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새콤달콤한 글라사주를 곁들인 오리 안심, 바삭한 폴렌타와 루바브


Filet de canard laqué à l'aigre-douce, polenta croustillante et rhubarbe오리의 강한 맛이 포칭한 루바브의 새콤달콤한 맛과 대비를 보여 줍니다. 새콤달콤한 글라사주가 맛을 더욱 살려 주며 바삭한 폴렌타 튀김이 식감의 완성도를 높여 줍니다.

분량: 4인분
준비 시간: 약 1시간 30분

재료

주요 재료
  • 오리 안심 4개
  • 소금, 바로 간 후추
바삭한 폴렌타
  • 우유 100 ml
  • 닭 육수 100 ml
  • 부케 가르니 1개
  • 폴렌타 150 g
  • 버터 50 g
  • 크렘 에뻬스 (더블크림) 50 ml
  • 넛멕 약간
  • 소금, 후추
  • 튀김용 식용유
루바브
  • 설탕 100 g
  • 물 500 ml
  • 스타 아니스 1개
  • 막대 계피 ½개
  • 루바브 줄기 4개
새콤달콤한 소스
  • 캄파리 80 ml
  • 오렌지 즙 200 ml
  • 설탕 30 g
가르니뛰르
  • 잠두 200 g
  • 버터 20 g
장식
  • 어린잎 크레송

만드는 법

바삭한 폴렌타:

냄비에 우유, 닭 육수, 부케 가르니를 넣고 약불로 10분간 끓인다. 부케 가르니를빼고 폴렌타 100 g을 넣고 단단하고 찐득한 상태가 될 때까지 5분 가량 거품기로 계속 저어 주며 익힌다. 버터와 크림을 넣고 넛멕, 소금, 후추로 간한다. 랩에 올려 놓고 감아서 원통형으로 모양을 잡는다. 냉장고에 식혀 둔다.

루바브:

냄비에 설탕, 물, 스타 아니스, 계피를 넣고 향이 우러나도록 약불에서 10분간 끓인다. 루바브 세 개를 같은 크기의 막대 모양으로 썰어서 향신료 시럽에 넣는다. 부드러워지되 퍼지지는 않을 정도로 약 10분 정도 삶아 내서 식힌다.

새콤달콤한 글라사주:

냄비에 캄파리, 오렌지 즙, 설탕을 넣고 시럽의 농도가 나올 때까지 약 10분간 졸인다. 따뜻하게 보관한다.

가르니뛰르:

잠두 깍지를 깐다. 냄비에 소금물을 끓여서 잠두를 2분간 삶는다. 얼음물에 넣어서 식으면 바로 건진 다음 껍질을 깐다.

오리 소테:

오븐을 200°C로 예열한다.오리 가슴살에 소금, 후추로 밑간을 한다. 코팅 프라이팬을 달군 다음 껍질 쪽이 닿도록 놓고 껍질이 노릇노릇해지도록 6~8분간 굽는다. 오리 가슴살을 뒤집어서 오븐에 넣고 원하는 굽기 정도로 익힌다(미디엄을 원하면 10분 정도). 오리를 꺼내서 껍질에 글라사주를 바른 다음 10분 정도 휴지한다.

폴렌타를 12조각 썰어서 폴렌타 가루를 표면에 묻힌 다음 서빙 직전에 185°C 기름에 5분간 노릇하게 튀긴다.

프레젠테이션:

작은 냄비에 버터를 가열한 다음 잠두를 넣고 데운다. 루바브는 포칭 시럽에 넣어 데운다. 오리 가슴살이 휴지가 되었으면 슬라이스한다. 접시에 루바브를 놓고 그 위에 오리 가슴살 슬라이스를 넣는다. 주위에 바삭한 폴렌타를 올리고 잠두를 뿌린다. 새콤달콤한 글라사주를 뿌리고 어린 잎 크레송으로 장식한다.

와인과 음식의 마리아주


이 요리와 어울리는 와인은 와인과 음식의 궁합에서의 기본 원칙을 생각하면 좋을 듯싶다. 즉 요리를 지배하는 향이 무엇인가를 파악한 후 그에 따라 매칭을 하면 되겠다. 이 요리의 주된 향은 캄파리 글라사주의 새콤달콤한 향, 루바브의 새콤달콤함이다. 따라서 대부분의 레드 와인은 탄닌이 산미와 충돌할 위험이 커서추천하기 어렵다. 대부분의 화이트 와인 역시 산미가 있어 쓴 맛이 날 경우 거친 텍스춰와 금속성의 맛을 낼 수 있어 추천하지 않는다. 이 요리에는 풍부한 과일 향과 달콤함으로 조화를 만들어 낼 수 있는 와인이 필요하다. 2013년 프랑스산 알자스 피노 그리, 레 프랭스 아베(Les Princes Abbés), 도멘 슐룸베르거(Domaine Schlumberger)를 추천한다. 이 와인은 오리 고기에도 좋을 만큼 바디감이 충분하고 잔여 당분의 완벽한 스위트 노트와 달콤한 허니 향이 다양한 식재료와 어울린다. 대부분의 알자스 피노 그리 와인은 잔여 당분이 있는 경향이 있으나 만약 너무 드라이한 와인을 피하고 싶다면 시간에 의해 산미가 부드러워지고 과일 향이 풍부해졌을 만한 4년산 이상의 와인으로 고르기를 추천한다. 새로운 매칭을 원한다면 프로세코 엑스트라 드라이와 함께 음미해 보기 바란다.

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