種類豊富で、様々な料理に応用できる味噌
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
今回20カ国が参加した"Note by Note Cooking"コンクールのプロフェッショナル部門で、ル・コルドン・ブルー日本校のギヨム・シエグレ エグゼクティブ・シェフが見事1位に輝きました。
レシピ「SUSHI DESTRUCTURE（破壊された“寿司”の概念）」で優勝を獲得したギヨムシェフの喜びのコメントです。
"Note by Note Cooking"は、調理のイメージを覆し可能性を無限大に広げる画期的なテクニック。次世代の調理人を養成する国際的な料理教育機関としてその一翼を担うことができ、大変光栄です。フレンチカリナリーの世界が技術の継承と革新によって進化、発展を続けてきたことを改めて認識する機会ともなりました。つねに知識を深め、研究を続ける姿勢は生徒にとっても大事なことです。国際コンクール受賞を通して評価していただいたことが、今後の取り組みにもつながると思います。
"Note by Note Cooking"は"Synthetic Cooking"とも呼ばれ、分子ガストロノミーの第一人者であるエルヴェ・ティス博士が1994年に発表し話題となった、ポスト分子料理です。純粋な分子化合物を食材とし、形や食感、味、香り、辛さや冷たさなどから受ける刺激、温度、色などを栄養や毒物学を踏まえて設計し、シンセサイザーで作曲するように１つずつ（1音ずつ）組み合わせていくため、"Note by Note"と名付けられています。生鮮食品を分子レベルに分解することで体積は大幅に減少し、常温での長期保存も可能になることから、都市部での大量廃棄（賞味期限切れなど）や資源節約、輸送コスト削減、環境保全など、現代の課題に対する解決策として、欧米で注目されています。ピエール・ガニェールら著名シェフたちもレシピ開発や実演を披露してきました。
国際料理コンクール "Note by Note Cooking"は、この調理法の普及とレシピ開発の可能性を目指して、調理のプロフェッショナル、学生、一般の3部門を対象にエルヴェ・ティス博士が所属するアグロ・パリテク/INRA（フランス国立農業研究所）で開催されています。
第4回目となる今年度のテーマは、「セルローズ（繊維素）と知覚三叉神経に作用する分子化合物の効果的な利用法」でした。
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
2006年に来日して以来、まもなく10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。
進化する“SAKE”。料理への転化が面白い。「ワインと日本酒、毎晩飲むのはどちらかですね～。今、日本酒がとっても面白いです」ワイングラスで香りを楽しみながら、嬉しそうにそう教えてくれたのは、日本校マスター・シェフ、ドミニク・コルビ。
年末のお楽しみと言えばヴァンショー（ホットワイン）が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。
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