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Nuestros cursos monográficos de varias sesiones te permiten aprender de nuestros chefs de una manera diferente. Durante varios días o semanas, te convertirás en un alumno de la Escuela para poder profundizar en las temáticas que más te interesen. Te proponemos varias opciones para que puedas seguir especializándote en cualquiera de nuestras disciplinas y acercarte de una forma más completa a la alta cocina.

Tendrás a tu disposición todos los ingredientes, contando con materias primas de primera calidad y una interesante variedad de producto.

Trabajarás individualmente en las mismas instalaciones que nuestros alumnos, equipadas con las últimas tecnologías y aprenderás a cocinar en un entorno profesional.


Tipos de monográficos

Amateur

Los monográficos para amateurs están diseñados pensando en todas aquellas personas que disfrutan la cocina y quieren dar un paso más. Para conseguirlo es imprescindible acercarse a la cocina con la misma actitud que tienen los profesionales y alimentar nuestros conocimientos en técnicas y productos.

Te proponemos un formato que reproduce la metodología de nuestros programas, combinando dos clases de demostración y tres clases prácticas, en un total de 15 horas.

Trabajarás de manera individual, en un grupo máximo de 12 personas, bajo la dirección de nuestro chef y al final, te llevarás un kit de cocina (delantal, gorro de chef y trapo), el recetario del curso y todas las elaboraciones que cocines en nuestros fogones.

¡Descubre nuestras temáticas y empieza a saborear la experiencia!

NOTA: por seguridad, para entrar en nuestras cocinas tendrás que cumplir con las normas de vestimenta: pantalón largo (vaquero aconsejado), zapato cerrado, calcetines altos, mangas largas y nada de joyería ni anillos.

HORAS: 15
RANGO DE PRECIOS: 625€ - 750€

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Profesional

Nuestra línea de formación para profesionales te propone una selección de monográficos que te permitirán refrescar tu cocina y ampliar los límites de tu recetario. Te enseñaremos a sacar el máximo partido a tus conocimientos a optimizar tu formación, para que puedas enfocarte en las áreas que más te interesen.

Dedicarás 24 horas de clase a la temática escogida, estructuradas en 4 talleres prácticos de 6 horas cada uno, con un máximo de 12 cocineros por curso.

En el caso de la especialización en “Cocina dulce y panadería española”, dada la doble temática, te ofrecemos una formación más extensa, con una duración total de 60 horas y una metodología de trabajo en talleres grupales.

Te recordamos que este tipo de formación está orientada a profesionales por lo que solo podrás inscribirte en estos cursos si tienes experiencia, has estudiado cocina o eres alumno de una escuela de hostelería y cursas en la actualidad estudios de nivel intermedio o avanzado. En resumen, si ya has adquirido las siguientes competencias:

  • Uso avanzado del manejo de cuchillos
  • Conocimientos básicos de técnicas de cocina profesional (cortes de verduras / despiece de carnes y aves / fileteado de pescado / elaboración de salsas básicas / masas)
  • Conocimientos básicos de terminología y tecnología culinaria
  • Conocimientos básicos de material profesional y sus usos

El equipo de la Escuela te facilitará un uniforme profesional completo (pantalón, chaquetilla, delantal, gorro y trapo) y deberás acudir con calzado de seguridad, calcetines altos y sin nada de joyería, anillos o maquillaje. Aunque nosotros pondremos a tu disposición todo el material que necesitas, si lo prefieres, podrás traer tus cuchillos.

¡Descubre nuestras temáticas y escoge cómo quieres pasar al siguiente nivel!

HORAS: 24
RANGO DE PRECIOS: 1.000€ - 2.250€
PRECIO COCINA DULCE Y PANADERÍA ESPAÑOLA: 2.250€

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ARROCES DEL MUNDO

Para aficionados
El arroz es uno de esos puntos de encuentro entre mesas y culturas de todo el planeta. Está presente en casi cualquier cocina del mundo, aportando una fuente de nutrientes básica en la dieta de la población, ya sea como protagonista o como acompañante. Descubre todas sus posibilidades en este monográfico y aprende a poner en valor las virtudes de este alimento delicioso, nutritivo y fácil de cocinar.

Aprenderás a elaborar cuatro tipos de arroces distintos, inspirados en la gastronomía de cuatro países y con cuatro cocciones diferentes.



