Receta: Presa ibérica a la sal con salsa romescu y vinagreta de aceitunas

Os presentamos esta receta del Diploma de Cocina Española: “Presa ibérica a la sal con salsa romescu y vinagreta de aceitunas”. Gracias a esta elaboración podrás aprender la técnica de cocción a la sal y cómo elaborar una de las salsas más populares de nuestra gastronomía

Ingredientes

Presa:

1 presa de cerdo ibérico
1 kg de sal gorda
100 g de pimentón dulce
200 ml de vinagre vino tinto
10 g de orégano
10 g de comino en grano

Romesco

2 tomates rama
2 cabezas de ajo
25 g de almendra frita
20 g de pulpa pimiento choricero
C.S. de AOVE
C.S. de vinagre de Jerez

Vinagreta:

20 g de mostaza de Dijon
30 g de aceitunas negras
50 g de vinagre
80 g de AOVE

Progresión de la receta

Presa:

Realizar la costra de sal mezclando todos los ingredientes menos la presa.
Cubrir la presa con la costra por todas sus partes y “adobar” durante 30 minutos.
Asar la presa en costra de sal hasta obtener 45°C en el interior (25 minutos a 220°C aproximadamente).
Retirar de la costra de sal y marcar en una sartén.
Dejar reposar 10 minutos y trinchar finamente.

Romesco:

Asar al horno el ajo y el tomate a 180°C durante 1 hora.
Tamizar el ajo. - Freír las almendras.
Triturar todo junto con el vinagre y la pulpa de choricero.
Emulsionar finamente con el aceite y sazonar.

Vinagreta

Picar finamente las aceitunas.
Añadir la mostaza y el vinagre a las aceitunas.
Incorporar poco a poco el aceite y sazonar.