Le Cordon Bleu ロゴ

マスタークラス
高良康之シェフ

9月16日、東京校では「レストラン・ラフィナージュ」の高良康之シェフによるマスタークラスを開講しました。

マスタークラス 高良康之シェフ

 

今回、実演披露いただいたのは、高良シェフのスペシャリティでもある2品。シェフからは「ル・コルドン・ブルーでいつか授業をしてみたいと思っていました。ありがとうございます!」と、ありがたいお言葉を頂戴し、本来であれば門外不出の技術に加え、3種類のフォンの作り方も教えていただきました。

 

Menu

  • 「フォワグラとイチジクのパヴェ、ポルトソース」
    フォワグラの下処理と火入れについて解説いただきました。汎用性の広いベースを作ることで、アレンジできるレパートリーもぐっと広がります。

    「フォワグラとイチジクのパヴェ、ポルトソース」

  • 「蝦夷鹿のロースト、黒コショウの香るポワヴラードソース」
    クラシックな調理法を踏まえた上での現在の趣向に合わせた火入れの仕方、そしてソースへのアプローチをご紹介いただきました。しっとり柔らかく肉を仕上げるためには、「お肉にも人にも優しく」ストレスなく火を入れる技術が必要、と高良シェフ。

    「蝦夷鹿のロースト、黒コショウの香るポワヴラードソース」

高良シェフには、各素材の役割や使うタイミング、調理法など、すべてを丁寧に理論的に解説していただき、大変内容の濃い講座となりました。名シェフの言葉の一つひとつを聞き逃さないよう、また、細やかに調理する手順のすべてを見逃さないよう、真剣に講座に参加する皆さんの様子も印象的でした。

 

マスタークラス 高良康之シェフマスタークラス 高良康之シェフ

 

高良シェフ、素晴らしい授業をありがとうございました!

 

マスタークラス 高良康之シェフ

 

東京校

神戸校

 

2019/10/03

フィルタ

マロン・オ・ショコラ・カラメリゼ

マロン・オ・ショコラ・カラメリゼ

チョコレートキャラメルで包んだマロン、年末のおもてなしにいかがですか? うけること間違いなし。作り方はとっても簡単です。 このレシピは“Le Petit Larousse du Chocolat(Edition Collector)“の中でも紹介されています。

食べる喜びを広げる、可能性に満ちた米粉

食べる喜びを広げる、可能性に満ちた米粉

小麦粉を混ぜれば、食べ慣れたパンに近い味と食感に仕上げることができます。けれど、今回私が目指したかったのは小麦制限で悲しい思いをしている子どもに“笑顔を届けるパン”。ですから、“米粉100%”にこだわりました

【季節のレシピ】イチジクのババ

【季節のレシピ】イチジクのババ

フランス菓子ではずせないのが、ババ。 今回は、イチジク味で挑戦します。イチジクのお酒が入ったシロップに、アンバーな色合い。形はクラッシックをキープしました。仕上げにはヴァニラ風味の滑らかなシャンティイー。秋色のオリジナルデザートです。

2020年東京オリンピックへの道のり

2020年東京オリンピックへの道のり

世界中が注目するスポーツの祭典と言えばオリンピック。ル・コルドン・ブルー・ジャパンは、シドニー、リオデジャネイロに続き、フランス料理とホスピタリティ教育のエキスパートとして東京オリンピックに協力します。

日本酒醸造体験

日本酒醸造体験

風光明媚な街、京都・伏見(京都市街地より20分)での日本酒醸造体験。脈々と受け継がれてきた伝統の手法を体験できる貴重な機会です。

181  - 189 からのニュース/イベント 204
TOP