AVES: del producto al plato

Para aficionados
Desde hace siglos, las aves han sido una de las fuentes de alimento más importantes para el ser humano. Además de sus apreciadas carnes, ofrecen un sinfín de posibilidades con recetas de aprovechamiento inspiradas en sus interiores, como el hígado o la molleja, o elaboraciones a partir de sus crestas y patas. Todo ello sin olvidar el manjar que suponen sus huevos.

Aprenderás a reconocer la morfología/anatomía de las aves, para poder deshuesarlas y despiezarlas correctamente, ampliando tus registros a la hora de cocinar con ellas.



EL MUNDO DE LOS BIVALVOS

Para aficionados
Cuando pensamos en el mar como despensa, la mayor parte de la demanda se concentra en el pescado. Sin embargo, la producción y cosecha de moluscos, especialmente de bivalvos, tiene un papel cada vez más esencial a la hora de satisfacer las necesidades y gustos de los paladares actuales. Su docilidad para la acuicultura, por su mínimo manejo y una alimentación que no requiere más que las propias algas presentes en el mar, nos hacen pensar que este tipo de ingredientes estarán cada vez más presentes en nuestra dieta.

Aprenderás a seleccionarlos y a hacer elaboraciones tan apetecibles como una untuosa crema de mejillones, navajas en varias versiones y unas deliciosas ostras marinadas y cocinadas a nuestro estilo.



EL ABC DE LA CASQUERÍA (Nivel 1 y nivel 2)

Para aficionados
En términos generales todo lo que no es carne es casquería. Algunas de las partes menos valoradas del animal se han ido integrando poco a poco en las cartas de nuestros restaurantes favoritos. Morro, cabeza, sesos, carrilleras, lengua, orejas, papada, mollejas, cuellos, tuétanos, corazón, sangre, hígado, riñones, criadillas, callos, estómago, ubres y rabos… Todo un universo de posibilidades que te proponemos descubrir paso a paso, empezando por distinguir entre estos dos grandes grupos, músculos y vísceras, aunque también podemos hablar de cartílagos y tendones.

Aprenderás a reconocer, limpiar y trabajar con las técnicas más apropiadas este interesante género, para convertirlo en un manjar y sacar la mayor rentabilidad a tus platos.



LOS SECRETOS DE LA CAZA

Para aficionados
En el inicio de los tiempos el ser humano cazaba con el sencillo objetivo de comer para poder sobrevivir. En nuestra evolución la caza ha pasado a considerarse deporte y la carne de sus presas está altamente valorada y cotizada. Trabajar la caza mayor exige técnica y conocimiento, por su complejidad en aromas, texturas y sabores.

CURSO DE CAZA MAYOR (de pelo)

Aprenderás a cocinar algunas de las elaboraciones más clásicas de la gastronomía francesa, descubriendo sus técnicas y tiempos óptimos de cocción, para explotar al máximo las virtudes de la cocina cinegética.

CURSO DE CAZA MENOR (de pluma)

Aprenderás a cocinar aves menos conocidas como la becada o la perdiz, adquiriendo toda la técnica necesaria para conquistar grandes clásicos de la alta cocina francesa.



EL MUNDO DE LOS CEFALÓPODOS

Para aficionados
Los cefalópodos son parte fundamental de la gastronomía más internacional. Su exquisito sabor, sumado a las excelentes propiedades nutricionales que proporcionan, los convierten en un alimento cada vez más común en nuestras neveras. Existen tantas variedades de cefalópodos como formas de cocinarlos y consumirlos. ¿Te animas?

Aprenderás a comprar, limpiar y cocinar una selección de tres cefalópodos y descubrirás las técnicas que te permitirán jugar con tu imaginación, para prepararlos de formas muy distintas.




COCINA MEDITERRÁNEA

Para aficionados
La cocina mediterránea nos seduce con una combinación de productos y elaboraciones que nos permite disfrutar del buen comer de manera saludable. Los aliños a base de aceite de oliva, los vegetales crudos, el uso de especias o la utilización de hierbas frescas nos facilitan la creación de platos más saludables, a la vez que nos permiten potenciar los sabores y aromas de nuestras elaboraciones.

Aprenderás una nueva forma de construir tus menús y de relacionarte con los productos de la despensa mediterránea, viajando a través de algunas elaboraciones típicas de Marsella, Niza y Marruecos.




