Le Cordon Bleu 標志

歡慶法國國慶日!
現代法式巧克力布蕾

Recette flan

為了慶祝法國國慶(Bastille Day),有什麼比經典甜點的全新演繹更適合的呢?這道「現代巧克力布蕾」,出自 Larousse 出版的《巧克力學院》(L’École du Chocolat)一書,向法式甜點傳統致敬,同時注入當代風格與濃郁的奢華口感。

質地滑順、香氣濃郁又奶香四溢,這款布蕾優雅重現了法國烘焙坊裡廣受喜愛的經典甜點,並以更大方的巧克力比例帶來嶄新風味。完美詮釋了法國豐富的料理傳承,也展現了許多美食饕客心中最愛的食材——巧克力的無限魅力。

烘焙材料

千層酥皮
  • 主麵團 (油水麵團)
  • 35 g 奶油
  • 180 g T55麵粉
  • 5 g  細顆粒鹽
  • 80 ml 水
  • ½ 茶匙 蒸餾白醋
  • 摺疊酥皮
  • 145 g 冰奶油 
巧克力卡士達醬
  • 300 ml 全脂牛奶
  • 50 ml 動物性鮮奶油
  • 2 ½ 蛋黃 (55 g)
  • ½ 小顆全蛋 (20 g)
  • 90 g 糖
  • 1 根香草豆莢
  • 20 g 卡士達粉 (玉米粉/玉米澱粉)
  • 45 g 可可膏
可可酥脆粒
  • 50 g 冰奶油
  • 50 g 麵粉
  • 50 g 未精製蔗糖
  • 2 g 細顆粒鹽之花
  • 15 g 巧克力粉
  • 35 g 杏仁粉
裝飾
  • 糖粉


本食譜改編自法國藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu®)與出版社 Larousse 合作出版的《巧克力學院》(École du chocolat)一書。

食譜照片與報導由 Charly Deslandes 提供。


步驟方法

一天前

1.  主麵團 (油水麵團)  : 將 35g 奶油放入鍋中融化。將麵粉、鹽、水、醋以及融化的奶油放入裝有麵團鉤的攪拌機盆中。將低速攪拌至麵團光滑成形,注意不要過度攪拌。

2. 將麵糰整形成一個圓球狀,中央劃上十字,用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏兩小時。

3. 摺疊酥皮 : 將冰冷乾燥的奶油放在一張烘焙紙上,用擀麵棍擀成 16 x 20 公分的長方形。在撒了薄粉的操作檯面上,將主麵糰(détrempe)擀成 20 x 32 公分的長方形。
將奶油置於主麵糰中央,讓兩邊 20 公分的邊緣與主麵糰的外緣相接。
拉伸主麵糰的邊緣,向中心折疊,將奶油包覆起來。

4. 在撒了薄粉的操作檯面上,將麵糰旋轉90度。
將麵糰擀成50 x 16公分的長方形。將麵糰三分之一部分折向中間,再將另一側三分之一部分折疊(完成第一次摺疊)。
將麵糰在操作檯面上旋轉四分之一圈(90度)。
再次將麵糰擀成長方形,重複前述三分之一摺疊動作(完成第二次摺疊)。輕輕壓平成形。
用保鮮膜包覆後,放入冷凍庫冷藏20分鐘。

5. 取出麵糰,再次旋轉90度,重複前面的摺疊動作(完成兩次摺疊)。

6. 將麵糰放入冷凍庫冷藏20分鐘,接著進行第五次摺疊。
用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏至少24小時。

於同一天

7. 在 16 公分的高邊慕斯圈內側塗上奶油,並放置在鋪有 Silpain® 烘焙墊的烤盤上。在操作檯面上撒上些許麵粉,將千層酥皮擀成約 30 公分直徑、厚度約 3 公釐的圓片,接著將酥皮鋪入慕斯圈中。
放入冰箱冷藏至少 3 小時,以防烘烤時酥皮縮水。

8. 將烤箱預熱至 170°C。在酥皮上覆蓋一張比模具大的烘焙紙,並倒入一層乾燥豆類作為壓重物。放入烤箱烘烤約 35 分鐘,直到酥皮呈現淡金黃色即可。

9. 從烤箱取出後,移除鋪有乾燥豆的烘焙紙,再將塔皮(布蕾底)放回烤箱,續烘 10 分鐘。

巧克力卡士達醬

10. 將牛奶與鮮奶油加熱至沸騰後,立即離火備用。
在碗中,將蛋黃、全蛋、糖與刮出的香草籽一起攪打,直到混合物變得顏色泛白且略微濃稠,接著加入卡士達粉拌勻。倒入一半熱牛奶鮮奶油混合液,攪拌均勻,再加入剩餘的一半,充分混合後倒回鍋中。
用中小火加熱,持續以打蛋器攪拌,直到卡士達醬變濃稠為止。
持續攪拌並煮沸 1 分鐘後離火,加入可可膏(可可塊 / 可可漿),拌至完全融化且質地光滑。將完成的巧克力卡士達醬倒入碗中,表面貼上保鮮膜,放涼備用。

11. 巧克力卡士達醬放涼後,用打蛋器攪拌至滑順無顆粒,接著倒入已預烤完成的布蕾塔皮中抹平表面。以 170°C 烘烤 30 分鐘,取出放涼。放入冰箱冷藏 3 小時後脫模即可。

酥脆粒

12. 在 14 公分的高邊慕斯圈內側塗上一層油,並鋪上烘焙紙。

13. 將冰冷的奶油切成 1 公分的方塊。
在碗中,將所有酥碎所需的材料混合,直到呈現沙粒狀質地。
將混合物用湯匙輕輕舀入模具中,注意不要壓得太緊實。
將模具放在烤盤上,以 170°C 烘烤 20 分鐘。取出後放涼備用。

14. 將酥碎脫模後,撒上一層糖粉作為裝飾。小心地將酥碎放置在布蕾塔上方。

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