레시피: 커피 수플레 글라쎄

내열 믹싱볼에 노른자와 설탕을 넣고 색이 옅어지고 농도가 되직해지는 느낌이 들 떄까지 휘핑한다. 물을 95˚C로 가열한 뒤 원두 커피에 뜨거운 물을 붓고 2분 정도 우린 다음 필터로 걸러 준다. 노른자 혼합물에 커피를 넣고 잘 섞는다. 이것을 끓는 물 냄비 위에 놓고 중탕으로 가열한다. 점차 폭신한 느낌이 생기는데, 거품기로 들어 보아서 리본처럼 떨어질 때까지 계속 올린다. 젤라틴을 넣고 녹인다. 다른 보울에 생크림을 따로 휘핑해서 냉장 보관해 둔다.

냄비에 물과 설탕 넣고 118˚C까지 끓인다. 동시에 물기 없는 깨끗한 볼에 흰자를 담고 거품기로 부드럽게 올려 놓는다. 시럽을 조금씩 넣으면서 계속 저어 혼합한다. 머랭이 윤기가 돌면서 매끈하게 될 때까지, 완전히 식을 때까지 계속 저어 준다.

사바용과 이탈리아 머랭을 조심스럽게 섞은 다음 휘핑해 둔 크림을 넣는다. 최대한 기포가 포집되도록 한다. 준비가 되었으면 곧바로 종이를 감아 둔 수플레 몰드에 채운 뒤 표명을 반듯하게 깎아서 2시간 이상 냉동한다.

차가운 볼에 크림을 넣고 부드럽게 올린다. 수플레를 감싼 페이퍼 호일을 제거한다. 휘핑 크림을 넣고 카카오 파우더를 뿌린 다음 커피 빈 초콜릿으로 장식한다.