"왕의 파이" - 갈레트 데 루아(Galette des Rois)

큰 볼에 찬물과 소금을 넣고 뜨겁게 녹인 버터를 섞습니다. 밀가루를 넣고 스크레이퍼로 섞어 반죽(데트랑프, détrempe)을 만듭니다. 덧밀가루를 살짝 뿌린 작업대에 반죽을 올리고 부드러워질 때까지 가볍게 치댄 후, 밀대로 살짝 눌러 랩에 싼 뒤 냉장고에서 30분간 휴지시킵니다.

버터를 밀대로 두드려 부드럽게 만든 뒤 정사각형 모양으로 잡아줍니다. 작업대에 덧밀가루를 뿌리고 데트랑프 반죽을 밀대로 밀어 펼친 후 중앙에 버터를 올리고 반죽으로 감쌉니다.

*버터가 새어 나오지 않게 가장자리를 잘 눌러줍니다.

반죽을 직사각형 모양으로 길게 밀어 3절 접기를 실시합니다. 먼저 아래쪽 1/3을 위로 접어 올린 뒤 위쪽 1/3을 덮습니다. 이렇게 하면 3절 접기 한 번을 실시한 것이 됩니다. 반죽을 90도 회전해서 다시 세로 방향으로 놓은 다음 길게 밀어서 위의 3절 접기를 똑같이 한 번 더 반복합니다. 랩에 싸서 20분간 냉장 휴지합니다.

*반죽을 검지로 살짝 눌러서 접기 횟수를 표시하세요.

이 과정을 2번 더 반복하여 3절 접기 6회를 실시합니다(매번 20분 이상 냉장 휴지 필수). 완성된 반죽을 랩에 싸서 냉장고에서 최소 30분 또는 하룻밤 동안 보관합니다.

버터를 크림화 한 뒤 설탕, 아몬드 가루를 순서대로 섞습니다. 달걀, 옥수수 전분, 럼을 넣어 섞은 후 원형 깍지를 낀 짤 주머니에 담아 20분간 냉장 보관합니다.

냄비에 물과 설탕을 넣고 끓인 뒤 식혀 둡니다.

반죽을 1.5cm 두께로 밀어 직사각형으로 이등분한 다음, 30분간 냉장 휴지합니다. 이후 각 반죽을 두께 2~3mm, 크기 약 30cm의 정사각형으로 밀어줍니다. 반죽 하나를 유선지 위에 올리고 지름 22cm 타르트 링으로 눌러 자국을 냅니다. 원형 자국 바깥쪽에 달걀물을 바르고, 안쪽에 아몬드 크림을 나선형으로 짭니다(가장자리 2cm는 남겨둡니다).

*이때 여기에 페브(도자기 인형, fève)를 하나 숨깁니다.

두 번째 반죽을 위에 덮어 공기가 들어가지 않게 가장자리를 꾹 눌러 고정합니다. 26cm 타르트 링으로 대고 눌러서 원형으로 재단한 다음, 칼등으로 결이 보이는 부분을 눌러서 반죽이 떨어지지 않도록 고정해줍니다.

윗면에 달걀물을 전체적으로 바릅니다(이 때, 옆의 결 부분으로 흐르지 않도록 주의합니다). 15분 휴지 후 한 번 더 달걀물을 바른 뒤, 칼끝으로 중앙에서 가장자리 방향으로 곡선으로 퍼져 나가는 방사형 무늬를 그린 후 30분 간 더 휴지합니다.

210°C로 예열 된 오븐에서 15분간 황금색이 되도록 굽다가, 180°C로 낮춰 25분간 더 굽습니다. 오븐에서 꺼내자마자 시럽을 발라 마무리합니다.