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Técnica: Extracción de la clorofila

Descubre con Le Cordon Bleu Madrid la técnica para extraer la clorofila, un pigmento natural capaz de dar un llamativo color verde a tus preparaciones. Nosotros te proponemos elaborar pasta añadiendo este ingrediente, pero las posibilidades son muy variadas. ¿Te animas?

Ingredientes

Para la clorofila:
  • 1 manojo de perejil o cualquier otra hierba de hoja verde.
  • C.S de agua.
Para la pasta fresca:
  • 140 g de harina.
  • 100 g de sémola.
  • 120 g de yema de huevo.
  • 4 g de sal.
  • 60 g de agua.

Progresión de la técnica

Para extraer la clorofila:
  • Lavar y triturar el perejil con un poco de agua en una batidora de vaso hasta obtener una pasta.
  • Colarla a través de una tela de queso o estameña presionando para eliminar todo el líquido.
  • Retirar toda la espuma del líquido verde resultante con una cuchara y poner a calentar al baño maría. Cuando alcance 70°C empezará a coagularse.
  • Colar de nuevo con una estameña. Reservar la parte sólida en hielo. Eso es la clorofila.
Para elaborar la pasta fresca:
  • Tamizar la harina y la sémola en un recipiente. Hacer un volcán y en el centro poner la yema de huevo, el agua y la clorofila. Mezclar con una cuerna.
  • Enharinar la superficie de trabajo y amasar la mezcla anterior con las manos.
  • Cuando todos los elementos estén bien integrados, hacer una bola, tapar con papel de film y reservar en frío durante 30 minutos.
  • Porcionar y preparar para la máquina de pasta estirando la masa con un rodillo.
  • Estirar en la máquina de pasta hasta que tenga el grosor deseado.

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