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              法式甜點製作技巧
              MACARONAGE

              Macaronage為乾料與蛋白混合製作馬卡龍外殼的過程

              藍帶主廚自製傳統法式馬卡龍

              影片中藍帶主廚分享他們每年在世界各地分校課程裡授予超過2萬個學員的傳統法式經典技巧。藉此我們可以瞭解法式蛋白霜的製作過程。Macaronage的意思為乾料與蛋白混合製作馬卡龍外殼的過程。.

              馬卡龍的簡單形式及饒富變化性世界各地廣泛受到歡迎,只因抵檔不住它酥脆的外殼和充滿嚼勁的味覺誘惑。

              份量:12顆馬卡龍 
              準備時間:15分鐘

              準備材料

              • 65克杏仁粉
              • 110克糖粉
              • 60克蛋白
              • 20-30克備用蛋白
              • 27克細砂糖
              • 食用色素 (顏色任選)

              製作方法

              1. 杏仁粉和糖粉過篩。

              2. 蛋白打至泡沫狀後加入細砂糖繼續打發至呈現堅挺的蛋白峰,加入食用色素後用刮刀攪拌均勻。 藍帶主廚小祕訣: 使用粉狀食用色素可使馬卡龍成品的顏色更更富變化,但如果找不到,也可以使用液態食用色素替代,請注意使用量。

              3. 倒入杏仁粉和糖粉,用刮刀攪拌均勻,饀料若無光澤,多加一點蛋白。 藍帶主廚小祕訣: 饀料應該帶有光澤感,假如沒有,加入一點點蛋白調整直到饀料出現出現光澤。餡料的質地應該柔軟且攪拌時饀料表面是滑順的。

              4. 烤盤上放矽膠墊 / 烘焙紙,饀料填入擠花袋,使用8mm擠花嘴擠出大小一致的饀料,擠完饀料後,利用桌面水平輕敲烤盤讓饀料逐漸形成馬卡龍狀,靜置15到30分鐘,直到觸摸馬卡龍饀料表面不再沾黏。

              5. 放進已預熱至140度的烤箱烘烤12分鐘或馬卡龍可輕易的從矽膠墊 / 烘焙紙脫落。靜置冷卻後於二層馬卡龍外殼中間加入喜歡的內饀,組合即完成。



              此次示範影片為果醬內饀,您也可選擇不同口味的奶油或甘納許。

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