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              專家建議:製作完美蛋糕的四個訣竅

              Paul Rhodes at Le Cordon Bleu London

              藍帶優秀的甜點文憑學員為這次下午茶活動製作一系列的廚藝糕點,藉此展現他們藍帶倫敦校區所學的技能和技巧。但對於很多烘焙愛好者和業餘廚師而言,製作蛋糕就像玩樂透,不是獲勝做出一個膨鬆度和濕潤度都很棒的傑作,就是失敗做出一個塌陷、過於扎實和帶有凹點的海綿蛋糕收場。

              假如你是那些失敗的其中一個,千萬不要絕望,因為從現在起藍帶專業頂尖主廚要確保你無論何時想做蛋糕,每次都可以做得很棒。

              接下來是藍帶主廚要教你製作完美蛋糕的四個訣竅:

              1. 溫度和時間

              千萬不要忽略食譜堅持要你使用常溫的雞蛋和奶油。

              冷的原料需要額外的混合時間且會把較多的空氣帶入麵糊,而暖的原料需要較少的混合時間,但過程中產生的熱會使原料需用前就已經融化或軟化了。因此,你必須取得適當的平衡。確認烤箱和廚房溫度都很重要,因為它們會嚴重影響原料如何變化。

              一旦將蛋糕放入烤箱後,千要不要忘記確認計時器的運作,因為完美和過度烘烤只有一線之隔。

              1. 測量

              千萬不要低估蛋糕食譜裡每樣原料的重要性。

              開始烘烤之前,檢查你已經備妥食譜裡所需的原料和足夠的份量。比例和份量不準確都會導致成品不一,所以確認你使用電子秤正確地測量每樣原料。假如你要做一個比原本食譜更大或更小的蛋糕,網路上就有很多食譜轉換工具。這些計量工具會確保你調整出相對應的原料比例,不會因為測量錯誤而最後做出一個不完美的蛋糕。

              1. 混合

              不要忽略混合方法的重要性。

              混合麵糊時,理想的目標應該是要將所有食材攪拌均勻。將空氣拌入麵糊的目的就是要讓蛋糕產生很棒的膨鬆度和形成完美的組織。因此,打蛋器就是一個最好的使用工具。講到混合方法,製作蛋糕時有二個主要選項:

              奶油法:打發脂肪(例如:奶油)並加入含水原料(例如雞蛋)。這種方法有時需要加入酵母(例如:泡打粉)。

              泡沬法:藉由雞蛋或蛋白來讓麵糊膨脹,蛋白讓蛋糕形成組織而蛋黃讓蛋糕變軟。

              使用這二個方法,重要的是留意混合的時候麵粉要最後加入以限制筋性發展。

              1. 烘烤

              烘烤有七個階段且蛋糕的基本元素(糖、奶油、麵粉和雞蛋)對於烘烤的每個階段和蛋糕成品都扮演重要角色。這裡有些烘烤時常見的問題和他們為什麼會發生:

              發的不夠:打蛋過程中沒有將足夠的空氣拌入麵糊或蛋升溫太快。

              形狀不均:烤箱溫度沒控制好或烤盤不平。

              蛋糕邊緣太黑:使用太多糖或烤箱溫度太高。

              表面裂開:麵粉太多、麵粉不對、麵糊過度混合或烤箱溫度太高。

              蛋糕過於扎實和偏乾:太多糖,蛋升溫太快或烤箱溫度太低。

              現在你已經得藍帶倫敦校區對於烘烤完美蛋糕的專家建議。假如你想要獲得更多藍帶主廚關於甜點技巧的完整訓練,確定你看過藍帶各類有趣的課程

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