Técnica: Extracción de la clorofila

Descubre con Le Cordon Bleu Madrid la técnica para extraer la clorofila, un pigmento natural capaz de dar un llamativo color verde a tus preparaciones. Nosotros te proponemos elaborar pasta añadiendo este ingrediente, pero las posibilidades son muy variadas. ¿Te animas?

Ingredientes

Para la clorofila:

1 manojo de perejil o cualquier otra hierba de hoja verde.
C.S de agua.

Para la pasta fresca:

140 g de harina.
100 g de sémola.
120 g de yema de huevo.
4 g de sal.
60 g de agua.

Progresión de la técnica

Para extraer la clorofila:

Lavar y triturar el perejil con un poco de agua en una batidora de vaso hasta obtener una pasta.
Colarla a través de una tela de queso o estameña presionando para eliminar todo el líquido.
Retirar toda la espuma del líquido verde resultante con una cuchara y poner a calentar al baño maría. Cuando alcance 70°C empezará a coagularse.
Colar de nuevo con una estameña. Reservar la parte sólida en hielo. Eso es la clorofila.

Para elaborar la pasta fresca:

Tamizar la harina y la sémola en un recipiente. Hacer un volcán y en el centro poner la yema de huevo, el agua y la clorofila. Mezclar con una cuerna.
Enharinar la superficie de trabajo y amasar la mezcla anterior con las manos.
Cuando todos los elementos estén bien integrados, hacer una bola, tapar con papel de film y reservar en frío durante 30 minutos.
Porcionar y preparar para la máquina de pasta estirando la masa con un rodillo.
Estirar en la máquina de pasta hasta que tenga el grosor deseado.

Técnica: Extracción de la clorofila

Ingredientes

Progresión de la técnica

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