EL CORDERO: del producto al plato

Para aficionados
Si buscas ampliar los horizontes de tu cocina el cordero es una apuesta con infinidad de posibilidades. Su versatilidad ofrece numerosas opciones, combinando cortes y métodos de cocción, en función de la edad del animal: lechazo, recental, pascual o carnero; y según la intensidad de sabor buscada.

Aprenderás a diferenciar los distintos cortes, tras una demostración de despiece de una canal de cordero recental; elaborarás un carré “à la Française”, rellenarás un lomo con la propia grasa del animal, trabajarás técnicas de cocción al vacío y descubrirás cómo aprovechar las carnes de menor categoría para convertirlas en un kebab irresistible.




COCINA ORIENTAL (Nivel 1 y nivel 2)

Para aficionados
La cocina oriental es una de las más extendidas y demandadas del planeta. Sencilla, saludable y económica, se ha colado en nuestros menús para convertirse en un clásico entre nuestras opciones de disfrute gastronómico, pero pocas veces nos atrevemos a reproducir sus majares en casa. ¿Te imaginas descubrir sus secretos e incorporarlos a tus fogones?

Aprenderás a hacer fideos de ramen a mano, elaborarás tu propia mezcla de especias para un Tandoori Masala y prepararás un curry vegetariano con Garam Masala.




CAPRICHOS DE FOIE GRAS (Nivel 1 y nivel 2)

Para aficionados
Saborea uno de los talleres más exquisitos de nuestro catálogo de monográficos y disfruta de esta experiencia gourmet. Te proponemos distintas versiones de una de las delicatesen más antiguas del mundo. Toda la herencia cultural y la técnica de este clásico de la cocina francesa en sus distintas texturas.

Aprenderás a dominar el foie gras de pato, trabajándolo con tres tipos de cocciones diferentes. Además, elaborarás un dúo de compota y pan de especias que terminará de llevar este noble productos a su máximo nivel.




EL ARTE DE LA PASTA FRESCA

Para aficionados
¿Se te ocurre algún ingrediente con el que no te permita jugar la pasta? Aceite de oliva, vegetales, pescados, carnes, mariscos, quesos, etc. Es una manera equilibrada, deliciosa y económica de conseguir una alimentación variada. ¿Te gustaría darle un valor añadido y multiplicar su disfrute? Una vez que domines la técnica, podrás jugar con infinitas versiones.

Aprenderás a elaborar pasta fresca con colorantes naturales, pasta fresca rellena con requesón casero, prepararás una auténtica carbonara clásica y harás tu propio pesto de tomate asado y avellana tostada.




EL PESCADO: redescubriendo el salmón

Para aficionados
¿Eres de los que casi nunca compra pescado porque no sabe cómo cocinarlo? Deberías tomar ya el mando de tus fogones. El pescado es uno de los alimentos más sanos y nutritivos, y constituye una fuente esencial de proteínas animales para gran parte de la población. No reduzcas tus posibilidades y descubre todo lo que necesitas para convertirlo en aliado de tus platos estrella.

Aprenderás a despiezar un salmón y conocer sus diferentes tipos de cortes. Después lo trabajarás de distintas maneras: marinado al estilo escandinavo Gravad Lax, envuelto en jamón curado o en versión de ragoût cremoso. Al final de este curso, sabrás cómo aprovechar todo del pescado.




TÉCNICAS DE BASE: LO QUE TODO "COCINILLAS" DEBE SABER

Para aficionados
¿Te gustaría cocinar, pero no sabes cómo? El mayor secreto de los cocineros es la técnica. Preparaciones, procesos, transformaciones… todo forma parte de ese código común que permite convertir un simple alimento en un bocado atractivo y apetecible.

Aprenderás una selección de cuatro técnicas básicas y las pondrás a prueba desarrollando cuatro platos muy sabrosos con los que empezarás a conquistar paladares.




LOS SECRETOS DE LA TRUFA

Para aficionados
Considerada como una joya gastronómica desde tiempos remotos, la trufa ya era un ingrediente común en la cocina de egipcios, griegos y romanos, al alcance de unos pocos. Prohibida en la Edad Media por las propiedades afrodisíacas que se le atribuían, recuperó su protagonismo en las mesas más pudientes en el siglo XVIII. Desde entonces, todos los años se espera la época de recolección de este tubérculo con gran entusiasmo.

