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미지근한 닭고기 꽁피 샐러드와 쉬크린 상추 크림

Recette éclairs chocolat framboise
이번 달에는 미리 재워둔 닭고기 다리살을 오리 기름을 이용하여 꽁피한 다음 뼈를 제거해서 둥글게 말아 낸 촉촉하고 부드러운 식감의 요리를 소개합니다. 판세타와 모렐 버섯을 곁들이고 크리미한 쉬크린 상추 소스로 마무리 합니다.

분량: 4인분
준비시간:
하루 전 - 2시간 재우고, 2시간 조리, 8시간 이상 냉장
당일 - 약 50분

재료

닭다리살 꽁피
  • 마늘 1통
  • 타임 10 g
  • 월계수 잎 1장
  • 굵은 소금 200 g
  • 닭다리 4개
  • 오리 기름 750 ml
쉬크린 상추 크림
  • 쉬크리 상추 2개
  • 에샬로뜨 1개
  • 마늘 1통
  • 버터 20 g
  • 부케 가르니 1개
  • 닭고기 육수 300 ml
  • 더블 크림 200 ml
가니쉬
  • 모렐 버섯 50 g
  • 완두콩(깍지 있는 것) 25 g
  • 판세타 100 g
  • 미니 당근 8개
  • 셰리 식초 25 ml
  • 설탕 25 g
  • 물 25 ml
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  • 카놀라유 50 ml
  • 버터 50 g
  • 콘샐러드 잎 20 g

조리법

하루 전

닭다리 꽁피:

마늘은 껍질을 벗겨 으깨 두고 타임은 잎만 따서 준비한다. 월계수 잎은 반으로 자른다. 여기에 소금을 섞어서 페이스트 재형으로 만들어 닭고기에 문질러 발라서 두 시간 가량 냉장 휴지한다. 고기에 간이 배었으면 오븐을 150°C로 예열한다. 닭고기는 흐르는 찬물에 씻어서 페이스트를 제거한 다음 물기를 닦아 제거해서 오븐용 팬에 올리고 표면을 오리 기름으로 완전히 덮어 씌운다. 닭고기가 완전히 익어 부드러워질 때까지 약 2시간 동안 조리한다. 고기가 다 익었으면 모양이 흐트러지지 않도록 조심스럽게 뼈를 제거한 뒤 랩을 이용해서 롤 모양으로 둥글게 말아 둔다. 모양이 고정될 수 있도록 하루 정도 냉장고에 보관해 둔다.

다음 날

쉬크린 상추 크림:

끓는 소금물에 쉬크린 상추를 살짝 데쳐 준다. 물러지지 않도록 꺼내서 바로 얼음물에 식힌다. 에샬로뜨는 잘게 다시고 마늘은 으깨 둔다. 팬에 버터를 녹이고 에샬로뜨, 마늘, 부케 가르니를 넣고 약 5분간 색이 나지 않게 볶는다. 재료가 반투명한 느낌이 들 정도가 되었으면 닭 육수를 넣고 2분 정도 더 익힌다. 여기에 데친 양상추와 크림을 넣은 뒤 불에서 내려 핸드 블렌더로 갈나서 고운 체에 거르고 간한다. 사용시까지 냉장 보관한다.

가르니뛰르:

모렐 버섯은 깨끗이 씻어 손질하고 물기를 제거한다. 소금물에 완두콩을 살짝 데친 뒤 바로 꺼내 차가운 물에 담가 둔다. 완두콩을 데친 물로 판세타도 2분 정도 데친 후 라르동 모양으로 썰어 둔다. 미니 당근의 껍질을 벗겨 손질한 다음 작은 팬에 셰리 식초, 설탕, 물을 같이 넣고 끓이다가 마지막에 미니 당근도 넣어 준다. 불을 끄고 식힌 후에 랩을 덮어 둔다.

마무리:

오븐을 180°C로 예열해 둔다. 닭다리는 랩을 제거한 뒤 일정한 크기로 썰어 준다. 오븐용 팬에 카놀라유를 두르고 닭다리를 골고루 노릇해지도록 한 번 튀겨 준 다음 오븐에 넣어 약 8분간 익힌다. 익히는 시간 동안 팬에 버터를 녹이고 판세타를 색이 날 때까지 약 3분간 구워 준다. 모렐 버섯을 첨가하고, 버섯이 부드러워질 때까지 약 2분간 조리한다. 완두콩을 넣고 2분간 더 조리한다. 쉬크린 상추 크림을 냉장고에서 꺼내 약한 불로 데워 준다. 당근은 길쭉한 모양, 다양한 크기의 둥근 모양으로 다양하게 썰어 준다. 스푼 뒷면이나 붓을 이용해서 양상추 크림을 접시 한가운데에 직사각형 모양으로 펴 준다. 닭다리 2조각을 크림 위에 올리고 닭다리 주변으로 모렐 버섯, 판세타, 당근, 완두콩을 올린다. 크림이 흐트러지지 않게 주의한다. 콘 샐러드 잎으로 마무리 한다.

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