레시피: 비트, 양파, 염소 치즈 따르뜨, 호두 드레싱과 호두 사블레

오븐을 180˚C로 예열한다. 0.5 cm 두께의 직사각형으로 준비한 푀이따주를 베이킹 시트를 깐 철판에 올린 다음 포크로 일정한 간격으로 찍어 준다. 그 위에 다시 베이킹 시트를 덮고 무게가 있는 철판을 올려 부풀지 않게 해서 굽는다. 약 20간 노르스름하게 베이킹한 다음 완전히 식을 때까지 위에 놓은 철판을 빼지 않고 그대로 눌러 둔다.

비트를 깨끗이 씻어서 물기를 제거한 다음 올리브 오일, 소금, 후추를 문지른다. 올리브 오일은 양파를 위해 20 ml정도 남겨 둔다. 비트를 하나씩 호일에 싼 다음 부드러워질 때까지 오븐에 익혀 낸다. 약 45분 정도 소요되나 크기에 따라 익히는 시간은 조절한다. 식은 다음 껍질을 제거한다. 남은 올리브 오일을 소스팬에 뿌리고 여기에 양파 슬라이스를 넣고 뚜껑을 덮고 익힌다. 10분 정도 후에 양파가 부드러워졌으면 뚜껑을 벗긴다. 소금간을 한 다음 물기가 마르고 색이 날 때까지 익힌다. 식혀서 보관해 둔다.

고트 밀크를 냄비에 따뜻하게 데운다. 끓이지는 않도록 한다. 데워진 고트 밀크에 염소 치즈를 넣고 덩어리가 없도록 매끈하게 섞은 다음 간을 하고 식혀서 보관해 둔다.

팬에 호두를 넣고 향이 고소하게 나고 살짝 노릇해지도록 약 3분 정도 볶아 준 다음 식혀 보관해 둔다. 절반은 굵게 다져 두고 절반은 파슬리, 식초, 올리브 오일과 함께 믹서에 갈아서 되직한 드레싱의 농도를 맞춘 다음 간을 해서 보관해 둔다.

물과 설탕을 냄비에 넣고 온도계로 115˚C까지 가열한 다음 불에서 내려서 곧바로 호두를 넣는다. 시럽이 코팅되도록 저어 준 다음 베이킹 시트에 쏟는다. 호두가 하나씩 떨어져 있는지 확인한 다음 소금으로 간하고 식혀 보관해 둔다.

푀이따주를 비트 지름에 맞게 직사각으로 자른다. 비트는 둥근 모양을 살려 얇게 슬라이스한다. 푀이따주 위에 염소 치즈를 스푼 뒷면으로 펴발라 준다. 장식용으로 소량은 따로 덜어 둔다. 양파를 얇게 올린 다음 비트 슬라이스를 올린다.

따르뜨를 오븐에 5분 정도 데운다. 호두 드레싱을 가운데에 뿌리고 따르뜨 위에 다진 호두를 뿌려 준다. 따르뜨 주위로 염소 치즈와 호두 드레싱을 포인트로 찍어 장식해 준다. 호두 사블레와 마이크로 허브로 장식한다.