清涼な香りが創造力をかき立てる香辛料、ワサビ
「色は淡く、味もまろやか。辛みが強くなる前の、ワサビを取り寄せました」 微笑みながらギヨムシェフが取り出したのはワサビ。直径約5cm、長さで20cmはある立派なサイズだ。
研修プログラムは、ル・コルドン・ブルーで学んだ後に、一流の厨房で実地経験を積むことのできる機会です。
エヴァ平井さんはエストニアから来日し、日本で結婚。日本校でグラン・ディプロムを取得して、この2月にフレンチレストラン「ル・プティ・ブドン」で研修プログラムを終えたばかりです。そんなエヴァ平井さんの体験を聞きました。
Ｑ. 研修プログラムを通して得たものは何ですか？
学校で習ったのとは違う準備の仕方など、新しいことを沢山学びました。研修中にウエディングパーティーを経験したのですが、大量の料理を同じタイミングでサーブできるように、すばやく作業しないといけない。とてもよい勉強になりました。 厨房での仕事はスピードを要求されるので、最初は難しかったですが、次第に慣れました。
お客として行っただけではわからない高級店の努力、工夫がわかったことも収穫です。ホールと厨房の違い、それぞれの大切さも研修を通して学びました。
Ｑ. もし、研修プログラムに参加する前の自分にアドバイスするなら？
ほかの人の行動や作業をよく観察すること！ そうすれば、「どうしてそうなるの？」など、いろいろな質問が出てくるし、そこから身につけられることも多いと思います。日本校に入学する前の自分にアドバイスするなら、すごく緊張していたので、「もっとリラックスして！ 楽しんで！」と言ってあげたい。
1カ月間の現場での体験を通して、自分の今の実力、足りないものがよくわかったというエヴァ。これから“食”の世界で仕事をしていきたいという気持ちが強くなり、自覚も生まれました。研修プログラムは自分を見つめ直す貴重な経験になったようです。
2017/03/09
「色は淡く、味もまろやか。辛みが強くなる前の、ワサビを取り寄せました」 微笑みながらギヨムシェフが取り出したのはワサビ。直径約5cm、長さで20cmはある立派なサイズだ。
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。 「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」
「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」 昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
2006年に来日して以来、まもなく10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。
進化する“SAKE”。料理への転化が面白い。「ワインと日本酒、毎晩飲むのはどちらかですね～。今、日本酒がとっても面白いです」ワイングラスで香りを楽しみながら、嬉しそうにそう教えてくれたのは、日本校マスター・シェフ、ドミニク・コルビ。
年末のお楽しみと言えばヴァンショー（ホットワイン）が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。
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