Le Cordon Bleu 標志

玉米冷湯 佐 乳清泡沫

Bourbon Smoked Magret of Duck

食慾不振的夏季,也想來點清爽的法式情調開開胃,試試看在家就能動手做的法式玉米冷湯! 以新鮮的玉米和番茄為基底,佐上蘿勒及青檸檸汁提升味覺層次,一道饒富儀式感且色彩豐富的玉米冷湯便可上桌,Level up 盛夏清爽的餐單。

  • 食材

    番茄水 食材
      • 成熟番茄 3000g
      • 細鹽 30g
      • 糖 40g
    玉米冷湯 食材
        • 番茄水 2L
        • 奶油 30g
        • 新鲜玉米粒 120g
        • 红蔥頭碎 65g
        • 新鮮玉米汁 1L
        • 羅勒葉 60g
        • 青檸汁、艾斯佩雷辣椒粉、鹽 適量
    乳清泡沫
        • 吉利丁 5片
        • 黄檸檬汁 10g
        • 發酵牛奶 500g
        • 艾斯佩雷辣椒粉、鹽 適量
        • 蛋清 6個
    擺盤
        • 冷凍乾燥玉米粒 適量
        • 金蓮花 適量
        • 金連葉 適量

製作方法

番茄水

番茄洗淨,將番茄均分成6塊。加入鹽和糖,手動擠壓成濃湯質地(約5分鐘),然後用紗布過濾過篩

其上放置重物並過濾整晚。瀝乾後可得到較為清澈的番茄水,放在有蓋的保鮮盒中冷凍保存
玉米冷湯

中小火慢慢將鍋中的番茄水濃縮成1公升

另起一鍋融化奶油,小火煸炒玉米粒和红蔥頭,直到材料軟化

加入濃縮後的番茄水並煮滾

加入玉米汁,煮至稍微沸騰的狀態,5分鐘後即可離火

羅勒葉切碎,並加入湯中

離火靜置10分鐘

過篩並冷卻

用艾斯佩雷辣椒粉、鹽调味,確認冷卻後再加入青檸汁调味

 

乳清泡沫

在一個小鍋中用小火加熱黃檸檬汁

用冷水軟化吉利丁片後,將吉利丁片擰乾並去除多餘的水分

將吉利丁放入加熱過的檸檬汁混合均勻

在牛奶中加入鹽和艾斯佩雷辣椒粉調味

在牛奶中加入融化的吉利丁

攪拌均勻並灌入鮮奶油發泡瓶

加入蛋清,並裝入兩個氣彈

用力搖動鮮奶油發泡瓶,然後放置於冰桶內,放入冰箱冷藏備用

擺盤

將乳清泡沫擠入湯碗中

用冷凍乾燥玉米、金蓮花和金蓮葉裝飾

將冷湯環繞泡沫倒入碗中

 

篩選

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