Aprenderás a diferenciar y a conocer las propiedades de la trufa negra y de la blanca, para armonizarlas con carnes, pescados, pastas y arroces.




EL ARROZ EN ESPAÑA (Nivel 1 y nivel 2)

Para aficionados
A diferencia de otras cocinas, en España el arroz tiene un papel principal y no de acompañante. Este monográfico centrado en los arroces tradicionales españoles permite profundizar en la gran diversidad técnica y cultural que encierran.

Aprenderás a diferenciar las distintas variedades de arroz de nuestro país y según estas, los tipos de cocción que admiten. Además, te acercarás a los posibles estilos de elaboración (caldoso, seco, etc.) y entenderás cuáles son sus puntos críticos para obtener un resultado de alta cocina.




EL CERDO: del producto al plato

Para aficionados
Conocer la morfología, la historia y el comportamiento de un animal es algo esencial a la hora de entender qué posibilidades tenemos para cocinarlo. Dominar los secretos de las carnes pasa por entender su composición. Con esta información y las técnicas adecuadas, su carne puede convertirse en una auténtica delicia.

Aprenderás a diferenciar entre despiece grueso y fino, y a distinguir los tipos de cortes. Además, profundizarás en los criterios de calificación de la carne y entenderás cuáles son las cocciones más adecuadas para cada tipo de pieza. Todo ello a la vez que pones práctica las técnicas necesarias y descubres las posibilidades de maridaje y armonías de este producto.




CARNE DE VACUNO: del producto al plato

Para aficionados
Conocer la morfología, la historia y el comportamiento de un animal es algo esencial a la hora de entender qué posibilidades tenemos para cocinarlo. Dominar los secretos de las carnes pasa por entender su composición. Con esta información y las técnicas adecuadas, su carne puede convertirse en una auténtica delicia.

Aprenderás a diferenciar entre despiece grueso y fino, y a distinguir los tipos de cortes. Además, profundizarás en los criterios de calificación de la carne y entenderás cuáles son las cocciones más adecuadas para cada tipo de pieza. Todo ello a la vez que pones práctica las técnicas necesarias y descubres las posibilidades de maridaje y armonías de este producto.




TAPAS PARA SORPRENDER

Para aficionados
El mundo de las tapas ofrece infinitas posibilidades para disfrutar de la alta cocina en versión miniatura. El concepto de la tapa está íntimamente ligado a nuestra cultura y a nuestra forma de celebrar la gastronomía. Te invitamos a conocer algunos de los clásicos y a ponerte a prueba dándoles un giro.

Aprenderás a convertir un plato en una delicia de un par de bocados, profundizando en el concepto de tapa y reinterpretando la tradición con nuevas técnicas culinarias.




LOS SECRETOS DEL CHOCOLATE (Nivel 1 y nivel 2)

Para aficionados
Trabajar el chocolate como un maestro es uno de los grandes retos de la pastelería. En función de tu nivel, podrás acercarte a conocer las bases de este interesante mundo o profundizar en el manejo de técnicas más avanzadas.

Aprenderás diferentes técnicas de atemperado y podrás realizar decoraciones para tartas y postres de restaurante. Trabajarás técnicas de moldeado de bombones, muscadine y chupachups, con diferentes rellenos; entre ellos, la clásica ganache.




GATEAU DE VOYAGE

Para aficionados
¿Has oído hablar de los pasteles de viaje? Se denomina así a esas delicias dulces que se pueden transportar de aquí para allá, ya que no requieren refrigeración, y que además son ideales para disfrutar en cualquier sitio. Con este curso desarrollarás este concepto y profundizarás en las técnicas que te permitirán desplegar tu creatividad a la hora de preparar cakes y bizcochos para diseñar tus brunch, desayunos y meriendas.

Aprenderás a trabajar técnicas tradicionales y de pastelería moderna, así como a elaborar confituras y otras decoraciones en chocolate y frutos secos. Además, profundizarás en este concepto de pastel analizando diferentes técnicas de conservación, selección de packaging y análisis de costes para calcular el precio de venta.




