初のスペイン語圏キャンパス マドリード校
1895年にパリ、続くロンドン校は1950年代にスタート。そしてヨーロッパで3番目に選ばれたのはマドリッド。2011年、初のスペイン語圏キャンパスがオープンしました。
今回20カ国が参加した"Note by Note Cooking"コンクールのプロフェッショナル部門で、ル・コルドン・ブルー日本校のギヨム・シエグレ エグゼクティブ・シェフが見事1位に輝きました。
レシピ「SUSHI DESTRUCTURE（破壊された“寿司”の概念）」で優勝を獲得したギヨムシェフの喜びのコメントです。
"Note by Note Cooking"は、調理のイメージを覆し可能性を無限大に広げる画期的なテクニック。次世代の調理人を養成する国際的な料理教育機関としてその一翼を担うことができ、大変光栄です。フレンチカリナリーの世界が技術の継承と革新によって進化、発展を続けてきたことを改めて認識する機会ともなりました。つねに知識を深め、研究を続ける姿勢は生徒にとっても大事なことです。国際コンクール受賞を通して評価していただいたことが、今後の取り組みにもつながると思います。
"Note by Note Cooking"は"Synthetic Cooking"とも呼ばれ、分子ガストロノミーの第一人者であるエルヴェ・ティス博士が1994年に発表し話題となった、ポスト分子料理です。純粋な分子化合物を食材とし、形や食感、味、香り、辛さや冷たさなどから受ける刺激、温度、色などを栄養や毒物学を踏まえて設計し、シンセサイザーで作曲するように１つずつ（1音ずつ）組み合わせていくため、"Note by Note"と名付けられています。生鮮食品を分子レベルに分解することで体積は大幅に減少し、常温での長期保存も可能になることから、都市部での大量廃棄（賞味期限切れなど）や資源節約、輸送コスト削減、環境保全など、現代の課題に対する解決策として、欧米で注目されています。ピエール・ガニェールら著名シェフたちもレシピ開発や実演を披露してきました。
国際料理コンクール "Note by Note Cooking"は、この調理法の普及とレシピ開発の可能性を目指して、調理のプロフェッショナル、学生、一般の3部門を対象にエルヴェ・ティス博士が所属するアグロ・パリテク/INRA（フランス国立農業研究所）で開催されています。
第4回目となる今年度のテーマは、「セルローズ（繊維素）と知覚三叉神経に作用する分子化合物の効果的な利用法」でした。
1895年にパリ、続くロンドン校は1950年代にスタート。そしてヨーロッパで3番目に選ばれたのはマドリッド。2011年、初のスペイン語圏キャンパスがオープンしました。
2000年、ル・コルドン・ブルーの学位取得プログラムはオーストラリアで誕生しました。世界初となるガストロノミー分野の大学教育の幕開けです。
大学在学時、料理人の道を模索していた中野さんは「料理をやるにもお菓子の知識は必要」とル・コルドン・ブルーの菓子講座を受講。習ったのは、「ガトー・モカ」や「モンモランシー」などクラシックなフランス菓子の数々でした。
2012年8月29日はル・コルドン・ブルー会長のアンドレ・J・コアントロにとって忘れられない日となりました。兵庫県内でフランス料理・菓子の教育機関を運営し、地域の国際化に大きく貢献したとして文化賞を受賞したのです。
豆腐や豆乳、味噌そして「きな粉」も、もともとは大豆。大豆を煎って粉末状にしたのが「きな粉」。たんぱく質や植物繊維を豊富に含むことから、注目を集めているヘルシーな食材のひとつ。その「きな粉」にシェフが初めて出合ったのは、７年前のことだ。
「色は淡く、味もまろやか。辛みが強くなる前の、ワサビを取り寄せました」 微笑みながらギヨムシェフが取り出したのはワサビ。直径約5cm、長さで20cmはある立派なサイズだ。
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。 「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」
「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」 昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。
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