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레시피: 지롤 버터넛 또르뗄리니, 버터넛 스쿼시 파머산 크림, 세이지와 케이퍼

르 꼬르동 블루 셰프들이 제안하는 레시피와 함께 가을을 즐겨 보세요. 버터넛 스쿼시의 단 맛과 지롤 버섯의 진한 향이 대비를 이루는 이 요리는 만들기도 간단하고 따뜻함이 그리워지는 11월에 잘 어울립니다.

분량: 4인분
준비 시간: 1시간 30분

재료

파스타 반죽
  • 밀가루 300 g
  • 올리브 오일 300 ml
  • 달걀 3개
  • -------
  • 달걀 1개 (풀어서 준비)
버터넛 지롤 버섯 스터핑
  • 버터넛 스쿼시 350 g
  • 버터 40 g
  • 지롤 버섯 400 g
  • 소금, 후추
버터넛 파머산 크림
  • 버터넛 스쿼시 50 g
  • 우유 300 ml
  • 파마산 치즈 50 g
  • 소금, 후추
가르니뛰르
  • 세이지 잎 10 장
  • 올리브 오일 50 ml
  • 소금
  • 버터 20 g
  • 케이퍼 20 g
  • -------
  • 강판에 간 파머산 치즈 20 g
  • 주: 파스타 머신 1대

방법

파스타 반죽:

푸드 프로세서에 날을 장착한 다음 밀가루, 올리브 오일, 달걀을 넣고 갈아서 빠뜨 사블레 느낌의 반죽으로 만든다. 반죽을 작업대 위에 놓고 2분 가량 치대어 전체가 균일해지도록 섞어 준다. 랩핑해서 20분 정도 냉장 휴지한다.

버터넛 지롤 스터핑:

버터넛 스쿼시를 1 cm의 입방체로 썬다. 팬에 버터의 절반을 넣고 버터넛 스쿼시를 넣은 다음 뚜껑을 덮고 10분 정도 약불에 익힌다. 다 익었으면 50g을 덜고 나머지는 나머지는 가르니뛰르용으로 보관해 둔다. 나머지는 포크로 으깨 놓는다. 지롤 버섯은 깨끗이 씻어서 물기를 제거한 다음 버터의 나머지 절반을 사용해서 5분 정도 볶아 낸 다음 식혀 둔다. 볶은 지롤의 절반은 다져서 으깬 호박에 섞어서 간을 하고 나머지 절반은 가르니뛰르용으로 보관해 둔다.

버터넛 파머산 크림:

버터넛을 잘게 썬 다음 냄비에 넣고 우유를 넣고 자작하게 10분 정도 삶아 익힌다. 강판에 간 파머산 치즈를 넣는다. 핸드 믹서로 매끈한 질감이 되도록 갈아 준다. 간을 본 다음 따뜻하게 보온해 둔다.

 

또르뗄리니:

파스타 머신을 이용해서 반죽을 2 mm 두께로 밀어 준 뒤 지름 6 cm의 원형으로 오려 놓는다. 가운데에 버터넛 지롤 스터핑을 조금 떠 놓고 가장자리에 달걀물칠을 해서 반달 모양으로 접어서 붙인다. 반달의 양쪽 끝을 가운데로 모아 붙인 다음 눌러서 또르뗄리니 모양을 잡는다.

가르니뛰르 :

세이지 잎의 절반을 다져서 보관해 두고 나머지는 올리브유에 바삭하게 2분 가량 튀겨 낸다. 키친 타올에 놓고 소금간을 해 준다. 팬에 버터를 넣고 약불에 지롤 버섯과 입방체 버터넛을 데운다. 케이퍼와 다진 세이지를 넣고 전체를 데워 준다.

프리젠테이션 :

끓는 소금물에 또르뗄리니를 넣고 3분간 삶는다. 접시 하나에 또르뗄리니 5개씩을 담고 그 위에 지롤, 버터넛, 세이지, 케이퍼를 올린다. 버터넛 파머산 크림을 뿌린 다음 다진 파머산과 튀긴 세이지로 장식한다.

와인과 음식의 궁합

가을철의 맛을 담은 요리에는 아름다운 가을의 색이 잘 어울린다. 버섯의 진한 향에는 잘 숙성되어 절정에 달한 빈티지의 화이트 와인이 잘 어울린다. 스테판 몽테즈의 2011년산 르 생 조제프 블랑 뒤 도멘 뒤 몽떼이예(Le Saint Joseph Blanc du Domaine du Monteillet 2011 de Stephane Montez)는 론 계곡 북쪽 지방의 대표적 품종인 마르싼느(Marsanne 와 루싼느(Roussane)로 견과류와 꿀, 건살구의 진한 향을 머금은 특징이 있어 이 요리와 완벽하게 어울리는 와인이다. 상큼한 향이 또르뗄리니의 느끼함을 보완해 주면서도 파머산, 세이지, 케이퍼의 향을 가리지 않는다. 이처럼 복합적인 아로마를 가진 와인은 대부분의 화이트 와인보다는 조금 더 높은 온도에서 시음할 수 있다. 즉 서빙 15분 전에 냉장고에서 꺼내어 얼음에 두지 말고 상온에 두고 서빙하면 좋을 듯하다. 이 와인을 구하기 어렵다면 론 강 유역의 4년산 이상의 와인이나 오크 통에서 숙성된 랑그독 지방 와인을 곁들여도 좋다. 맛있게 드시길, Bonne dégustation !

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