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7월 14일 프랑스 혁명 기념일 레시피:

외 파르페를 곁들인 메밀 갈레뜨, 훈제 오리 가슴살, 단호박 콘과 돼지감자 칩


Buckwheat galette, perfect egg, smoked duck breast,pumpkin horns and Jerusalem artichoke chips프랑스의 국경일인 혁명 기념일을 맞아 친구들과 함께 맛있는 크레쁘를 즐겨 보세요!

갈레뜨 8 개분
준비 시간 :
- 전날, 30분+ 냉장 12시간
- 당일, 1시간 15분
조리 시간 : 1시간
총 시간 : 2시간45분 + 하룻밤 냉장


재료

갈레뜨 반죽
  • 유기농 메밀가루 250 g
  • 굵은 소금(천일염) 6 g
  • 물 600 ml
  • 밤꿀 또는 메밀꿀 또는 몰트 5 g
  • - - - - - - - -
  • 식용유
  • 포마드 상태의 가염 버터
외 파르페
  • 매우 신선한 유기농 달걀 8개(개당60 g)
단호박 콘
  • 단호박 800 g
  • 물 100 ml
  • 가염 버터 30 g
  • 설탕 5 g
돼지감자 칩
  • 돼지감자 150 g
  • 튀김용 오일
  • 게랑드산 소금 4 g
  • 훈제 오리 가슴살 슬라이스 120 g
  • 샐러드(비타민, 트레비스)

만드는 법

메밀 갈레뜨:
전날:

반죽기에 메밀 가루와 굵은 소금을 넣고 비터(날개)를 장착한 뒤 저속으로 « 분쇄 »해 준다. 물 100 ml 를 넣고 다시 5분간 돌린 다음, 꿀과 물 200 ml 를 넣고 중간 속도로 거품이 날 때까지 약 15분간 반죽한다. 완성된 반죽은 스크레이퍼로 굵어서 랩핑한 뒤 12시간 냉장 휴지해 둔다.

다음 날:

남겨 둔 절반 분량의 물(300 ml)을 넣어 반죽을 풀어 준다. 잘 섞은 다음 상온에 한 시간 동안 휴지한다.

외 파르페 :

달걀을 스팀 오븐이나 중탕기를 이용해서 64 °C에 1 시간 동안 익힌 뒤 꺼내어 조심스럽게 껍질을 제거한다. 60 °C로 보온해 둔다.

단호박 콘 :

단호박을 길이 5cm의 뿔 모양으로 깎아서 물, 가염 버터, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 익힌다. 윤기가 있는 꽁피 상태가 되도록 조리하며 너무 물러지지 않게 주의한다.

돼지감자 칩 :

돼지감자의 껍질을 벗긴 다음 씻어서 얇게 저민다. 튀김기를 180 °C로 준비해서 돼지감자 칩을 노릇하고 바삭하게 튀겨낸다. 키친타올에 올려 기름기를 잘 제거한 다음 가볍게 소금간을 해서 보온해 둔다.

갈레뜨 굽기와 프레젠테이션 :

크레페 기계 또는 크레쁘용 프라이팬을 240 °C 로 예열한 뒤 기름을 살짝 바른다. 뜨거운 팬에 8호 국자로 반죽 110 ml 를 올린 뒤 로젤(rozell)로 얇게 펴 준다. 네 귀퉁이를 안쪽으로 접어 정사각형으로 만든 다음 접은 부위에 포마드 버터를 발라 준다. 가운데 공간에 조심스럽게 외 파르페를 올리고 달걀 주위로 단호박 콘을 놓는다. 훈제 오리 가슴살을 서너 쪽 올린 뒤 샐러드로 장식한다. 돼지감자 칩으로 장식한다.

메밀 갈레뜨는 한쪽 면으로만 구우며, 가니쉬는 구워지는 동안에 올린다.

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