vainilla. Reservar en caliente.

Mezclar la maicena con el azúcar y añadir las yemas de huevo. Batir bien e, inmediatamente, blanquear la mezcla con las varillas.

Añadir la leche mezclada con la vainilla, todavía caliente, sobre la mezcla de yemas, azúcar y maicena, y mezclar bien.

Llevar al fuego de nuevo hasta que comience a hervir, sin dejar de revolver para evitar que se pegue. Mantener en el fuego bajo en hervor durante unos 8 segundos.

Quitar del fuego y añadir la mitad de la mantequilla. Revolver bien para que se funda.

Enfriar dentro de una bandeja. Cubrir con papel film.

Batir la mantequilla restante hasta que adquiera textura pomada. Añadir la crema pastelera, previamente alisada, a la mantequilla en varias veces.

Batir hasta obtener una crema perfectamente lisa y aireada.

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