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烘焙高级证书课程

TOKYO

【公告】蓝带国际学院已决定于2020年6月30日起关闭蓝带国际学院日本校的法式烘焙课程。 蓝带国际学院会继续致力于法式烘焙的教学,特别是在我们的巴黎和上海校区。 联络信箱:tokyo@cordonbleu.edu

高级课程将深入学习初级课程中习得的知识、技巧,课程焦点着重在高技术性的发酵手法。能更深入的用专业眼光学习面包制作。

Programme Details

  • 内容

    高级证书课程:120小时

    高级课程将深入学习初级课程中习得的知识、技巧,课程焦点着重在高技术性的发酵手法。能更深入的用专业眼光学习面包制作。

    主要目的
    将学习下列高技术性的面包制作技巧。

    • 酵母、液体酵母、酵母培养时间表的制作方式
    • 自我分解法(autolyse)
    • 各种面包使用的液种法(poolish)
    • 后加水法(bassinage)
    • 机器的使用方法
    • 秤料、成形、入窑烘烤等的基本技巧加强
    • 各种法棍面包(baguettes)作法
    • 荞麦粉、黑麦粉等各种粉类的活用方法
    • 各种千层奶油发酵面包的面团折叠法(tourage)
    • 地方性的甜面包(viennoiserie),分为甜味viennoiserie和地方风味viennoiserie
    • 使用法国的地方特产制作面团
    • 制作小零嘴
    • 使用模型的烘烤方式
    • 法国面包的装饰
    • 筹画面包展示餐会(buffet)
    • 遵循健康、安全和卫生规则
    • 开设面包房的营运和团队合作技巧
  • 报名资格
    初级证书课程结业者
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