La recette de Chef Briffard

4 personnes

Œuf parfait
4 œufs bio de ferme


Asperges vertes étuvées à la tomate confite
20 asperges vertes
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 petite gousse d’ail hachée
1 pincée de sel
100 ml d’eau minérale
50 g de beurre frais
30 g de tomate confites coupées en dès
Quelques brins de ciboulette
20 g d’olives noires dénoyautées
30 ml Saké – Minowamon Daishichi

Gnocchis de pommes Agria au citron
400 g de pommes de terre Agria (200 g de pulpe cuite)
300 g de gros sel (pour la cuisson des pommes de terre)
30 g de citron confit
50 g de farine
1 jaune d’œuf
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel fin

Fritto d’olives
40 g d’olives noires dénoyautées
20 g de Maïzena®

Décor
20 g de pousses de roquette
40 g de caillé de chèvre – La Ferme du Chatain
Fleur d’ail (facultatif)

L’œuf parfait : cuire les œufs au four vapeur à 64 °C pendant 1 heure. Les retirer puis les écaler délicatement et les réserver au chaud.

Asperges vertes : effeuiller les têtes d’asperges, faire une petite incision circulaire à 6 cm de la pointe de l’asperge. Éplucher les asperges à l’aide d’un couteau économe et les rincer. Les tailler à 12 à 14 cm de longueur environ et réserver les queues.

Gnocchis de pommes Agria au citron : déposer les pommes de terre lavées sur un lit de gros sel et faire cuire au four à 180 °C. Éplucher et passer la chair chaude au moulin à légumes pour obtenir la pulpe. Laisser refroidir. Ajouter le citron confit haché, verser la farine, mélanger à l’aide d’une spatule, incorporer le jaune d’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse, étaler et former des rouleaux réguliers de 1,5 à 2 cm de diamètre. Détailler en morceaux réguliers de 6 à 8 g, former des petites boules. Rouler sur une planche à gnocchi. Réserver au frais. Pocher les gnocchis dans une eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, égoutter, réserver.

Asperges vertes étuvées à la tomate confite : dans une poêle, faire suer les asperges avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’ail et le sel. Mouiller à hauteur avec l’eau minérale, laisser cuire 5 à 6 minutes environ, sortir les asperges. Réserver au chaud. À feu vif, réduire le jus de cuisson des asperges de moitié avec le saké, monter au beurre bien froid afin de lier la cuisson. Ajouter la tomate confite en petits cubes, la ciboulette et les olives noires en rouelle, vérifier l’assaisonnement.

Présentation : dans une poêle, dorer les gnocchis avec l’huile d’olive. Dresser 4 asperges sur chaque assiette, poser au centre un œuf écalé, napper de jus de cuisson, ajouter quelques gnocchis, les pousses de roquette, le caillé de chèvre et les frittos d’olives. Parsemer de quelques fleurs d’ail.