このビデオは、ル・コルドン・ブルーのシェフが毎年世界中で2万人以上の生徒に教えている様々な講座より、フランス菓子の伝統的な技術をいくつかご紹介していくシリーズとなっています。
シリーズ2回目は、フレンチスタイルのマカロンのマカロナージュです。マカロナージュとは、フレンチスタイルのマカロンコックを準備するにあたって、滑らかで、ツヤのある、流れるような生地に仕上げる工程のことです。
シンプルでバラエティーに富んでいるマカロン、またはフレンチマカロンは、世界中で愛されています。カリッとしていて柔らかい生地、食べずにはいられないマカロンをどうぞお楽しみください。
12個分
Preparation time:
1. アーモンドパウダーと粉砂糖を一緒にふるいます。
2. 卵白を泡立つまで泡立てます。グラニュー糖を加え、固い角が立つまで泡立て続けます。スパチュラを使って、お好みの食品着色料を混ぜ込みます。
3. アーモンドと粉砂糖を合わせたものを振りかけるように加え、スパチュラを使って折り込むようにします。生地が乾燥しているように感じたら、卵白を少し加えます。生地は、混ぜた時に表面が滑らかになる柔らかい状態にします。
4. シリコンマットまたはベーキングペーパーを天板に敷きます。8mmの口金を取り付けた絞り袋に生地を入れ、均一な大きさに絞ります。天板を作業台に優しく叩きつけ、マカロンコックの表面を滑らかにします。表面が固くなる、または、触ってもベタつかなくなるまで15-30分間待ちます。
5. 140度で12分間、またはシリコンマットから剥がれるのに十分な固さになるまで焼きます。 冷えたら、同じサイズのペアを選別し、お好みのフィリングを絞り、ペアを組み合わせます。
シェフからのヒント:光沢のある生地に仕上げること。生地がくすんで見える場合は、光沢が出るまでもう少し卵白を加えてみて下さい。
マカロンの色をより鮮やかにするため、粉末の着色料を使用しました。粉末が用意できない場合は、液体の食品用着色料を使うこともできますが、その際は液体を入れすぎないように注意してください。
今回は、マカロンにジャムを挟みましたが、フレーバーを施したバタークリームやガナッシュをサンドすることもできます。
クッキー型や瓶の蓋などを利用して、鉛筆またはマーカーペンでベーキングペーパー上に等間隔に円を描き、これをひっくり返し、マカロンの生地を絞る際に同じサイズなるようテンプレートとして用いて下さい。
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