레시피: 코코넛 마카롱

분말 재료를 한꺼번에 체에 내린다. 흰자는 휘핑해 거품을 낸다. 설탕의 1/3 정도를 흰자에 넣고 매끄럽고 단단한 상태가 될 때까지 올려 준다. 나머지 설탕을 넣고 계속 올려서 머랭을 만든다. 색소를 넣고 골고루 섞어 준다. 머랭에 분말 재료를 넣고 고무 주걱으로 혼합한다. 이 때, 주걱으로 반죽의 한 가운데를 갈라서 뒤집으면서 동시에 다른 한 손으로는 볼을 돌려 주는 동작으로 조심스럽게 섞어 반죽이 주저앉지 않도록 주의한다. 재료가 다 섞였으면 반죽이 부드럽고 윤기 있는 상태가 될 때까지 마카로네(Macaronner*) 한다. 직경 8mm의 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담는다.

베이킹 트레이에 유산지를 깔고 지름 5cm정도로 동그랗게 마카롱 꼬끄를 짠다. 굽는 동안 서로 달라붙지 않도록 짝수 줄과 홀수 줄을 엇갈리게 짜 준다. 철판을 가볍게 두드려서 거품을 제거한 뒤 표면이 마르도록 30분 가량 방치해 둔다.

오븐을 160 -170°C로 예열한다.

약 18분 정도 굽는다(오븐 타입에 따라 조절한다). 다 구워졌으면 마카롱을 식힘망으로 빼낸다.

냄비에 크림 90 ml와 코코넛 밀크를 담아 끓인다. 감자 전분과 소량의 크림은 따로 용기에 섞어 준 다음 냄비에 붓고 거품기로 계속 저으면서 끓인다. 이것을 화이트 초콜릿 위에 붓고 말리부를 넣은 뒤 거품기로 혼합한다.

전체를 미지근한 온도까지 식힌 뒤 버터를 넣는다. 핸드 믹서로 갈아준 다음 한 시간 정도 냉장 휴지해 둔다.

코코넛 가르니뛰르를 별깍지를 끼운 짤주머니에 담아서 마카롱 꼬끄 위에 동그랗게 짠다. 위에 꼬끄를 덮은 다음 가볍게 눌러 준다. 하룻밤 냉장 휴지 한 다음에 서빙하는 것이 이상적이다.

매끈하고 윤기 있는 꼬끄를 만드는 중요한 단계. 머랭에 분말 재료(아몬드 가루 + 분당)를 혼합한 다음 반죽을 일부러 주저앉히는 과정으로서 수작업으로 이루어지는 기술이다. 공기 방울이 생겼을 경우 마카로네 과정에서 제거되기 때문에 고르고 매끈한 꼬끄를 만들 수 있다.

본 레시피는 L’École de la Pâtisserie (Le Cordon Bleu®)의 레시피를 응용한 것입니다.