레시피: 바질 향 감귤류를 곁들인 바닐라 파나코타

냄비에 감귤류 즙을 넣고 끓인다. 설탕을 넣고 다 녹을 때까지 저어 준 다음불에서 내린다. 얼음물에 5분 가량 담가서 불린 판 젤라틴을 물기를 꼭 짜서 넣고 녹인다. 틀에 넣고 굳을 때까지 15분 정도 냉장한다.

판 젤라틴을 찬 물에 담가서 5분 정도 불린 다음 손으로 물기를 꼭 짜서 준비해 둔다. 냄비에 우유, 크림, 설탕, 바닐라, 카르다몸 씨를 넣고 설탕이 녹도록 금속 재질의 스푼으로 저어 준다. 불에서 내려 젤라틴을 넣고 20분 정도 향을 우려 준 다음 얼음볼 위에 볼을 놓고 그 위로 시누아 체(고운 체)를 대고 거른다. 바디감이 생기는 느낌이 들 때까지 한 번씩 저어 준다. 시트러스 젤리가 굳었으면 그 위에 붓고 1시간 정도 굳혀 둔다.

냄비에 금귤을 넣고 잠길 정도로 물을 부은 다음 5분 정도 삶아 건져 준다. 오렌지, 자몽, 귤은 껍질을 손질하고 세그망을 뜬다. 이 때 과즙은 믹싱볼에 모아 둔다. 세그망과 금귤을 섞는다. 바질 잎을 찢어서 과일에 뿌려 섞어 향을 가미한다. 물, 설탕, 과즙을 냄비에 끓여 시럽을 만든다. 끓어 오르면 불을 줄이고 설탕이 녹을 때까지 가열하면 된다. 이것을 과일 위에 붓고 완전히 식을 때까지 그대로 두어 자연스럽게 향이 어우러지도록 한다.

파나코타가 굳었으면 손 끝으로 조심스럽게 몰드에 붙은 부분을 훓어서 떼어 낸 다음몰드를 뜨거운 물에 10초 정도 담가 표면을 살짝 녹여서 빼서 뒤집어서 접시로 옮긴다. 찢어진 바질 잎은 정리한다. 과일을 파나코타 주위로 돌려 담고 신선한 바질 잎으로 접시를 장식한다.