LOS SECRETOS DE LA CHARCUTERÍA (Nivel 1 y nivel 2)

Antiguos alumnos y profesionales
La charcutería es parte esencial de la cultura gastronómica de Francia. Aunque su origen está vinculado a la conservación y al reaprovechamiento de la carne, su esencia ha evolucionado durante siglos hasta convertirse en una de esas tendencias gastronómicas que demandan los más foodies. Descubre este monográfico diseñado para aquellos profesionales que quieren profundizar en el arte de la charcutería y rescatar los secretos de elaboración de sus propios patés, embutidos y salchichas. Trabajarás con salmueras, deshuese de aves, preparación de las carnes para conservaciones largas, esterilizaciones, trabajo de la pâte à croûte

Aprenderás a trabajar las técnicas de elaboración, conservación y envasado para producir tu propia selección de productos y darle un valor añadido a tu propuesta culinaria.




CLÁSICOS DE LA ALTA COCINA FRANCESA

Antiguos alumnos y profesionales
Viaja al origen de la alta cocina y recorre la evolución gastronómica de una de las cocinas más influyentes del mundo. Revisitando sus clásicos realizarás un recorrido técnico a través de algunas de las elaboraciones más icónicas de la haute cuisine francesa y conectarás con muchos de los procesos y propuestas que se desarrollan en la actualidad.

Aprenderás a descifrar los secretos del hojaldre, dominarás la técnica de elaboración de un buen brioche, te centrarás en trabajo de productos nobles como el foie gras o la trufa negra del Périgord, cocinarás el salmón a la perfección y te sentirás como un auténtico orfebre trabajando con maestría la pâte à croûte.




MISE EN BOUCHE: APERITIVOS GOURMET

Antiguos alumnos y profesionales
Según la tradición en Francia, con la aparición de la nouvelle cuisine, los chefs empezaron a usar este juego de aperitivos para sorprender al comensal y representar sus grandes ideas en pequeños bocados. En la actualidad este concepto se ha mantenido en la alta cocina abriendo los menús degustación de los grandes y pequeños gastronómicos de todo el mundo. Te proponemos adentrarte en este concepto y descubrir las claves de creación de estas joyas de la cocina en miniatura.

Aprenderás a elaborar una serie de aperitivos muy visuales, coloridos, sabrosos y sobre todo sencillos.




COCINA DULCE Y PANADERÍA ESPAÑOLA

Antiguos alumnos y profesionales
Este curso es un complemento formativo que profundiza en la cultura gastronómica española y rescata las tradiciones de la cocina dulce y la panadería de nuestro país. Podrás conocer el origen de los productos, la historia de las elaboraciones y la evolución técnica de los dulces.

Aprenderás a trabajar con una nueva metodología consistente en un ciclo práctico de talleres en el obrador sin olvidar el trabajo en equipo. Un programa en el que disfrutarás de la realidad gastronómica de una pastelería de cercanía para que sigas creciendo profesionalmente.


¿Cómo funcionan estos cursos?

Los monográficos de varias sesiones son cursos eminentemente prácticos, de temática variada y distinta duración. La estructura habitual de uno de estos talleres consiste en:

  • Café de bienvenida y visita a las instalaciones
  • Explicación de la dinámica de trabajo
  • Aplicación de las técnicas correspondientes a través de la elaboración de las recetas del curso
  • Degustación del plato elaborado por el Chef
  • Emplatado final y preparación del packaging para llevarte a casa las elaboraciones realizadas.

¿Qué te llevarás a casa?

Tu inscripción en el curso incluye un kit de gorro, delantal y paño para que te sientas como en casa, sin olvidar que estás en un escenario de alta cocina. Recibirás un cuadernillo de notas con las recetas para que puedas tomar apuntes y además, al finalizar cada sesión, te llevarás a casa todas las elaboraciones que has preparado durante el taller.

Una vez finalizado el monográfico recibirás el título correspondiente para acreditar tu experiencia de alta cocina.

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¿Cómo regalo un Monográfico de varias sesiones?

Escoge entre una amplia gama de cursos demostrativos y prácticos, y sorprende con una auténtica experiencia de alta cocina.

Piensa en alguien especial, elige el que más te guste y comprueba que haya plazas disponibles. Realiza la subscripción a nombre de la persona a quien va dirigido el regalo y, un consejo: pon tus datos de contacto si no quieres estropear la sorpresa. Una vez recibas la confirmación de la inscripción, debes ponerte en contacto con nosotros para indicarnos que es un regalo y, encantados, prepararemos tu tarjeta regalo.

Si tienes alguna duda, no dejes de llamarnos al +34 91 715 10 46.

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