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インターナショナル・シェフズ・デイ レシピ:
コーヒー・フュージョン

Coffee fusion recipe for 2016 International Chef's Day


ル・コルドン・ブルーのシェフたちは、インターナショナル・シェフズ・デイを祝うため、オリジナルでテクニカルなレシピ、コーヒー・フュージョンを、お菓子の愛好家の皆様にサプライズでご紹介します。

15個分
必要なもの

  • 直径10センチと直径6センチのセルクル、各1個
  • 直径5センチx深さ3センチのフレキシパン® 1個
  • PCB Création® KT154 サントノーレ型
  • シルパン®マット 1枚

材料

小さなコーヒーメレンゲ
  • 75g 卵白
  • 150g 砂糖
  • 20g コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
サブレ生地
  • 150g 小麦粉(ローストしてふるう)
  • 75g 粉砂糖 
  • 150g バター
  • 1.5g 細粒塩 
  • 40g 卵黄
  • 6g 水
アーモンドとレモンのパヴェ
  • 50g バター
  • 75g 砂糖
  • 100 g eggs
  • 95g アーモンドパウダー
  • 100g 卵
  • 1g 細粒塩
  • 2g レモンの皮
  •    - - - - -
  • 50g 卵白
  • 15g 砂糖 
ベイリーズ® のクレーム・ブリュレ
  • 250g 生クリーム(脂肪分 35%)
  • 80g 卵黄 
  • 55g 砂糖 
  • 2枚 板ゼラチン(4g)
  • 40g ベイリーズ®
コーヒーのクレムー
  • 180g 卵黄
  • 180g 砂糖
  • 400g 生クリーム(脂肪分 35%)
  •    - - - - -
  • 8枚 板ゼラチン(16g)
  • 100g コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
  • 60g エスプレッソ 
  •    - - - - -
  • 420g 生クリーム(脂肪分 35%)(泡立てる)
コーヒーのグラサージュ
  • 80g 水
  • 200g 砂糖 
  • 200g 水あめ 
  • 20g コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
  •    - - - - - -
  • 5枚 板ゼラチン(10g)
  • 240g クーベルチュール・イボワール
  • 50g カカオバター 
  • 130g 加糖練乳 
  •    - - - - - -
  • 食用色素
コーヒーの泡
  • 120g シロップ (水:砂糖 = 1:1)
  • 1.5枚 板ゼラチン (3 g)
  • 30g コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
チョコレートと金糸のリボン
  • マドング・チョコレート(70%) 
  • カカオバター
  • 金粉 

Method

小さなコーヒーメレンゲ

スイスメレンゲを作り、コーヒー濃縮エッセンスを加える。6番か8番の口金をつけた絞り袋でメレンゲ絞る。100°Cのオーブンで焼く。

サブレ生地

サブレ生地を作る。冷たくして2ミリの厚さに延ばし、直径10センチのセルクルを使って切り出す。シルパン®マットの上に乗せて、160°Cのオーブンで焼く。

アーモンドとレモンのパヴェ

アーモンドクリームを作るときと同様にしてクリームを作り、次に砂糖を入れてあわ立てた卵白にそっと混ぜ込む。天板の上に6ミリの厚さに広げ、160°Cのオーブンで焼く。冷めたら、直径6センチのセルクルで切り出す。

ベイリーズ® のクレーム・ブリュレ

クレーム・アングレーズを作り、シノワでゼラチンの上に濾す。そこにベイリーズ® を加える。ピストン・ファンネルを使ってフレキシパンに流しこみ、冷凍する。

コーヒーのクレムー

卵黄と砂糖を白っぽくなるまでよく混ぜる。そこに温めた生クリームを注ぎ、クレーム・アングレーズのように火を入れる。シノワで濾して、ゼラチン、コーヒー濃縮エッセンス、エスプレッソの入った容器に加える。30°Cになったら、柔らかく泡立てた生クリームを加える。

コーヒーのグラサージュ

水、砂糖、水あめを103°Cに温め、ゼラチン、クーベルチュール・イボワール、カカオバター、練乳の入った容器に注ぐ。食用色素を加え、ブレンダーで混ぜる。約32°Cで使用する。

コーヒーの泡

シロップを温め、ゼラチンとコーヒー濃縮エッセンスの入った容器に注ぐ。

組み立て

コーヒーのクレムーをサントノーレ型の半分まで絞り袋で絞り、ベイリーズ® のクレーム・ブリュレを入れる。アーモンドとレモンのパヴェをのせて冷凍してから型から外す。グラサージュをかけ、サブレ生地の上にのせる。チョコレートと金糸のリボンを飾り、コーヒーメレンゲを3つ添える。コーヒーの泡がほぼ出来上がってきたら、穴を開けておいたエアブラシかコンプレッサーのチューブを使って泡を作る。この泡をお菓子の上にのせる。 

Photo © E Burgat

フィルタ

インタビュー: 東京校卒業生 宍倉 ヨナタン

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ミシュランの3つ星シェフとして世界的に名高いフランス料理の巨匠ピエール・ガニェール氏がプロデュースするレストラン「ピエール・ガニェール」。ANAインターコンチネンタルホテル東京にある同レストランに勤務する宍倉ヨナタンさんは、東京校で料理ディプロムを取得した、将来有望な若手シェフです。

インタビュー : 東京校卒業生 松尾美香

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東京 駒込駅からほど近い住宅地に、自家製酵母パン教室「Orangerie(オランジュリー)」があります。のべ1万人以上の生徒が全国各地から通い、YouTubeに動画をアップしている人気の自家製パン教室を主宰している松尾美香さんは、東京校でパンディプロムを取得しました。

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