Merveilleux de Navidad

Muy apreciado en Francia y Bélgica desde el siglo XVIII, el merveilleux representa a la perfección el arte de la pastelería francesa. Ligero pero decadente, este postre combina capas de crujiente dacquoise con mousse de chocolate y un manto de virutas de chocolate oscuro.

Tomada del libro L'École du Chocolat, esta refinada preparación mezcla tradición y creatividad, perfecta para sorprender a tus invitados y realzar tu mesa navideña.

Rinde 8 porciones

Ingredientes

Decoración

• Azúcar glas, para espolvorear

Para las virutas de chocolate

• 500 g de chocolate oscuro de cobertura al 70%

Para la dacquoise

• 50 g de avellanas molidas

• 30 g de azúcar glas

• 80 g de clara de huevo (aprox. 2½ claras)

• 80 g de azúcar

Para la mousse de chocolate

• 100 g de chocolate oscuro de cobertura al 70%

• 250 ml de crema para batir

Preparación

1. Virutas de chocolate

Para hacer las virutas de chocolate, derrite el chocolate a baño María y viértelo en un recipiente. Déjalo reposar al menos 3 horas a temperatura ambiente (idealmente por debajo de 18–20°C) hasta que endurezca, luego desmóldalo. Sostén la barra de chocolate en ligero ángulo con una mano y, con la otra, raspa la superficie usando un pelador de verduras para formar las virutas. Colócalas en un plato y refrigéralas hasta el momento de usar.

2. Dacquoise

Para preparar la dacquoise, precalienta el horno a 150°C con ventilación. Mezcla en un tazón las avellanas molidas y el azúcar glas. En otro tazón, bate las claras hasta que estén espumosas y lo suficientemente firmes como para adherirse a la punta del batidor; luego incorpora suavemente el azúcar hasta obtener una textura de merengue. Incorpora con movimientos envolventes la mezcla de azúcar glas y avellanas. Pasa la mezcla a una manga pastelera con duya redonda de 10 mm.

Con un lápiz, dibuja 16 círculos de 6 cm sobre papel para hornear y coloca el papel boca abajo en una charola. Forma espirales con la mitad de la mezcla sobre los círculos dibujados para crear las bases; con la otra mitad, forma 6 domos ligeramente más pequeños. Espolvorea con azúcar glas, deja reposar unos minutos y vuelve a espolvorear. Hornea durante 30 minutos. Mientras tanto, lava la duya de 10 mm.

3. Mousse de chocolate

Para preparar la mousse, derrite el chocolate a baño María hasta alcanzar 45°C. Retira del calor. En un tazón grande, bate la crema hasta obtener picos suaves. Añade un cuarto de la crema batida al chocolate y mezcla enérgicamente. Luego incorpora el resto de la crema con una espátula, haciendo movimientos envolventes. Pasa la mousse a una manga pastelera con la duya limpia de 10 mm.

4. Montaje

Para montar, coloca una capa de mousse de chocolate en forma de espiral sobre la base plana de uno de los discos de dacquoise. Coloca encima un domo de dacquoise. Añade una cantidad generosa de mousse sobre el domo y, con una espátula pequeña, cúbrelo por completo para formar una superficie redondeada. Cubre todo el merveilleux con las virutas de chocolate. Repite el proceso con las demás piezas.

Refrigera durante 2 horas. Antes de servir, espolvorea con azúcar glas.