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Técnica: Masa quebrada

La masa quebrada, una popular elaboración francesa, es una de las bases más utilizadas tanto para preparaciones dulces como saladas. Aprende con Le Cordon Bleu Madrid todos los pasos para llevar a cabo esta técnica

Ingredientes

Masa quebrada:
  • 250 g de harina
  • 125 g de mantequilla
  • 5 g de sal
  • 60 g de huevo
  • 30 ml de agua

Progresión de la técnica

  • Tamizar la harina, añadir la sal y la mantequilla fría cortada en pequeños dado, integrándola poco a poco con una cuerna. Después, comenzar el sablage
  • Hacer un volcán, añadir los productos líquidos en el centro y amasar sin insistir para obtener una masa homogénea. Si es necesario, realizar un fraisage aplastando la masa con ayuda de la palma de la mano para deshacer los grumos si los hubiera.
  • Hacer una bola, tapar con papel film en contacto y dejar reposar en frío 30 minutos.
  • Estirar y cortar al grosor y medida deseada. Si la masa está muy blanda, volver a enfriar y repetir el proceso de estirado y corte.
  • Colocar la masa sobre el aro o molde y, si se desea, realizar un fonçage: ajustar bien la masa a los bordes, realizar una doblez de ½ cm y retirar el sobrante pasando un rodillo sobre el borde. Por último, estirar el ½ centímetro de masa reservado y hacer el chiquetage.

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