2025 연말 레시피:
크리스마스 메르베이유

초콜릿을 중탕으로 매끄럽게 녹인 뒤 적당한 용기에 붓는다. 실온(약 18~20°C 이하의 서늘한 곳)에서 최소 3시간 이상 단단해질 때까지 굳힌 후, 틀에서 분리한다. 한 손으로 초콜릿을 고정하고, 다른 손으로 채소 필러를 이용해 초콜릿 단면을 긁어내어 얇은 조각(쉐이빙)을 만든다. 완성된 쉐이빙은 접시에 담아 사용 전까지 냉장 보관한다.

오븐을 150°C(컨벡션 모드)로 예열해둔다. 볼에 헤이즐넛 가루와 슈가파우더를 체 쳐서 섞어둔다. 다른 볼에 달걀 흰자를 넣고 휘핑하다가, 거품이 단단하게 올라오기 시작하면 설탕을 나눠 넣으며 매끄러운 머랭을 만든다. 머랭에 미리 준비한 가루 재료를 넣고 거품이 죽지 않도록 부드럽게 섞어준 뒤, 10mm 원형 깍지를 낀 짤주머니에 옮겨 담는다. 유산지에 지름 6cm 원 16개를 그린 뒤 뒤집어서 준비한다. 절반은 원형 모양에 맞춰 소용돌이 모양(바닥용)으로 짜고, 나머지 절반은 그보다 약간 작은 돔 형태(속재료용)로 짠다. 슈가파우더를 한 번 뿌리고 잠시 흡수될 때까지 기다렸다가, 다시 한번 듬뿍 뿌린다. 예열된 오븐에서 30분간 구워낸 뒤 완전히 식힌다.

초콜릿을 중탕해 45°C까지 온도를 높여 녹인 후 불에서 내린다. 차가운 생크림을 볼에 담아 부드러운 뿔이 서는 정도로 휘핑한다. 휘핑한 크림의 1/4을 초콜릿에 먼저 넣고 거품기로 빠르게 섞어 유화시킨다. 나머지 크림을 모두 넣고 스패출러로 가볍게 섞어 마무리한다. 완성된 무스는 다시 짤주머니에 담아 준비한다.

평평하게 구운 다쿠아즈 바닥면에 초콜릿 무스를 소용돌이 모양으로 짠다. 그 위에 돔 모양의 다쿠아즈를 하나씩 올린다. 돔 주변과 위쪽에 무스를 넉넉히 짠 뒤, 미니 스패출러로 전체를 매끄럽게 다듬어 둥근 모양을 만든다. 무스 겉면에 미리 만들어둔 초콜릿 쉐이빙을 촘촘하게 붙여 장식한다. 냉장고에서 2시간 정도 차갑게 굳힌 뒤, 서빙 직전 슈가파우더를 살짝 뿌려 마무리한다.