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가리비 관자, 송로 버섯, 송로 버섯을 넣은 결절 뿌리 처빌 무슬린

Noix de Saint-Jacques, truffes, mousseline de cerfeuil tubéreux aux truffes

4 인분

주요 재료

  • 송로버섯 50 g
  • 가리비 관자 큰 것 12개
  • 올리브 오일 25 ml
  • 게랑드産 플뢰르 드 셀
  • 바로 간 후추
송로 버섯을 넣은 결절 뿌리 처빌 무슬린
  • 결절 뿌리 처빌 400 g
  • 우유 200 ml
  • 물 100 ml
  • 마늘 2 쪽
  • 월계수 잎 1 장
  • 소금
  • 가염 버터 20 g
  • 우유 30 ~ 45 ml (2 ~ 3 TBS)
가르니뛰르
  • 과일무
  • 발사믹 식초 50 ml
장식
  • 크레송

Méthode

송로버섯 :

송로 버섯을 흐르는 물에 얼른 씻어 물기를 제거한다. 필러로 얇게 슬라이스 한 다음 직경 3cm의 쿠키 커터로 찍어 모양을 잡는다. 다듬고 남은 부분은 잘게 다져 둔다. 가리비는 껍질을 까서 관자를 떼어내 손질한 다음 냉장 보관한다.

결절 뿌리 처빌 무슬린 :

결절 뿌리 처빌은 껍질을 깐 다음 우유물에 넣고 마늘과 월계수 잎을 넣는다. 소금간을 해서 삶는다. 다 익었으면 물기를 제거하고 월계수 잎을 뺀 다음 버터와 함께 블렌더에 넣고 간다. 되직하면 우유로 농도를 조절한다. 다진 송로 버섯을 넣어 마무리한 다음 중탕에 보온해 둔다.

가르니뛰르 :

과일무도 얇게 썬 다음 직경 3cm로 찍어 둔다. 발사믹 식초는 시럽과 같은 농도가 되도록 졸여 둔다.

가리비 관자 :

팬에 올리브 오일을 두르고 가리비 관자를 굽는다. 간을 한 다음 키친 타올로 기름기를 제거해 둔다.

장식 :

크레송을 씻은 다음 잘게 뜯어서 잘 보관해 둔다.

프레젠테이션 :

접시에 짤주머니나 없을 경우 스푼을 이용해서 결절 뿌리 처빌 무슬린을 담고 가리비 관자 3개를 올린다. 준비해 둔 과일무와 송로 버섯 슬라이스를 얹는다. 크레송을 올리고 졸인 발사믹 식초로 점을 찍어 장식한다.

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