เทคนิคการเทมเปอร์ช็อกโกแลต

การ “เทมเปอร์” (temper) ช็อกโกแลตเป็นหนึ่งในเทคนิคที่สำคัญสำหรับการทำขนมอบ ที่จะทำให้ขนมมีความเงาและกรอบ เชฟขนมอบใช้เทคนิคนี้ในการเตรียมแม่พิมพ์ การขูดช็อกโกแลตสำหรับตกแต่ง การเคลือบช็อกโกแลต และการทำงานปั้นช็อกโกแลต

ท่านสามารถปรับเปลี่ยนปริมาณดาร์กช็อกโกแลตได้ตามความเหมาะสมกับสูตรขนม

• 
• ขั้นตอนที่ 1:
  สับดาร์กช็อกโกแลต 300 กรัม เป็นชิ้นหยาบ (ควรเป็นช็อกโกแล็ตชนิด couverture) แบ่งช็อกโกแลตเป็น 3 ส่วน ใส่ช็อกโกแลต 2 ส่วนลงในอ่างผสม นำไปตุ๋นให้ละลายบนหม้อน้ำร้อน (bain-marie) โดยไม่ควรให้ก้นของอ่างผสมสัมผัสกับน้ำในหม้อน้ำร้อนโดยตรง เนื่องจากอาจจะทำให้เนื้อช็อกโกแลตไม่เนียนและไม่ขึ้นเงา

• 
• ขั้นตอนที่ 2:
  

  ตุ๋นช็อกโกแลตจนกระทั่งมีอุณหภูมิที่ 45 องศาเซลเซียส ยกอ่างผสมลงจากหม้อน้ำร้อน ใส่ช็อกโกแลตส่วนที่เหลือ แล้วใช้พายยางค่อย ๆ คน เป็นครั้งคราว

• 
• ขั้นตอนที่ 3:
  เมื่อช็อกโกแลตมีอุณภูมิลดลงเหลือ 27 องศาเซลเซียส ยกอ่างผสมขึ้นตั้งบนหม้อน้ำร้อนอีกครั้ง ค่อย ๆ คนจนช็อกโกแลตมีอุณหภูมิถึง 32 องศาเซลเซียส ช็อกโกแลตที่พร้อมสำหรับการนำไปใช้จะมีเนื้อเนียนและเงา

อุณหภูมิสำหรับการเทมเปอร์ช็อกโกแลตนม (milk chocolate): ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส พักไว้ให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 26 องศาเซลเซียส จากนั้นนำขึ้นตั้งบนหม้อน้ำร้อนอีกครั้งจนมีอุณหภูมิถึง 29 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิสำหรับการเทมเปอร์ไวท์ช็อกโกแลต (white chocolate): ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส พักไว้ให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส จากนั้นนำขึ้นตั้งบนหม้อน้ำร้อนอีกครั้งจนมีอุณหภูมิถึง 28 องศาเซลเซียส

ศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคนิคการเทมเปอร์ช็อกโกแลต และเทคนิคอื่น ๆ ได้จากหนังสือ Le Petit Larousse du Chocolat.