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ブリファー・シェフのレシピ

-エグゼクティブ・シェフ及びカリナリー・アーツ・ディレクター、そしてフランスで最も優れた職人のうちの一人。

2019年5月、ル・コルドン・ブルー・パリ校のシェフたちは、2019年5月9日から12日にグラン・パレで開催されたTaste of Paris 2019の舞台で次々とその腕前を披露しました。ブリファー・シェフは、ローラン・ペリエ・シアターでのグルメ・デモンストレーションのホストを務めました。
彼のレシピを皆さんにご紹介しましょう。

-放し飼い卵とグリーン・アスパラガスのエチュヴェ、トマトコンフィ、アグリアポテトのニョッキレモン風味、カイエ・ド・シェーブル、黒オリーブのフリット添え-

材料

4人分

温泉卵
4個  放し飼い有機卵 

グリーンアスパラガスのエチュべとトマトのコンフィ
20本  グリーンアスパラガス 
大さじ2 オリーブオイル
1片   みじん切りのにんにく
ひとつまみ 塩
100ml  ミネラルウォーター
50g    バター
30g    角切りにしたトマトのコンフィ
少量   チャイブ 
20 g   種抜き黒オリーブ(輪切り)
30ml   酒 – 「箕輪門」大七酒造

レモン風味のアグリアポテトのニョッキ
400g  アグリアポテト  (ベイクして200g使用)
300g  粗塩 (ジャガイモのベイク用)
30g   レモンのコンフィ(みじん切り) 
50g   小麦粉 
1個   卵黄 
大さじ1 オリーブオイル
海塩

黒オリーブのフリット
20個  種無しの黒オリーブ 
20g   コーンスターチ(コーンフラワー)

デコール
20g  ベビー・ルッコラ
40g  カイエ・ド・シェーブル– La Ferme du Chatain
ニンニクの花(なくても良い)

作り方

温泉卵
卵を64°Cのスチームオーブンで1時間調理する。丁寧に殻を取り除き、温かいまま置いておく。

グリーンアスパラガス
茎のはかまを取り除き、穂先から6センチのところに輪っか状の切り込みを入れる。ピーラーで皮をむき、洗っておく。茎を12から14センチの長さに切っておく。

レモン風味のアグリアポテトのニョッキ
洗ったジャガイモを粗塩の上に置き、180°Cのオーブンで焼く。皮をむいて、温かいうちに目の細かい網で裏ごしして(裏ごししたジャガイモを200g使う)冷ましておく。みじん切りにしたレモンのコンフィと小麦粉を加え、木べらでまぜる。卵黄を加える。まとまって滑らかになるまでよく混ぜる。直径1.5センチから2センチの棒状に伸ばす。6個から8個に均等に切り分ける。小さく丸めて、ニョッキ・ボードの上で転がして形作る。冷蔵庫で休ませる。たっぷりの塩を入れて沸騰させたお湯で2、3分茹でる。水気を切っておく。

黒オリーブのフリット
材料を混ぜ合わせて、160°Cの油で軽く色がつくまで揚げる。油を切っておく。

アスパラガスの調理
フライパンにオリーブオイル大さじ2杯とニンニクと塩でアスパラガスをスゥエする(食材の水分を出しながら、色を付けないように炒める)。ミネラルウォーターを加え沸騰させ、5、6分茹でる。アスパラガスを取り出し、温かいまま置いておく。火を強め、酒を加えて煮汁を半量になるまで煮詰める。冷たいバターを加えてホイッパーで混ぜてとろみをつける。四角く切ったトマトのコンフィ、チャイブ、黒オリーブのスライスを加える。味を見て塩コショウする。

盛り付け
フライパンにオリーブオイルを入れ、ニョッキに焼き色をつける。一皿に4本のアスパラガスを盛り付ける。中央に卵を置き、煮汁をかけ、ニョッキ、ベビー・ルッコラ、カイエ・ド・シェーブル、黒オリーブのフリットをのせる。ニンニクの花を散らす。

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