Éxito de las III Jornadas de Ciencia y Gastronomía

La Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), en colaboración con la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid y la Universidad Francisco de Vitoria, clausuró el pasado 13 de septiembre una nueva edición de las III Jornadas de Ciencia y Gastronomía bajo el lema “Del laboratorio al plato”.

Las jornadas lograron reunir a cientos de profesionales y estudiantes del sector para abordar la gastronomía desde un punto de vista científico. Así, durante dos días todos los asistentes tuvieron la oportunidad de asistir a numerosas ponencias y talleres impartidos por profesionales de ambas especialidades como chefs, especialistas en biología marina, biofísica molecular, biotecnología, nutrición, microbiología y otras disciplinas.

Así pues, el éxito de estas jornadas radicó sin duda en la configuración de un programa de calidad teórico-práctico compuesto por un elenco de ponentes del más alto nivel. Programa que estuvo dirigido a profesionales hosteleros, estudiantes y personas interesadas en el mundo de la ciencia y la gastronomía.

El evento fue inaugurado por D.Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, que estuvo acompañado por Isolino Pazos, director del Grado de Gastronomía de la Universidad Francisco de Vitoria y Diego Sandoval, chef del restaurante Coque, que además fue el encargado de comenzar la jornada con su ponencia “Alimentos vivos”. El evento contó con otras ponencias destacadas como la de Rafa Martínez, chef de Can Xurrades, que habló sobre la maduración de las carnes”, Diego Gallegos, de Sollo, que, junto con el biólogo marino Juan Antonio López, mostraron cómo aunar gastronomía y sostenibilidad, Alberto Cardeña, Javier Calzada y Marta Garcés, docentes de UFV, que hablaron sobre el grado en Gastronomía así como diversos proyectos de investigación desarrollados por la universidad en torno a la ciencia y la gastronomía, o Ulpiano J. Vázquez, Marketing Manager de Le Cordon Bleu Madrid, con su ponencia “El impacto de la ciencia y la tecnología en la gastronomía”.

Durante la tarde de la primera jornada, además, tuvieron lugar los talleres en los que los asistentes pudieron aprender de una forma práctica con actividades originales que aunaron ciencia y gastronomía:

• Cocina Molecular: Christophe Lavelle y Chef Erwan Poudulec, Director técnico de Le Cordon Bleu Madrid.
• Método Gastroleum. Armonías del Virgen Extra: Firo Vázquez
• Cata de vinos: Chef & Sommelier y Juan Ruiz, sumiller de Aponiente.
• Maduración de las carnes: Can Xurrades y Makro
• Los siete sabores del queso: Quesería La Antigua
• Atributos clave de una mayonesa para cada aplicación: Las mayonesas en España. Peio Cruz y Equipo Culinario Unilever Food Solutions-Hellmann’s
• Aprender cómo actuar frente al atragantamiento. Maniobra de Heimlich y técnica RCP: Fundación Mapfre, FACYRE y SEMES
• Cata Sensorial: una montanera VS dos montaneras. Arturo Sánchez

Finalmente, el acto fue clausurado por Rosario Barrios, Directora General Le Cordon Bleu Madrid, que agradeció a todos los asistentes su presencia. Barrios, recibió, en nombre de toda la escuela, un obsequio muy especial de manos de Diego Olmedilla, director general de Facyre: la chaquetilla de Facyre en señal de gratitud.