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マスタークラス
高良康之シェフ

9月16日、東京校では「レストラン・ラフィナージュ」の高良康之シェフによるマスタークラスを開講しました。

マスタークラス 高良康之シェフ

 

今回、実演披露いただいたのは、高良シェフのスペシャリティでもある2品。シェフからは「ル・コルドン・ブルーでいつか授業をしてみたいと思っていました。ありがとうございます!」と、ありがたいお言葉を頂戴し、本来であれば門外不出の技術に加え、3種類のフォンの作り方も教えていただきました。

 

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  • 「フォワグラとイチジクのパフェ、ポルトソース」
    フォワグラの下処理と火入れについて解説いただきました。汎用性の広いベースを作ることで、アレンジできるレパートリーもぐっと広がります。

    「フォワグラとイチジクのパフェ、ポルトソース」

  • 「蝦夷鹿のロースト、黒コショウの香るポワヴラードソース」
    クラシックな調理法を踏まえた上での現在の趣向に合わせた火入れの仕方、そしてソースへのアプローチをご紹介いただきました。しっとり柔らかく肉を仕上げるためには、「お肉にも人にも優しく」ストレスなく火を入れる技術が必要、と高良シェフ。

    「蝦夷鹿のロースト、黒コショウの香るポワヴラードソース」

高良シェフには、各素材の役割や使うタイミング、調理法など、すべてを丁寧に理論的に解説していただき、大変内容の濃い講座となりました。名シェフの言葉の一つひとつを聞き逃さないよう、また、細やかに調理する手順のすべてを見逃さないよう、真剣に講座に参加する皆さんの様子も印象的でした。

 

マスタークラス 高良康之シェフマスタークラス 高良康之シェフ

 

高良シェフ、素晴らしい授業をありがとうございました!

 

マスタークラス 高良康之シェフ

 

東京校

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2019/10/03

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