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Receta: Pechê Melba

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Pechê Melba o Melocotón Melba es una creación del chef Auguste Escoffier. El chef era gran admirador de la cantante de ópera Nellie Melba y decidió crear este postre en su honor.

Dificultad: Alta
Nº de personas: 4 personas

Ingredientes

Ingredientes principales:
  • 4 melocotones frescos
  • 1,5 l de agua
  • 150 g de azúcar
  • 8 flores de lavanda (ramitas)
Helado de vainilla:
  • 350 g de leche
  • 150 g de nata
  • 80 g de azúcar
  • 120 g de yemas de huevo
  • 2 vainas de vainilla
Parfait de lavanda:
  • 60 g de agua
  • 120 g de azúcar
  • 110 g de yemas
  • 1,5 hojas de gelatina (3 g de gelatina)
  • 3 gotas de lavanda
  • 200 g de nata montada
Glaseado de melocotón:
  • 500 g de puré de melocotones
  • 60 g de azúcar
Merenguitos con almendras fileteadas:
  • 2 claras de huevo
  • 140 g de azúcar
  • 1 pizca de sal fina
  • 8 g de pectina

Progresión de la receta

Melocotones

Primero, debes comenzar hirviendo las flores de lavanda junto con el agua y el azúcar para elaborar un jarabe. Quítalo del fuego y déjalo infusionar. Después, realiza unos cortes en forma de cruz en la base de los melocotones, sumérgelos en el jarabe de lavanda y llévalos a hervor durante 2 minutos. Pasado ese tiempo, retíralos y pásalos por agua helada para enfriarlos y retirarles la piel de manera más sencilla y sin dañarlos. Córtalos por la mitad y reserva la parte superior para el montaje final.

Helado de vainilla

Hierve la leche junto con la nata y los granos de vainilla hasta que todo se infusione y déjalo reposar. En otro recipiente, mezcla las yemas con el azúcar y añádele la mezcla de leche y nata (debe estar tibia). Cuece toda la mezcla a fuego lento sin dejar de remover para evitar que se pegue al fondo. Cuando la mezcla alcance los 83°C, quítala del fuego y corta la cocción colocando el recipiente sobre un bol con agua helada. Sigue removiendo hasta conseguir que la temperatura baje a unos 4°C. Después, pon la mezcla en una heladera hasta que consigas la temperatura deseada. Si no tienes máquina para hacer helados, no te preocupes, puedes poner el recipiente en el congelador. Remuévelo de vez en cuando para que el helado se mantenga cremoso y que no se formen cristales. Pon el helado de vainilla en moldes de silicona con forma de semiesfera, de unos 4 cm de diámetro, y congela.

Parfait con lavanda

Primero, mezcla el agua con el azúcar y hiérvelo hasta que alcance 117°C. Vierte el jarabe sobre las yemas sin dejar de remover y bate la mezcla con la batidora hasta que se enfrié. Después, añade la gelatina, hidratada previamente con un poco de agua y fundida en el microondas a baño María. Añade 3 ó 4 gotas de esencia de lavanda y la nata montada. Mézclalo todo bien y rellena un molde de silicona en forma de semiesfera pero de tamaño algo mayor que el anterior, aproximadamente unos 7 cm de diámetro. Pon las semiesferas de helado de vainilla en el centro del parfait y déjalo enfriar en el congelador.

Glaseado de melocotón

Pon a calentar el puré de melocotón. Cuando esté tibio añade el azúcar mezclado con la pectina. Da un ligero hervor la mezcla y añade un poco de colorante amarillo. Reserva para el montaje.

Merenguitos con almendras

Primero elabora un merengue francés batiendo las claras con el azúcar y la sal con una batidora a velocidad media. Pon el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa y haz los merenguitos. Pon sobre ellos almendras fileteadas sobre cada uno y hornéalos a 110°C durante unos 30 minutos.

Montaje final

Primero, desmolda el parfait con helado de vainilla y colócalo sobre la otra mitad de melocotón que habías reservado. Después, calienta el glaseado hasta los 40°C y baña las dos piezas. Por último, decora con los merenguitos y emplátalo a tu gusto.

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