세인트 페트릭 데이 레시피: 아스파라거스 트리오

그린 아스파라거스, 화이트 아스파라거스의 껍질을 손질한다. 채칼을 이용해서 아스파라거스를 얇고 길게 슬라이스한 다음 적어도 한 시간 이상 얼음물에 담가 두어 단단해지도록 한다.

셰리 식초에 소금, 후추를 뿌리고 올리브 오일로 올려 준 다음 보관해 둔다.

오븐을 140°C로 예열한다. 트레이에 파머산 치즈와 참깨, 흑임자를 골고루 뿌리고 노릇하게 색이 나도록 오븐에 구워 낸다. 식힌 다음 컷팅한다.

a) 화이트 아스파라거스 크림: 아스파라거스와 감자를 껍질을 손질해서 썰어 둔다. 냄비에 담고 물을 붓고 소금으로 간한다. 뚜껑을 덮고 약불에 30분 정도 삶은 다음 블렌더에 간다. 크림을 넣고 간을 한다. 베린 4개에 높이의 3/4 정도 채운 다음 냉장해 둔다.

b) 훈제 소금 에뀜: 우유에 훈제 소금을 넣고 끓인 다음 레시틴을 넣고 갈아 준다. 거품이 잘 생기도록 공기를 최대한 넣는다. 휴지한 다음 사용 직전에 다시 한 번 갈아 준다.

아스파라거스를 르 꼬르동 블루 테크닉으로 준비해서 익힌다. 아스파라거스의 팁 부분만 사용한다.

아스파라거스 슬라이스의 물기를 제거한 다음 비네그레뜨의 절반을 넣고 섞는다. 접시 구석에 놓고 플뢰르 드 셀과 에스쁠레뜨 고춧가루를 올린다. 아스파라거스 팁에 남은 비네그레뜨를 거의 다 뿌린다. 접시에 5개를 놓는다. 화이트 아스파라거스 크림 베린을 접시마다 놓고 훈제 소금 에뀜을 다시 한 번 갈아서 올려 장식한다. 파머산 참깨 침을 놓는다. 비네그레뜨를 뿌려서 장식해 준다.