インタビュー：東京校卒業生 中野 賢太
大学在学時、料理人の道を模索していた中野さんは「料理をやるにもお菓子の知識は必要」とル・コルドン・ブルーの菓子講座を受講。習ったのは、「ガトー・モカ」や「モンモランシー」などクラシックなフランス菓子の数々でした。
2/7（日）フランス料理・菓子・パン全講座を対象とした学校説明会が開催されました。冒頭は、全講座のシェフが集合しご挨拶。その後、エグゼクティブシェフ、ギヨム・シエグレによる「キッシュ・ロレーヌ」のデモンストレーションが行われました。
実際に授業で行っているように、キッシュ・ロレーヌはもちろん、使用する香辛料についてもその背景や歴史と共に、必要なテクニック、一つ一つの手順と重要なポイントについて説明しながら完成させていきます。＊日本語の通訳付
デモンストレーションルームには頭上にある鏡だけではなく テレビも配置されているので、シェフの手元がよく見えるようになっています。
実際の授業を体験できる学校説明会。シェフは話し続けます。
フランス料理では、音も非常に重要。視覚、嗅覚、聴覚、触覚、味覚。五感の全てを使って学んでいきます。
出来上がった熱々のキッシュをすこしクールダウンさせている間、参加者の皆さんは生地をつまんで形成・装飾するというキッシュの最後の仕上げのプロセスを体験。「強くつまんで上に引っ張るように」「これは上手にできてますね」一人一人のちょっとした体験にも、シェフはアドバイスを欠かしません。
そして、全員で試食とシェフとのQ&Aタイム。ル・コルドン・ブルーのプログラムを終えた時には、同じものが作れるようになっていることでしょう！
試食後は、学校の設備や授業の様子を見学。疑問や質問、不安なことについては全てスクールスタッフがお答えします。
最後にシェフからひとこと。
ル・コルドン・ブルーには、長く素晴らしい経験と高い技術を持った一流のシェフ講師陣がそろっています。他の学校とは違うカリキュラムも特徴的。専門的な技術・知識を基礎からしっかり学べるようになっています。本物のプロフェショナルを目指す人には、ハイクオリティでリッチな授業を受けられるル・コルドン・ブルーは最も適した学校です。ぜひ一度体験しに来てください。
大学在学時、料理人の道を模索していた中野さんは「料理をやるにもお菓子の知識は必要」とル・コルドン・ブルーの菓子講座を受講。習ったのは、「ガトー・モカ」や「モンモランシー」などクラシックなフランス菓子の数々でした。
2012年8月29日はル・コルドン・ブルー会長のアンドレ・J・コアントロにとって忘れられない日となりました。兵庫県内でフランス料理・菓子の教育機関を運営し、地域の国際化に大きく貢献したとして文化賞を受賞したのです。
豆腐や豆乳、味噌そして「きな粉」も、もともとは大豆。大豆を煎って粉末状にしたのが「きな粉」。たんぱく質や植物繊維を豊富に含むことから、注目を集めているヘルシーな食材のひとつ。その「きな粉」にシェフが初めて出合ったのは、７年前のことだ。
「色は淡く、味もまろやか。辛みが強くなる前の、ワサビを取り寄せました」 微笑みながらギヨムシェフが取り出したのはワサビ。直径約5cm、長さで20cmはある立派なサイズだ。
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。 「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」
「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」 昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
2006年に来日して以来、まもなく10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。
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